Cocido gallego.

El Cocido gallego es el plato fuerte de los otoños e inviernos gallegos, plato contundente que rebosa fuentes tanto de carne como verdura y donde el cerdo junto con los grelos (o repollo o ambos)  es el protagonista de esta deliciosa receta.

Hace un par de semanas en compañía de unos amigos estuve comiendo en O´Sampaio de al lado de mi casa y como era jueves, lo tenían en el menú del día como uno de los platos principales y tengo que reconocer que desde la sopa hasta el último de los garbanzos estaba espectacular, todo en su justo punto de sal y cocción. Lo comenté con mis compañeros de mesa y también en mis RRSS, que había comido muy bien y que hasta “parecía” comida casera. La dirección de los O´Sampaio que para quienes seais de fuera de A Coruña os diré que son una cadena de restaurantes-cervecerías muy populares y con cada vez más prestigio entre la gente joven y no tan joven porque ofrecen platos con una relación calidad-precio realmente buena,  se pusieron en contacto conmigo y me retaron a que hiciera un COCIDO GALLEGO igual que el que hacen los jueves en sus restaurantes para que me convenciera  que la suya también es cocina casera.

Para que el reto fuese riguroso me enviaron todos los ingredientes que ellos ponen en su cocido gallego de los jueves, así que aceptado el reto, cocinado el cocido, aquí está el resultado y la receta.

Lástima que no podáis apreciar el aroma que quedó en mi casa, ni el mejor de los perfumes puede hacerle competencia.

Cocido gallego y sopa. Reto SAMPAIO

Frabisa

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Cocina Gallega

Ingredientes

  

• 1 trozo de morro de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 1 trozo de panceta 400 g aprox desalada
• 1 trozo de costilla de cerdo desalada
• 1 codillo de cerdo desalado 600 g
• 600 g de carne de ternera para cocer morcillo, jarrete, falda
• 3 chorizos
• 500 g de garbanzos
• 4 patatas peladas y enteras
• 1 manojo de grelos 1 kg aprox
• Para la sopa
• 1 litro de caldo limpio del cocido
• 100 g de fideos nº 1 de cabello de ángel.
• Sal

Elaboración paso a paso

 

• El día anterior: poner a desalar la carne que hayamos comprado salada, conviene cambiar el agua por lo menos una vez.
• Poner en un bol los garbanzos en remojo.
• El mismo día: Poner una olla grande al fuego con agua suficiente y poner a cocer toda la carne y los garbanzos en una bolsa de malla apta para cocinar legumbres.
• Tardará en comenzar a hervir pero cuando lo haga se formará en la superficie cantidad de espuma que conviene retirar con cuidado con un cucharón y desechar.
• Una vez que comience a hervir las piezas más duras tardarán aproximadamente una hora y media en cocinarse, pero otras estarán cocinadas antes y hay que ir sacándolas para una fuente que podremos mantener tapada para que no se enfríe. Lo mejor es guardar la carne en una fuente honda, ponerle una cucharada de caldo, taparla con papel de aluminio y poner la fuente en el horno a una temperatura de 50º para que se mantenga caliente pero que no se reseque. A esa fuente iremos pasando todas las piezas de carne una vez que vayamos comprobando que están cocinadas. Cuando tengamos cocinada toda la carne, también estarán cocinados los garbanzos, los retiramos y volcamos la bolsa en una olla pequeña y agregamos uno o dos cucharones de caldo para mantenerlos calientes en otro fuego a baja temperatura.
• En este momento tenemos una buena olla de caldo limpio de cocido que es un tesoro y que vamos a aprovechar.
• (Suelo separar dos litros de caldo que congelo o guardo en la nevera para hacer filloas de caldo u otra preparación.)
• Pasar para una olla pequeña o mediana un litro (o 2 litro si queremos) de caldo para hacer sopa.
• Llevar el caldo a punto de ebullición, añadir los fideos de cabello de ángel y cocinar 4 o 5 minutos siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar caliente hasta el momento de servir.
• Esperamos a que el resto de caldo limpio que tenemos en la olla alcance el punto de ebullición, (probamos el punto de sal) y agregamos los grelos, las patatas y los chorizos) si el caldo no está salado, añadimos un poco de sal y dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas, algo que sabremos pinchando con una brocheta, si se hunde sin dificultad en la patata, ya podemos apagar el fuego.
• Modo de servir
• Cortamos la carne en trozos más o menos pequeños, los chorizos a la mitad y colocamos todo en una fuente. En una segunda fuente, servimos las patatas, los grelos y los garbanzos y regamos con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.
• El primer plato que serviremos será la sopa y a continuación ponemos en la mesa las fuentes de carne y de patatas, garbanzos y grelos.

Frabiconsejos

Si la carne salada estuviese MUY salada, tal vez hubiera que ponerla en agua dos días antes, asesorarse en la carnicería donde se compre sobre la intensidad de sal.
¿Se puede poner pollo al cocido? por supuesto que se puede y te diría aunque ésta es mi receta, debes hacerla tuya y adaptarla a todo lo que os guste en vuestra casa.
¿Se puede poner repollo? Sí, se puede sustituir los grelos por repollo, la forma de cocción es la misma. También se puede poner a mayores de los grelos, repollo, en ese caso, se deben cocinar en ollas distintas y darles el punto de cocción que reclaman cada una de estas riquísimas verduras.
Siempre sobra carne de cocido porque es imposible ajustar cantidades, así que con la carne que sobra, podemos hacer croquetas, ropa vieja o incluso una empanada.

Un auténtico plato anti-frío

A disfrutar!

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