El Caldo gallego es el mejor antídoto contra el frío que se emplea en Galicia desde hace muchas generaciones, siendo uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía.

La receta  variará según lo que se disponga en cada casa. Hay algo que es imprescindible y son los “Grelos”, verdura típica de esta región y que sorprendentemente he visto a la venta este verano pasado en una tienda de comestibles de un pequeño pueblo francés y que di a pensar sería propiedad de un gallego emigrado.

La carne salada, panceta, lacón,  etc. junto con los grelos, las habas y las patatas configuran la esencia de este reconfortante plato.

Otro de los ingredientes fetiche del Caldo Gallego es el “unto”, que no es más que grasa de cerdo salada, enrollada sobre si misma  y que se utiliza para dar “sustancia” al conjunto.

A partir de los ingredientes esenciales  en cada casa enriquecemos con lo que más nos gusta .

El Caldo Gallego gana sabor al día siguiente en que todo está “más asentado”, en el frigorífico se mantiene en perfectas condiciones hasta cinco días.caldo-gallego3

Caldo Gallego. Cocina Gallega
 
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • 1 kg de grelos
  • 4 litros de agua
  • 350 gr. de panceta salada
  • 50 gr. de unto
  • 1 hueso de ternera
  • Pollo (esqueleto o una pata)
  • 250 gr. de habas (a remojo del día anterior)
  • 600 gr. de patatas
  • Sal
Instrucciones
  1. Si la panceta está muy salada debes ponerla a remojo la noche anterior y cambiarle el agua al menos una vez.
  2. Vierte el agua en una olla y añade la panceta, el hueso de ternera, el unto, el esqueleto de pollo, y las habas, cuece a fuego medio durante aproximadamente media hora.
  3. Comprueba el punto de sal (por si la panceta aún estuviese muy salada y hubiese salado el agua) y añade sal.
  4. Retira el hueso de pollo, el unto y el hueso de ternera.
  5. Cuece unos 20 minutos.
  6. Lava los grelos, deshecha los tallos y córtalos menudo.
  7. Pela las patatas y córtalas un poquito más gruesas que para tortilla.
  8. Añade los grelos y las patatas a un tiempo y cuece unos 15 minutos.
  9. Comprueba el punto de sal y que todo esté cocido.
  10. Deja reposar con la olla tapada durante 15 minutos.
  11. Sirve caliente.
Frabiconsejos
A mi me gusta que tenga mucha verdura y que al comerlo no resulte demasiado líquido.
Normalmente la patata y algunas habas que rompen le dan la harina suficiente para espesarlo un poco, un truco para ayudar a que esto suceda es recoger con una cuchara o espumadera algunas patatas, chafarlas y añadirlas al caldo.
Si las habas son frescas, no necesitas ponerlas a remojo, lo mismo si las compras frescas en temporada y las congelas, tampoco necesitarían remojo ni tanta cocción.
También se emplea repollo como sustitución de grelos o incluso ambos, y también queda muy rico.caldo gallego

En mi casa el caldo gallego lo acompañamos de carne.caldo gallego1 Aunque se utiliza como primer plato, si hay un buen postre (y eso que no falte) puede constituir plato único y acompañado de un buen pan gallego no se necesita nada más.

¡A disfrutar!

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  1. Lucía S R

    Fabrica, no te pierdas el caldo de castañas, lleva patatas, castañas y sofrito de pimentón. Se hacía cuando la nieve no permitía salir a recoger los grelos.

  2. Hola Fabrisa,muchas gracias por tan buenas recetas,veras vivo en Canarias y no puedo encontrar los grelos,porque verdura los puedo sustituir?sirven los de bote?,gracias

    • Hola, Raquel!! Los grelos son insustituibles, si tienes familia aquí, pueden enviártelos envasados al vacío por paquete azul de correos y llegan bien, yo se los envío a mi hijo a Ibiza y congela incluso. Los de bote no te puedo decir porque nunca los probé, pero imagino que es una opción. Yo sigo alucinando que una tarde paseando por París, pasé por una tienda de comestibles que tenía cajas de frutas fuera y además ¡¡grelos!!! supongo que sería algún gallego…

      un abrazo

  3. Hola Fabrisa, te sigo pero no suelo comentar, lo haces tú muy bien
    y con mucho amor en la cocina.
    Sólo una cosita que me parece importante, al añadir el unto, (yo
    ayer mismo cociné caldo de grelos tambien) mi abuela decía que
    poco unto, cómo una cucharatia de postre suficiente, mezclado con
    un poco de harina y sal, hacer una bola y añadir siempre, siempre
    en agua fría, por mi parte supongo que será por costumbre añado
    muy poca grasa y poca carne (me gusta limpio) y por ello debo de
    cocerla mucho más como 5 horas de fuego y casi al final piso la pa-
    tata que va entera con un poco de verdura, un chorrito de aceite de
    oliva crudo y listo.
    Un abrazo y gracias por compartir tus muchos conocimientos.
    Loli

    • Muchas gracias, Loly por tu aportación y por compartir la cocina de tu abuela, me parece muy interesante lo que cuentas!!. Biquiños

  4. Pues parecerá una tontería, pero para mi el caldo de Grelos es el auténtico caldo gallego, yo fui criado a base de caldos, de mucho tipo de caldos, pero sólo llamábamos gallego al de Grelos. A día de hoy en mi casa que no en la de mi madre sigo teniendo una pota con el caldo que vaya tocando y viviendo en Asturias siendo primos hermanos no puedo hacer la receta que planteas, me salen parecidos de sabor pero el conjunto de ese caldo es inconfundible y nunca desaprovecho la oportunidad de comerlo cuando voy a mi tierra. Un saludo y muchas gracias por tus recetas!

    • Hola, José!! No entiendo bien tu comentario, dices que el único caldo gallego que consideras como tal es el de grelos, aún así dices que no puedes hacer mi receta porque no te sabe igual, entonces ahi viene mi confusión, ¡¡mi caldo gallego es de grelos!!! jajjajajja

      • Nada, solo era un apunte para otros comentarios que leí que el caldo aceptaba de todo, solo matizaba que claro que se puede hacer caldo con casi cualquier verdura pero deja de ser gallego.
        En Asturias, encontrar Grelos y carne en salazón es bastante difícil por lo tamto es un caldo que no hago y aprovecho cuando voy. Por cierto me gusta mucho tu blog

        • Hola, José.. Ahhhh, ahora entiendo, es que no veía la razón de que hablaras de los grelos cuando el caldo ya los llevaba. Muchas gracias por tu visita. Saludos

        • José, yo vivo en Madrid y mi verdura favorita son los grelos, para el caldo pero también en cualquier otra preparación .
          Me atrevo a darte un consejo basado en mi experiencia.

          Yo los consigo en Madrid pero como me gusta tenerlos todo el año , cuando están en temporada los compro , los lavo bien, corto (para caldo trozos más pequeños y más grandes para otras preparaciones ) , les doy un hervor muy corto, los dejo escurrir muy bien, los meto en bolsas de congelación en raciones y !!tengo grelos todo el año!!
          Espero que te sirva porque puedes viajar a Galicia con un maleta vacía y llevarla llena de grelos!!

  5. Buenas noches Fabrisa:

    hago muchas de tus recetas, aunque no suelo comentar; muchas gracias por ellas y las preciosas fotos con que las ilustras. Aparte del arte de la cocina, nos deleitas también con el de la fotografía.

    Aquí en Asturias tenemos el potaje, que es prácticamente como el pote gallego, pero nosotros lo hacemos con berzas. Es un plato contundente, propio de estas épocas y con el sabor de la cocina tradicional. La verdad es que está buenísimo.

    Un placer disfrutar de tu blog. Gracias por tu dedicación.

    Un saludo

    • Maite, he probado el pote asturiano y como bien dices, se parece mucho al caldo gallego, a mi me encanta y me entusiasma la cocina asturiana, el próximo finde haré verdinas con almejas, que ricassssssssss. Un besazo, guapa

    • Ina, a día de hoy, no lo sé, pero creo que sigo siendo mejor cocinera y que en la fotografía, voy mejorando, pero aún me queda mucho por aprender. Bss

  6. Creo que hay una variante más a esos caldos gallegos, Frabisa.
    Mi aportación: al de grelos más pobre, el hecho solo con unto pues no había dinero para huesos ni panceta, lo pasas por el minipimer y…..zas!!! Aunque te parezca mentira tiene otro sabor. Es también buena solución para cuando tienes invitados porque se convierte en ” una crema” y no hay peligro de que quede un trocito de grelos colgando de la boca

    • Pues mira, aquí queda tu aportación que me parece estupenda. Todo lo que sea darle una vuelta de tuerca y enriquecer las recetas con ideas nuevas me encanta, y lo de la cremita me parece de DIEZ. Gracias!

  7. José Márquez Lorenzo

    Hola Frabisa cuando dices que al echar la panceta,hueso de ternera y demás dejemos cocer aproximadamente media hora,que es desde que da el pprimer hervor,es que soy novato en esto de la cocina .Gracias y un saludo

  8. José Márquez Lorenzo

    Hola Frabisa cuando dices que al echar la panceta,hueso de ternera y demás dejemos cocer aproximadamente media hora,que es desde que da el pprimer hervor,es que soy novato en esto de la cocina .Gracias y un saludo

    • Hola, José!! Sí, empiezas a contar desde que empiece a hervir!! Y tú no te preocupes por preguntar, yo salvo que esté de viaje y pueda retrasarme un poco, siempre contesto. Madre mía que hambre me ha entrado al ver el caldo :(( Mucha suerte, seguro que te queda genial!!

  9. Roberto Vila García

    Boas noites:

    Despois dos vosos comentarios, todo o máis importante coido está dito. Para min o caldo é unha lembraza da aldea e da idiosincrasia galega ou do norte español, non o sei. Prato de tempada, na miña zona, no sul de Lugo, o caldo era parte indisolubel do xantar, fora verán ou inverno. Como ben dicides; de berza, de naviza, de repolo, de frexoles, de leituga, de castañas (calduda), ou mesmamente de cocido (con garbanzos e fideo grosso)
    Eu quero dicir, que se leva naviza góstame que non se lle de un fervor primeiro, pois a min encàntame co seu picor (ácido) é engadir que é moi importante a calidade da auga e cociñalo con leña nunha bilbaína e usar unha opta axeitada; e que de verdade os sabores son outros.

    Agardo non parecer pretencioso nos coñecementos, só son unhas lembrazas.

    Saúdos a todos e a Frabisa os meus parabéns por seguir na procura do mellor da cultura culinaria.

    • Todos los comentarios hacen grande esta cocina, pero cuando aportan tanta información como la tuya, son para enmarcar.

      ¡¡moitas grazas!!!

  10. Portal Puga Lopez

    todos los caldos gallegos están buenísimos pero ahí viene el pero según mi abuela el caldo se hacia con verdura de col .El caldo aguantaba mas tiempo fuera de la nevera que antiguamente no la teniamos y ésto que ahora es un manjar para todos antiguamente era la comida de muchos que no tenian recursos para otros manjares .Contodo el rollo que puse,esta la receta tuya ´´chapo´´

    • Qué interesante!! Nunca lo hubiese pensado porque la col fermenta antes que el grelo ¿no? pero quien sabe la extraña química que se producía con los demás ingredientes. A mí desde luego el caldo de repollo me rechifla y si tuviese que escoger entre el de grelos y el de repollo me resultaría complicado :) Gracias por tu visita!

  11. Ramon Rodriguez Isla

    Eso de que los grelos es un ingrediente esencial es una gran mentira. Precisamente el caldo gallego es tan versatil que admite todo tipo de verduras: berza blanca, repollo, judias verdes, grelos, navizas y un largo etc. De tal manera que el caldo que lleva grelos es “caldo de grelos”, el que lleva repollo es “caldo de repollo” y todos son caldos gallegos.

    • Quiero agradecerte tu aportación, el blog se enriquece con las costumbres de todos.

      De todas formas insisto que la verdura “más” característica del caldo gallego, son los grelos y así lo recoge numerosa y variada bibliografía de la cocina gallega. No quiere decir que NO se pueda hacer con otra verdura, se puede y de hecho yo lo hago, pero estamos hablando de la más característica.

      Ramón, en cocina NO HAY MENTIRAS, es una palabra muy fea para asociar a comida, cada maestrillo tiene su librillo y cada uno hace su comida del modo que más gusta en su casa, así lo recojo en el texto de la receta que es la mía, no es obligatorio que sea de tu agrado.

      Por último, te ruego que cuando dejes un comentario, cuides el lenguaje, es feo que en vez de un comentario parezca un “ataque”, lo mejor de disentir es argumentar y después irse con un “saludos” y nada más, eso si sientes necesidad de dejar tu “huella” en mi blog.

      saludos

      • Ramón Rodríguez Isla

        Lamento muchísimo haber sido agresivo y ofensivo. Acepto la reprimenda. La buena educación siempre.
        Me refería simplemente a la variedad de caldos gallegos dado que puede ser de varias verduras y tambien añadir los diferentes tipos de alubia, etc.., la impresión que tuve con la lectura es que se limitaba al grelo.
        Resumiendo: Es un plato tan típico y tan bueno que lo importante es hacerlo y consumirlo, bien sea con la verdura que mas le guste a uno o tambien ir variando según la temporada. En concreto la col en verano fermenta tanto que nunca lo hago con esa verdura y lo sustituyo por judia verde. Si lleva judia verde ya no le hecho alubias, etc…
        Saludos a todos los que nos gusta la cocina

        • Muchas gracias por volver y por tu comentario!! Entre todos conoceremos más de las muchas variedades de este plato tan típico de la cocina gallega. Saludos

  12. Clara (Delicias Baruz)

    Exquisito, contundente…para disfrutar!! Preciosas fotos y la vajilla me encanta. Un abrazo, Clara.

    • Gracias, Clara!!! En lo de la vajilla, concuerdo, era de mi madre y me la regaló aún con el plástico puesto, nunca llegó a usarla y yo estoy feliz con ella. Biquiños

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