¿Qué necesitas para hacer mi receta perfecta de CALLOS A LA GALLEGA?
Paciencia, tiempo, disfrute por cocinar los mejores callos que van a comer tu familia, buen producto y seguir esta receta paso por paso y el triunfo está asegurado.
No hay rincón de Galicia sin unos buenos callos
En Galicia no hay fiesta ni feria que se precie sin pulpo pero tampoco la hay sin buenas tapas de callos, es uno de los guisos de legumbres más entroncados con las costumbres gastronómicas de los gallegos.
Sencillo en su elaboración necesitamos unas medidas de higiene escrupulosas y unos pasos concretos para para cocinarlos, en esta receta te lo explico con detalle y el video apoya la explicación para que te resulte fácil de hacer en casa.
Las recetas de mi infancia
Desde pequeña en mi casa mis padres cocinaban de modo habitual los callos, el caldo gallego, el cocido y el pulpo a la gallega, las caldeiradas de pescado y por eso son platos que he continuado haciendo ya siendo mayor manteniendo así la traidición y amor por estas recetas tan entrañables.
Importante a la hora de hacer esta receta es encargar los callos (vientre de ternera) las pata de ternera y cerdo en la carnicería de GADIS para no quedarme sin ellos, solo tengo que avisarlos para el día en que los necesito y así recogerlos con tranquilidad.
Callos a la gallega. Cocina Gallega.
UTENSILIOS
- 1 olla de 28 cm de diámetro y 15 litros de capacidad puedes ver la olla AQUÍ
Ingredientes
- 1 1/2 kg. de garbanzos (lechosos) (Garbanzos GARCÍA especial CALLOS)
- 3 kg de vientre de ternera para callos y 1 pata de ternera (peso total de vientre y pata)
- 900 g patas de cerdo (3 o 4 patas)
- 4 chorizos (COREN)
- 2 cabeza de ajos
- 500 g tocino entreverado cortado en tiritas menudo
- 700 g lacón oreado (Torres Nuñez) cortado en taquitos menudo
- 2 cebollas
- Perejil un manojito atado por un cordel
- 8 g pimentón dulce
- 4 g pimentón picante
- 8 g de cominos molidos
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra Carbonell
- 2 limones
Elaboración paso a paso
PREPARACIÓN PREVIA
- Poner a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra, 12 horas antes
- Limpiar los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvorear con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagar con agua limpia.
- A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, el zumo de un limón y el segundo cortado en trozos,
- En la misma agua poner la pata de ternera , nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, utilizando para ello una pinza de depilar vieja que no se use o chamuscando con un soplete de cocina. Hacer lo mismo con las patas de cerdo. Dejar un mínimo de 2 o 3 horas o desde la noche anterior. Ponemos también un poco de perejil fresco
PREPARACIÓN
- Escurrimos el agua a los callos y a las patas de ternera y cerdo y los ponemos en una olla grande cubiertos de agua, tapamos la olla y dejamos cocinar 40 minutos, contamos el tiempo desde que empiecen a hervir y mantenemos fuego medio.
- A continuación añadimos los garbanzos, el tocino, el lacon/jamón, cortado menudo, los chorizos cortados en rodajitas, la cebollas cortadas a la mitad, las cabezas de ajos que le cortaremos una pequeña capita de la parte superior y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante unas 2 horas y media. Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga.
- Retirar los trozos de pata de ternera para un plato y reservar
- Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa, la pasamos a una jarra o vaso de la batidora y desechamos las cáscaras. Reservamos.
- Retirar las cebollas , y en una sartén con un chorrito de aceite, dorarlas con una pizca de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso) añadimos los cominos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora donde tenemos la pulpa de ajos, añadimos 2 cucharones de caldo, , trituramos y añadimos a la olla , revolvemos y volvemos a poner al fuego suave para que se mezclen bien todas las especias del guiso.
- Deshuesamos la pata de ternera y con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos. Desechamos los huesos y volcamos toda la carne nuevamente en la olla
- Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
- Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
- ¿Te ha quedado muy líquida la salsa? vierte 1 o 2 cucharones de garbanzos con caldo en el vaso de tu batidora y tritura, vuelca en la olla, revuelve y deja reposar el guiso una media hora antes de servir. Los garbanzos triturados espesarán el guiso. No obstante, el guiso espesa al cabo de un rato de hacerlo.
- Servir caliente.
Frabiconsejos
Ver esta receta en video
¿Te ha quedado una SALSA MUY LÍQUIDA? arréglalo
Pon un cucharón (o dos) de garbanzos con salsa en el vaso de la batidora, tritura y añádelo a la olla, verás como al cabo de un rato esa harina de los garbanzos hará que tengas una SALSA REDONDA.
A disfrutar de estos riquísimoas CALLOS A LA GALLEGA
Puedes ver otra receta de
CALLOS A LA GALLEGA en olla a presión
OTROS PLATOS DE CUCHARA que no puedes perderte
- Fabes con almejas.
- Garbanzos guisados con verduras y chorizo.
- Potaje de garbanzos y chorizo
- Verdinas con almejas y langostinos
- Callos a la gallega
- Guiso de costilla y patatas
- Guiso con fabas/alubias, costilla, jamón y chorizo
- Guiso de calabaza, garbanzos, espinacas y chorizo
- Lentejas guisadas con arroz
- Fabada asturiana
- Costilla guisada con calabaza,lentejas y champiñones
- Guiso de calabaza, lentejas y soja
- Esfofado de ternera gallega
Pedto
Hola, cuando pongo en la olla el hueso y la pezuña?
frabisa
Las patas de cerdo y ternera con los callos. Le aconsejó que visualice el vídeo, lo verá todo más claro.Le agradezco que puntúe la receta, eso me ayuda a darle visibilidad. un saludo