Publicar esta receta de “Fabada Asturiana”,  es un salto en el vacío, porque es la receta-bandera de los Asturianos y yo tengo una vinculación especial con esa tierra y sus gentes. En primer lugar, desde hace muchísimos años voy a Asturias como mínimo una vez al mes, a veces, más, tengo muchísimos amigos y amigas allí. Así que hay riesgo que me enmienden el plato, aún así, yo os voy a contar como hago yo la Fabada Asturiana, ya sabéis cada cocinero/a  le da su toque personal al clásico más clásico del universo.

fabada, asturias, fabes, fabas, chorizo, tocino, morcilla, guiso, plato de cuchara
“Les fabes” que así se llaman las alubias en Asturias, llegaron al Principado después del Descubrimiento de América y una vez aclimatadas, se constituyeron como uno de los soportes de la cocina regional, a base siempre de platos sencillos y populares.
Pese a tener una historia relativamente reciente, que se remonta a no más allá de medidado del siglo XIX la fabada está conceptuada como el plato representativo de la cocina asturiana y clasificándose como “tradicional” en menús propios de grandes celebraciones como fiestras patronales, labores comunitarias, bodas, etc.
Fabada Asturiana. Un clásico de toda la vida. Cocina Asturiana.
 
4 personas
Frabisa:
Cocina: Asturiana
Ingredientes
  • -1 kg. de fabes de la granja
  • - 2 morcillas
  • - 2 chorizos
  • - 300 gr. de jamón
  • - 400 gr. de tocino entreverado.
  • - Aceite, sal y azafrán
  • - 1 cabeza de ajos que retiro al finalizar la cocción
  • - 1 cebolla entera.
  • - 1 hoja de laurel
Instrucciones
  1. - Poner a remojo las habas la noche anterior (aproximadamente 12 horas antes) en un recipiente con agua. En el mismo podremos aprovechar para desalar el jamón.
  2. - Disponer en una olla todos los ingredientes menos las morcillas y los chorizos, cubrirlo con agua fría dos dedos por encima y llevar a ebullición, en este momento cortar la cocción con un chorro de agua fría, lo que se conoce como “asustar les fabes” .
  3. Desespumar cuando veamos que sea necesario.
  4. Continuar la cocción con la olla ligeramente destapada a fuego lento con un chup chup suave durante unas dos horas aproximadamente, o quizás algo más.
  5. Cuando falte una hora más o menos, añadir las morcillas y los chorizos (pinchar los chorizos y las morcillas para evitar que exploten y mantenerlo arriba durante toda la cocción)
  6. A medida que el agua se vaya consumiendo , añadimos agua FRÍA (“asustar les fabes”,) para cortar el hervor y evitar que se rompan les fabes.
  7. - Evita revolver la fabada con ningún artilugio durante la cocción o romperas les fabes, es suficiente con remover la olla en movimientos de vaivén, así conseguirás la mezcla de todos los ingredientes.
  8. - Cuando les fabes estén suaves, blandas y enteras, deberás probar y añadir la sal necesaria (hasta ahora no hemos puesto sal porque el jamón suele aportar sal al guiso y es mejor esperar al final), deja al fuego unos minutos más.
  9. - Apagar el fuego, dejar reposar durante unos 30 minutos para que el caldo adquiera cuerpo y un ligero espesor. (mejor un reposo de una hora si es posible)
  10. Presentación.
  11. Sirve el compango troceado en bandeja aparte y la fabada en sopera o legumbrera. Si quieres emplatar deberás poner primero un buen cucharán de les fabes y encima un trozo de cada de compango.
Frabiconsejos
- El punto de las fabas será el que te guste a ti, a mí me gusta cocerlas hasta que están "a punto de romper".
- Al final de la cocción podéis retirar la cebolla y los ajos o triturar la cebolla (o parte), y la pulpa de los ajos con una cucharada de caldo y incorporarla a la fabada espesando la salsa y dotándola de más sabor.
- Puedes pinchar un poco los chorizos y las morcillas en el comienzo de la cocción para evitar que se rompan.
- La calidad de les fabes es básica en este plato, las mejores son sin duda la variedad "granja", blancas, suaves, arriñonadas, de buen tamaño y sanas. En Galicia tenemos toneladas de "fabas" magníficas con las que hacer fabada, así que podéis utilizar fabas gallegas que el resultado será el mismo.
Como todos los guisos, la fabada gana si se come al día siguiente.
- Me gusta regar el plato con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra y disfrutar
fabada1Resulta un plato de elaboración aparentemente sencilla, aunque tiene sus trucos, es delicioso e imprescindible dentro de los platos de cuchara.

A disfrutar

¿Qué te ha parecido esta receta?

Tu valoración, aquí: 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars votos)
Cargando...
Publicidad
Publicidad
  1. las estoy haciendo ahora mismito! con lacón y “fabas de Lourenzá” que son una delicia. Gracias Fabrisa, siempre me guió por tus Tutoriales antes de hacer un plato que no domino.

  2. Fabrisa, por y para qué le pones laurel?
    La receta tradicional Asturiana que conservanos en mi familia, no lleva laurel. Personalmente es un sabor que no me agrada porque es demasiado fuerte y en el caso de la fabada me parece que la mezcla de sabores (fabes, chorizo, morcilla, panceta, lacón o jamón y la cebolla ) es suficientemente rico como para necesitar llevar Laurel. Pero la experta eres tú y por eso me pregunto . Para qué el laurel? Seguro que tienes un motivo de peso.

    Por cierto yo pongo la cebolla muy picada en crudo y ya se deshace durante la cocción y pasa a formar parte de la salsa . También. Le añado un papelito de azafrán molido (no me preguntes por qué, forma parte de la tradición familiar de la fabada)
    Muchas gracias !

    • Flor, le pongo laurel por el mismo motivo por el que tú no se la pones, porque a mi me gusta. Y la receta tradicional asturiana, gallega o china, ya no existe, corazón, cada uno hace la fabada como se come en su casa, de hecho, en Asturias, todas mis amigas asturianas NO le ponen cebolla y tú se la pones, le pones azafrán, y ellas no se la ponen, así es la vida. En Galicia hay tremenda polémica con el laurel en el marisco, pero a mí me gusta y se lo pongo porque es lógico que yo cocine como nos gusta comer en casa y no como le gusta comer a los demás. Las recetas se han adaptar y tunear hasta el infinito siempre que gusten, da igual que sean tradicionales o chinas. Un abrazo

  3. Jose Manuel

    Yo siempre pongo la morcilla y el chorizo, un poco pinchados, a hervir durante 8 minutos para sacar el monton de grasa que tienen estos os componentes.

  4. Maria Jesús

    Tiene buena pinta.. Yo las haré con habas frescas.. Haber como salen..
    Saludos y que sigamos disfrutando con tus recetas muchos años más..

  5. Están buenísimas , y la receta perfecta, solo decirte que en asturiano cuando usamos es, como fabes, manes, etc, el artículo tambien es les. Les fabes, les manes, solo como indicación, sin ningún otro sentido. Gracias por tus recetas.

  6. He leido muchas recetas de la fabada…..Recetas de cocineros,,–as asturianas y de otros lugares, pero esta de FABRISA es exactamente igual que la de las de la region. Perfecta receta para una gran fabada.
    Podías decir alguna otra vez: “les sabes…”, en es de LAS fabes..
    Queda mucho mejor….!!

    • Muchas gracias, José!! Es un halago que recibo con mucho agrado porque percibo que proviene de un asturiano. Un saludo cordial

  7. Ahora mismo las tengo en la olla. Es la primera vez que las hago así. En Málaga la llamada “fabada” lleva papas, zanahorias, pimiento, tomate… Claro, en cada zona tuneamos lo que no es propio de allí, jaja.

    • Hola, Montse!!! Espero que te queden riquísimas, la receta es sencilla, pero siempre hay truquillos que cuento en la receta y que la convierten en un éxito. No las comí nunca como dices que se hacen en Málaga, pero las probaré así. Un besito, guapa

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *