Esta es la receta de  callos de mi cuñada Chelo y en mi familia se hace desde hace 30 años siempre exactamente igual.

¿Os digo la verdad? no hay quien los supere, quedan perfectos, los hay igual de buenos pero no he probado ninguno que los mejore.

Cuando uno dice todo eso de la receta de su cuñada ya se le puede creer de principio a fin porque lo habitual es decir “a mi cuñada siempre le queda la comida algo salada o algo pasada de cocción, o demasiado al “dente”, pero en honor a la verdad tengo que decir que a Chelo se le da muy bien la cocina, es intuitiva cocinando y no le hace falta ni ver blogs ni leer libros de cocina, su sexto sentido la dirige perfectamente.

En Galicia los callos es la tapa más habitual , conozco a más de uno que no se pierde la feria de Paiosaco sólo por ir a comer la tapa de callos, mi hijo Alvaro es uno de esos.  A mi familia les encanta este tradicional guiso gallego así que todos los inviernos lo hago una vez y este año aprovechando que el invierno está apretando le ha tocado.

Si nunca has cocinado este guiso en casa debes saber que con los ingredientes que pongo sale una olla bastante grande y que para eso lo más importante es que tengas “esa olla grande”. Habitualmente los que hacemos callos utilizamos la misma olla en la que hacemos el cocido y viceversa. Si todavía no tienes “esa olla grande”, es mejor que hagas la mitad de la receta, también así puedes comprobar si te gustan y después comprarla o simplemente hacer menos cantidad.

Aunque para mí esta receta contiene la fórmula mágistral, tengo que decirte que el último toque siempre es el tuyo, a lo mejor a mí me encanta con un toque de picante apenas perceptible y tú los prefieres con carácter y que el picante resulte muy patente, así que el un poco más o un poco menos serás tú quien se lo de.

No vamos a ponerle sal hasta último momento porque el jamón  está salado y la irá soltando durante la cocción, así que es mejor aguardar a salar al final.

Os voy a poner DOS RECETAS, la primera para hacerlos en olla rápida y la segunda en olla tradicional, de las dos formas salen deliciosos.

ESPECIAS PARA CALLOS: En Galicia es relativamente fácil encontrarlas en esas tiendas tipo ultramarinos que aún las venden a granel, incluso ahora hay tiendas especializadas en vender solamente especias y también las tienen. Tengo entendido que contienen cominos, pimienta negra molida, clavo, nuez moscada, y alguna más que no sé, con lo cual, si no las consigues puedes hacer una mezcla y darlas por buenas. Si yo tuviera que hacer especias para callos pondría, 2 cucharaditas de cominos molidos, media de pimienta negra molida, 1/4 de cucharadita de clavo y 1/4 de nuez moscada, pero solo mi intuición es lo que me indica estas proporciones, puedes hacer las tuyas.

En cualquier caso, tanto los cominos, como las especias de callos y el pimentón picante ES CONVENIENTE ser prudente en un primer añadido, dejas cocer 5 minutos para que la olla absorba bien los sabores y pruebas, si te has quedado corto, añades más. Si de entrada pones muchísima cantidad y te queda muy fuerte, puedes añadir agua, pero ya tiene mal arreglo. callos6

En Carne Galicia venden un pack completo para hacer este guiso, especias para callos incluidas y además te lo mandan a casa, puedes verlo AQUÍ.

Callos a la gallega.
 
Receta para OLLA A PRESIÓN
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • Con estos ingredientes sale una olla bastante grande, puedes hacer la mitad de los ingredientes pero te aconsejo que puestos en faena, hagas bastantes y congeles.
  • 1 kg. de garbanzos
  • 1 kg de vientre de ternera para callos
  • 1 pata de ternera
  • 3 chorizos (2 normales y 1 picante)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 trozo de tocino (300 g apróximadamente) cortado en tiritas menudo
  • 1 trozo de jamón (300 g apróximadamente) cortado en taquitos menudo
  • 2 cebollas medianas o 1 grande
  • Perejil ( un manojito atado por un cordel)
  • pimentón dulce y picante (mejor de La Vera)
  • 15 g de especias para callos (mezcla de cominos, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida).
  • 1 cucharadita de cominos molidos
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 4 limones
Instrucciones
  1. La noche anterior:
  2. Ponermos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
  3. Limpiamos los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvoreamos con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagamos con agua limpia.
  4. A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados , 3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua.
  5. También ponemos la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, puedes utilizar una pinza de depilar vieja que no uses.
  6. Al día siguiente:
  7. Escurrimos el agua a los callos y los ponemos en la olla rápida cubiertos de agua, cerramos la olla y dejamos cocer desde que suba la válvula 10 minutos.
  8. Apagamos el fuego, ponemos la olla debajo del grifo para eliminar la presión , recogemos con un cucharón las impurezas formadas en la superficie (una espuma algo fea) y añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, las cebollas, la cabeza de ajo cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que suban los dos aros de la válvula, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos todo junto. Cortamos la cocción del mismo modo que la vez anterior (no queremos arriesgarnos a que se deshagan los garbanzos) ponemos la olla debajo del grifo para bajar la presión y abrimos la tapa.
  9. Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos.
  10. Retiramos los trozos de pata para un plato.
  11. Con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos.
  12. Incorporamos la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechamos los huesos.
  13. Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.
  14. Retiramos las cebollas para un plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos.
  15. Con la sartén fuera del fuego añadimos las especias de callos, los cominos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, trituramos y añadimos a la olla, añadimos un poquito de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso), revolvemos y volvemos a poner al fuego sin cerrar la olla.
  16. Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
  17. Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos, especias de callos, a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
  18. Servir caliente.
Frabiconsejos
Queda más rico que la salsa esté un poco espesita, esto es algo que ocurre en el proceso de cocción y no hay que hacer nada especial, pero si ves que te queda el guiso demasiado aguado, no te preocupes, tiene fácil arreglo, pones en el vaso de la batidora un cucharón de caldo del guiso y unos cuantos garbanzos, trituras y añades, verás que fórmula tan mágica. De todas formas la cebolla triturada ayudará a espesar la salsa.
Lo ideal, sería hacer este guiso el día anterior a consumirlo, queda más rico.
Es maravilloso para congelar en tuppers, congela de fábula y así tendrás la posiblidad de un apaño cualquier otro día.
Especias para callos: se venden así en algunos lugares, pero por si no las encontráis he puesto de que están compuestas por si queréis hacer una mezcla o poner un poquito de cada)
Callos a la gallega. Cocina Gallega.
 
Receta para OLLA TRADICIONAL
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • 1 kg. de garbanzos
  • 1 kg de vientre de ternera para callos
  • 1 pata de ternera
  • 3 chorizos (2 normales y 1 picante)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 trozo de tocino (300 g apróximadamente) cortado en tiritas menudo
  • 1 trozo de jamón (300 g apróximadamente) cortado en taquitos menudo
  • 2 cebollas medianas o 1 grande
  • Perejil (un manojito atado por un cordel)
  • pimentón dulce y picante (mejor de La Vera)
  • 15 g de especias para callos (mezcla de cominos, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida).
  • 1 cucharadita de cominos molidos
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 4 limones
Instrucciones
  1. La noche anterior:
  2. Ponermos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
  3. Limpiamos los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvoreamos con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagamos con agua limpia.
  4. A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados , 3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua.
  5. También ponemos la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, puedes utilizar una pinza de depilar vieja que no uses.
  6. Al día siguiente:
  7. Escurrimos el agua a los callos y los ponemos en una olla grande cubiertos de agua, añadimos las cebollas y la cabeza de ajos cortada a la mitad, tapamos la olla y dejamos cocer aproximadamente una hora, para saber el punto debemos poder pinchar la carne con un tenedor aunque no esté cocida.
  8. A continuación añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, el perejil y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante aproximadamente una hora u hora y media. Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga.
  9. Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos.
  10. Retiramos los trozos de pata para un plato.
  11. Con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos.
  12. Incorporamos la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechamos los huesos.
  13. Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.
  14. Retiramos las cebollas para un plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos.
  15. Con la sartén fuera del fuego añadimos las especias de callos, los cominos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, trituramos y añadimos a la olla, añadimos un poquito de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso), revolvemos y volvemos a poner al fuego sin cerrar la olla.
  16. Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
  17. Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos, especias de callos, a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
  18. Servir caliente.

Siempre hago los callos un sábado para comer el domingo, es un guiso que como muchos, está muchísimo mejor al día siguiente. Pero tampoco es que no se pueda comer el mismo día, se puede obviamente.

Hay que acompañar este plato con un buen pan gallego con el que mojar en la salsa. Un plato de invierno, estrella de los guisos gallegos.

A disfrutar!!

¿Qué te ha parecido esta receta?

Tu valoración, aquí: 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars votos)
Cargando…
Publicidad
Publicidad
  1. Hola Fabrisa, quería decirte que he hecho esta receta tuya, y me ha salido una comida genial.
    Eso si todos en casa piensan que cocinó mi madre, porque creen que yo no sé. ( a veces es cierto) pero con tu receta ha quedado genial genial . ( mi madre) .
    TE doy las gracias.
    Saludos. Fátima

    • Ohhhhhhhhhhhhhhhhh, Fátima, que alegría me das. Es una buenísima receta, verdad? yo los voy a hacer el sábado, en mi casa adoran mis callos. Un abrazo

  2. Hola, muy buena receta. Sólo quería apuntar que yo si compro las especias envasadas en el super. Las marca jauja e ifa-eliges las tienen con el sabor de siempre. El olor de esa mezcla es inconcebible y son parte muy importante de la receta. Una vez cogí otra marca ( no recuerdo cuál) y no tenían nada que ver.

  3. La mejor receta de callos que he visto nunca. Nos entusiasmó desde el primer momento ver tu paso a paso, ver el cuidado con que los limpias, el limón en el agua que ayuda a desinfectar bien, lo detallista que eres en las explicaciones.
    Así que nos pusimos manos a la obra y no podía ser de otro modo aunque a nosotros que jamás hicimos ni pensamos hacer callos nos pareció un milagro, quiero contártelo con emoción, nos quedaron EXQUISITOS.
    Toda la familia probó nuestros callos, todos aplaudieron tu receta.
    Muchas gracias, isa por tu generosidad y por tu bien hacer, nos haces felices a muchas familias.
    un abrazo

  4. Siempre me tentó hacer los callos, pero no soy nada cocinillas. A mi Madre y a mi Suegra les salen de maravilla. Pero un buen día, me propuse intentarlo. Lo primero que hice fue pedirles la receta a mis cocineras veteranas. Anotados todos los pasos, pinché tu receta en internet. Hice la receta de la olla tradicional paso a paso salvo que; los callos, la carne, la cebolla y los ajos los cocí el día anterior. Cuando ya estaban hechos, me quedó la salsa muy líquida y la espesé en la sartén con una poca harina. Te diré que me quedaron fantásticos. Enhorabuena por la receta y el detalle de las explicaciones. Ah, y un saludo a tu cuñada Chelo.

    • ohhhhhhhh, muchas gracias, Isabel por pasarte por aquí a contarme tu experiencia con la receta, que bueno, me encanta que te hayas animado a hacerlos, es un plato tradicional de los que hay que saber hacer. Un abrazo, guapa

  5. Pedro Masso

    Decir que la receta es impresionante, si se hace pasó a pasó salen riquísimos, los hice por primera vez el sábado y los tomamos en un bar de mi barrio el domingo la gente no daba crédito de que estuvieran tan ricos.
    Enhorabuena por la receta y la explicación de los pasos

    • Hola, Pedro. Tú sigues la receta tal como le explico y añades las especias en el momento en el que indico. Lo que te cuento al principio de añadir agua es por si te pasas con la cantidad de especias que agregas y ves que te queda muy fuerte la salsa, entonces es cuando debes añadir más agua para diluir un poco ese fuerte sabor. No sé si me explicado bien, cualquier cosa vuelve a preguntarme, supongo que querrás hacerlos este finde, el tiempo está propicio. Verás que ricos te salen. Suerte

  6. Todo muy bien explicado pero le veo un “pero” muy a tener en cuenta,querida Fabrisa. Este magistral plato no haces mención a la cantidad de impurezas , ( aún a pesar de su mucha limpieza), en el momento de su cocción.¿ Cuàndo tenemos que sacar esa impurezas propias de este plato? Gracias

    • Muchas gracias por la visita, Gonzalo. Mis recetas tienen muchos peros, yo soy una simple aficionada, pero muchas gracias por incidir en ese punto tan importante como bien dices. Aunque yo he añadido ese punto en el texto de la receta, este blog es participativo y los lectores tienen su parte activa, aunque yo no lo ponga, el 99% de los libros de cocina no dicen que se eliminen las impurezas, es algo que vosotros, los lectores debéis valorar si estáis haciendo un caldo o un guiso, cuando se genera el primer hervor, la espuma que se forma en la superficie, hay que eliminarla. Gracias por la visita y por la aportación.

      • Si que lo habías muy bien mencionado en tu exquisita receta. Mea culpa por no haber leer bien la receta. Y muchas gracias por aconsejarnos tan bien en todo lo que haces. ¡Ah¡ Y aprovechando que estamos en Diciembre: “Felices Recetas y Feliz Navidad”.

  7. Marina Patiño S.

    Hola Isa, soy Marina de la Plaza de Lugo, quiero decirte que hice la receta de tus callos y me quedaron impresionantes, yo nunca los habia hecho (quien los bordaba era mi madre, pero como no está en condiciones, yo no me atrevia). Bueno te diré que todo fueron alabanzas, todos dijeron que para ser la primera vez que parecia que los hiciera toda la vida. Tambien hay que decir que todos los ingredientes eran de primera calidad, que en la plaza de Lugo se encuentra lo mejor. Gracias por tus recetas tan buenas y tan bien explicadas. Un abrazol

    • Ayyy, Mariniña, cuanto tiempo!! La verdad es que no voy mucho por la Plaza de Lugo y mira que me gusta ehhh,pero cuando he ido te he buscado y no te he visto.
      No sabes lo que me alegra que te hayan quedado ricos, como dices tú, la buena calidad de los ingredientes hace todo el plato. Que bueno saber de ti. Me alegra mucho. Un beso, guapa

  8. Miguel Ángel

    Buenas tardes
    Decirte que me parecen excelentes tus recetas y procuro hacerlas siempre ,este fin de semana toca hacer los garbanzos con callos , pero me surge una duda el tocino te refieres a panceta salada o a tocino tocino,ya que por la foto parece panceta salada ,se le podría poner la panceta fresca, ya que por las afueras de Madrid no la suelen tener .
    Muchas gracias y un saludo

    • Hola, Miguel Ángel!! Gracias por tu visita y por tus palabras tan halagadoras. Mira, el tocino es salado. Puede ser que no lo consigas, entonces puedes hacer dos cosas, o bien compras un trozo y lo cubres con sal gruesa dos días y resultaría suficiente porque así se sala la carne y aunque sería mejor más días, con 48 horas ya coge sabor. La segunda opción es comprar panceta ahumada en la charcutería, pides que en vez de en lonchas te corten una tira y luego la cortas tú en trocitos. La panceta fresca yo la descartaría porque no sabe a nada, solo a grasa, al menos a mi no me gusta. Bueno, ya me contarás que tal te salen, seguro que riquísimos. Saludos

  9. Hola Fabrisa, ya me dirás como se llaman las especias para callos, y de que casa comercial son, para buscarlas por el área de Ferrol y si puedes dime la cantidad que hay que echarles.
    gracias!!!! y un saludo.

    • Hola, Luis!! Mira, no vienen envasados como especias de callos, se venden a granel en pequeñas tiendas y se piden así, como especias de callos, en Galicia es habitual encontrarlas pero claro tienes que preguntar en Ferrol donde se pueden comprar. Mira, pregúntale a tu carnicero, hay muchas carnicerías que las venden o por lo menos igual sabe donde comprarlas. En el caso de que no las encontrarlas, puedes poner cominos solo. Ya me contarás… Saludos

    • Buen día, Blanca

      Ahora no puedo porque me voy, pero lo aclararé. Escurres los callos, tiras los trozos de limón, y los callos directamente a la olla, no los lavas, el limón actúa de desinfectante.

      ánimo, están de morirse de buenos.

      bss

  10. manuel perez

    Excepcional debe de estar riquísimos estos callos,aña fin de semana me los voy a preparar pasare por el super a comprar los ingredientes y ya os contare como me salieron

  11. Me encantan tus recetas .
    El problema que no encuentro la manera de guardarlo en mis recetas
    Pues cualquier otra le doy y se guarda
    De todas maneras

    Felicidades..

    • Buen día, Rosa

      Abajo tienes la opción de IMPRIMIR, si le das ahí, te aparece abrir en PDF, en cuento te abre la receta en PDF, le das botón derecho y lo guardas en tu ordenador, es sencillo, inténtalo.
      un besito y feliz finde

  12. El agua no tiene que estar caliente para que el garbanzo quede tierno? Dices de añadir agua pero no dices si caliente o no. Gracias

    • Constanza, en primer lugar, Buen día. Si te fijas y lees la cronología de la receta, añadimos los garbanzos a una olla que ha estado cociendo y tiene el agua caliente, añadimos los garbanzos y mantenemos la temperatura con más agua caliente, lo he aclarado por si hay más personas como tú que no lo han visto claro. Saludos y suerte

  13. Fabrisa,
    Yo comí por primera vez callos hace poco más de un año. Cuando estuve caminando por Galicia en mayo volví a repetir un par de veces. Me apetece hacerlos desde entonces. Cuando era jovencita los había hecho con mi iaia pero ni me acuerdo de como los componía. Si dices que los de Chelo son los mejores me estudio bien la receta y cualquier día de estos me pongo a ello.
    Empezaré con la mitad de la receta, no por la cazuela simo porqué no se cómo van a cuadrar en casa.
    Un petó y abrígate!
    Blanca

  14. Me encantas,muchas gracias de paisano a paisano.Para que sepas que muchos en silencio te seguimos.Aunque nos cueste unos kilos.

    • jajjajaja, gracias, Manuel por dejar constancia de tu visita. Lo de los kilos es un impuesto que pagamos los que nos gusta comer, deberíamos caminar más, pero aquí en Galicia tenemos la disculpa perfecta, ¡¡¡llueve!!!

  15. Yo los hago bastante a menudo en la olla eléctrica, y siempre (aunque no esté en la receta tradicional) les echo tomate frito…la salsa así gana mucho sabor!!! podeis probar simplemente añadiendo dos o tres de cucharadas en el plato y veréis el cambio..

    • Seguro que le queda riquísimo, Javier! Las recetas hay que tunearlas y adaptarlas a nuestros gustos, no existe verdad absoluta en cocina. Gracias por tu aportación. Saludos

  16. Me gustaria me dijeras el nombre de las especias que compras en Acoruña…pues no se si las puedo encontrar aqui.
    Gracias

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *