La “Rosca de huevo de Pascua” es un dulce típico de la Pascua gallega donde los padrinos tienen por costumbre regalárselo a sus ahijados .

En cualquier caso, no hace falta tener ahijados para regalarse un riquísimo roscón y desde aquí te invito a que te pongas un delantal y te metas en harina, no sólo te ahorrarás casi 20 euros que es lo que suelen costar en las pastelerías, sino que también disfrutarás con el amasado y tu satisfacción al sacarlo del horno será sólo igualable a cuando lo degustes en familia.

Este Roscón tiene una masa esponjosa, y un sabor a mi gusto delicioso por efecto  de la mantequilla, la cantidad de yemas que lleva, el anís, todo ello nos proporciona un dulce con mucha personalidad que le otorga un sabor diferente a las habituales.

He amasado esta rosca con amasadora. Si queréis amasar a mano o en thermomix, os invito a buscar en este mismo blog Roscones de Reyes elaborados por los métodos indicados.

ver el VÍDEO de esta receta

Rosca de huevo de Pascua. Cocina gallega
 
dulce tradicional
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • Fermento o Biga
  • 150 g de harina de fuerza.
  • 90 gr. de leche
  • 8 g. de levadura fresca de panadería (3 g. de levadura seca activa de panadería)
  • 1 cdta de azúcar.
  • o 200 g de MM activa a 50% de hidratación
  • Para la masa final
  • Todo el prefermento
  • 90 ml de leche
  • 12 ml de esencia de anís.
  • 130 g de azúcar
  • Ralladura de la piel de una naranja
  • 150 g de mantequilla
  • 2 huevos y 3 yemas
  • 600 g. de harina de fuerza
  • 1 pizca de sal
  • Para decorar
  • Huevo batido para pintar
  • Azúcar ligeramente humedecido con un par de gotas de agua
Instrucciones
  1. Fermento
  2. Diluye la levadura en la leche o agua tibia, añade el resto de los ingredientes, amasa hasta formar una bola. Cubre con film y déjala hasta el día siguiente. Como estamos en invierno, yo ni la pongo en la nevera y queda perfecta. Si usas MM y la tienes bien activa a un 50% de hidratación puedes sustituir el prefermento por 200 g de MM y usar de apoyo 2 g de levadura fresca o 1 de levadura seca.
  3. Al día siguiente: vierte la harina, los huevos ligeramente batidos, la leche, el azúcar , el anís y la sal en el vaso añade la masa del fermento cortada en trozos y mezcla
  4. Agrega la ralladura de la naranja y continúa mezclando.
  5. Amasa durante diez minutos y deja reposar cinco minutos., daremos tiempo a que poco a poco se desarrolle el gluten.
  6. Vuelve a poner en funcionamiento el robot y amasa 5 minutos, deja reposar 10 minutos.
  7. En este momento la masa ya va adquiriendo tono, el gluten va despertando ya está desarrollado, hacemos la prueba de la membrana y comprobamos que está perfecta.
  8. Añadimos la mantequilla (la grasa dificulta la formación del gluten así que es mejor añadirla cuando este ya este desarrollado) y , amasamos 10 minutos, dejamos reposar 5 minutos.
  9. Volvemos a hacer la prueba de la membrana para comprobar que la manteca se ha integrado perfectamente en la masa.
  10. La masa está perfecta, la volcamos en la encimera, espolvoreada de harina y boleamos ligeramente.
  11. Engrasa un cuenco y pasa la masa en forma de bola, cúbrelo con tapay si estás en invierno, olvídate de él, tardará horas en fermentar hasta el doble o casi de su tamaño, en mi caso fueron 3 horas y tuve el recipiente dentro del horno (con este apagado obviamente)
  12. Cuando haya doblado su tamaño, decide si quieres continuar con el formado y la segunda fermentación o como en mi caso, la guardas en la nevera hasta el día siguiente.
  13. Al día siguiente, recupera la masa de la nevera (aunque ha estado en frío, ha seguido fermentando toda la noche y está espléndida), vuelca la masa en la encimera ligeramente espolvoreada de harina y amasa ligeramente para desgasificarla un poco. Conviene pesarla porque hay que dividirla en 2 partes iguales.
  14. Bolea cada una de las partes y forma dos cordones de unos 85 cm cada uno
  15. Trenza los cordones y únelos (puedes pintar los extremos con agua que ayudará a que se peguen mejor) formando una rosca.
  16. Coloca la rosca sobre un papel vegetal en la fuente de hornear.
  17. Pinta con huevo batido y introdúcela nuevamente en el horno (apagado) y aguarda la segunda fermentación que en mi caso duró 2 horas.
  18. Bien, tenemos la rosca lista para hornear, hay que volver a pintarla con huevo batido y espolvorea azúcar humedecido.
  19. En horno precalentado a 180º hornea entre 35 y 40 minutos más. Debes controlar que tu horno no tueste demasiado la superficie , conviene que a mitad de horneado cubras la superficie del roscón con papel de aluminio y continuar con el tiempo previsto de horneado.
  20. Deja enfriar y sirve.
Frabiconsejos
Puedes ayudar a la fermentación si introduces la masa dentro del horno apagado y pones una jarra con agua hirviendo, cierras el horno y ese vapor y calorcillo del agua caliente, creará un microclima dentro del horno que la masa agradece.

HARINA DE FUERZA. He usado la harina de fuerza MAGNA ECOLÓGICA de Roca Fariners. (Fuerza W- 380-400)

THANG ZHONG: A este tipo de masas le viene bien esta mezcla (yo esta vez no se lo puse) se trata de mezclar 125 g de leche y 25 g de harina en un cazo al fuego, revuelve hasta formar una papilla. Apaga el fuego, cubre con film y deja enfriar. Deberás añadirlo a la masa principal al tiempo que los huevos. Las migas con esta mezcla resultan más tiernas en bollería. En esta receta no lo he puesto

LEVADURA: Esta Rosca SÓLO LLEVA 8 g de levadura en el PREFERMENTO, eso nos da una miga que se mantiene fresca más tiempo pero también es cierto que los tiempos de levados son más largos,
SI QUIERES acelerar el proceso de levado puedes poner A MAYORES en la masa principal, otros 8 g de levadura fresca de panadería o 3 g de levadura seca de panadería. Total, tendríamos los 8 g del prefermento + 8 g de la masa principal: 16 g de levadura fresca o 6 g de levadura seca de pandería.

ANÍS: si no tienes ESENCIA de ANÍS y quieres ponerle LICOR (tipo anís el MOno o similar) entonces pones 50 ml. de leche (en vez de 90 de la MASA PRINCIPAL) y 50 ml de licor de anís

Consejos para un ROSCÓN PERFECTO:

Utiliza una buena harina

Para hacer roscones o bollería en general es básica la elección de una harina que tenga un alto contenido en gluten y un porcentaje alto en proteínas y   entre W400 y W500 (la W indica el grado de fuerza de la harina), esto es FUNDAMENTAL, escoge una harina de GRAN FUERZA tipo MANITOBA o similar.

Es importante que la harina sea fuerte y asimile bien los ingredientes potentes que agregaremos a una masa tipo brioche como pueden ser los huevos o la mantequilla.

Un buen amasado

Sea a mano o a máquina hay que amasar con tiempo y darle reposo a la masa para que vaya desarrollando la malla del gluten, hasta que no esté bien amasado y bien desarrollado el gluten NO añadiremos la mantequilla. Y para ello la añadiremos en pequeños cubos y lo haremos de modo gradural para que la masa la vaya asimilando poco a poco hasta absorberla por completo.

Una levadura adecuada

¿Cual es la mejor levadura a utilizar, la seca o la fresca de panadería? Salvo que la fresca esté en perfectas condiciones de caducidad y no haya quedado relegada a un rincón de la nevera, yo prefiero usar la levadura seca de panadería, me resulta más fiable (cuidado de mirar la caducidad)

COMO FERMENTAR LAS MASAS

A temperatura ambiente: Conviene buscar un lugar seco, abrigado, a salvo de corrientes de aire, yo siempre utilizo o bien el interior del microondas, incluso para generar un ambiente más cálido pongo a hervir un vaso de agua y cuando el microondas está bien llenito de vapor, meto la masa, es un truco infalible. Otra opción es el horno, podemos ponerlo entre 25 y 30º, NUNCA MAS alto de 30º o matará la levadura, esta opción es buena también.

Fermentar en nevera: Si después de amasar y dejar fermentar la masa a temperatura ambiente 2  o 3 horas o el tiempo que sea necesario puedes dejar tu masa (bien cubierta de film o en un tupper con tapa para que no se seque)  que termine de fermentar en la nevera (unas 8 o 12 horas a 4º) continuará la fermentación pero mucho más lentamente pero además de lo cómodo que te resultará dividir el trabajo la masa ganará muchísimo en sabor. Al día siguiente sacas la masa de la nevera, la dejas a temperatura ambiente durante una hora, formas tu rosca, roscón, brioche, trenza o lo que sea, lo pintas con huevo batido para que no se reseque y lo dejas fermentar un par de horas (o el tiempo necesario) de la segunda fermentación y horneas.

¿Cuanto tiempo debe fermentar una masa? no hay tiempo exacto ya que dependerá de la temperatura de tu casa, de si es verano o invierno, si estamos en invierno y hace frío tardará más y si es verano fermentará mucho más rápido por eso es importante aprender a “leer” las masas y fijarnos en el volumen.

¿En cual función y a que temperatura horneo?

Partiendo de la base que no existen dos hornos que funcionen igual y que es muy importante que conozcas bien tu horno y que aprendas a usarlo, depende mucho de lo grande o pequeño tamaño de las piezas que vayas a hornear.

Si hablamos de pequeños brioches tipo croissants, bollos de leche, etc, a mí me gusta hornear a 190º unos  15 o 20 minutos.

Sin embargo si lo que vamos  a hornear es un roscón grande, es mejor hornear a 180º y dejarlo el tiempo necesario (no menos de 30 o 35 minutos)

Haz la prueba con un palillo para comprobar que entra y sale sin dificultad y comprobar el punto de horneado.

¿Y cual es la mejor función del horno?  a mí me gusta usar calor arriba y abajo y colocar la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo. De todas formas hay que vigilar y si a mitad de horneado vemos que la superficie se está tostando demasiado conviene cubrir con papel de aluminio.

No me gusta usar ventilador para hornear roscones o brioches porque seca la superficie e impide un buen horneado. Sin embargo si tu horno tiene ventilador con vapor, entonces si que puedes usarlo.

¿Porqué no sube la masa?

Hay una infinidad de explicaciones para esto, te comentaré algunas.

La levadura está caducada (propia experiencia)

Has disuelto la levadura en leche o agua demasiado caliente (más de 40º) y la levadura se ha muerto irremediablemente.

¿Tu roscón o brioche tiene mucho sabor a levadura?

Hay recetas que ponen una cantidad muy elevada de levadura para las masas y yo cada vez soy más proclive a utilizar poca levadura y darle a la masa el tiempo necesario para que fermente con calma. Otra opción que me entusiasma es usar MASA MADRE como levadura natural, la bollería hecha con MM es un espectáculo de rica.

¿Cuando está más tierno el Roscón? Recién hecho, esa es una afirmación rotunda, sin embargo éste en concreto está delicioso también en los días posteriores si lo guardas en una bolsa plástica para que no se reseque.

 

A disfrutar

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  1. María del Carmen bernardez

    Hola
    He hecho la trenza me ha quedado espectacular…. Gracias por las recetas tan maravillosas que compartís

  2. Buenos días, hice la rosca el domingo y salió estupenda, lo único es que me gustaría si se puede añadir agua de azahar o hay que cambiarlo por el anis? Es que no se si se complementan bien.

    • Hola, Cristina. Verás, yo a la bollería de Pascua la asocio con el anís y a la de Reyes con el azahar, pero es una cosa mía, tú aromatiza como más te guste. Es verdad que cuando pongo tanto anís como azahar por separado, acompaño con ralladura de limón o naranja, pero nunca he puesto junto el azahar y el anís, así que no puedo decirte que sabor dan estando juntos, pero puedes probar, no es plutonio, no va a explotar :), si lo haces cuéntame por favor. un abrazo

    • Primero gracias mil por todo lo que publicas. Fiel seguidora tuya.
      No sé cómo se me había pasado esta receta. Voy a hacerla sí o sí. Últimamente estoy a tope con las MM. Me encanta. Quisiera preguntarte cómo hacer para conseguir 200 gr de masa madre al 50% de hidratación. Por ejemplo 50 gr MM 100 de harina y 50 de líquido?
      Gracias por todo.

  3. Elvira Castro

    Hola, en la receta para la masa principal pides leche pero no especifica cuando se le agrega y al explicar para ,escalar la harina, azúcar, huevos, etc dice levadura pero esa levadura no está en los ingredientes. Yo la hice, a mi manera, ahora ,si o está en el segundo levado, parece ir muy bien, sustituí el anís por jugo de naranja, ya te contaré, gracias por tus recetas que siempre son buenas y deliciosas

    • Elviraaaaaaaaaaaaaaaa, que he hecho un video que me ha costado tiempo y tiempo y lo tienes todito, todito explicado, incluso cuando se le pone la LECHE, así que mira que fácil lo tenías. Igualmente te agradezco que me lo hicieras saber porque así también lo puse en el texto escrito porque se me había pasado. Era fácil, la leche se agrega con todos los ingredientes.
      Respecto a la LEVADURA: la receta dice:
      LEVADURA: Esta Rosca SÓLO LLEVA 8 g de levadura en el PREFERMENTO, eso nos da una miga que se mantiene fresca más tiempo pero también es cierto que los tiempos de levados son más largos,
      SI QUIERES acelerar el proceso de levado puedes poner A MAYORES en la masa principal, otros 8 g de levadura fresca de panadería o 3 g de levadura seca de panadería. Total, tendríamos los 8 g del prefermento + 8 g de la masa principal: 16 g de levadura fresca o 6 g de levadura seca de pandería.

      Seguro que te queda rica porque me han estado mandando un montón de fotos de ROSCAS DE PASCUAS y os están saliendo como ruedas de camión de grandes y bonitas. Un abrazo grande.

      • Elvira Castro

        Mil gracias por tu respuesta, pues lo he hecho como dices, con todos los ingredientes, lo que me ha costado un poco es que encontré la masa muy seca y dura, así que agregué más leche. Claro, supongo que es por el tipo de harina, estoy en Venezuela y no hay mucho donde escoger harinas, así que me adapto y adapto las recetas. Hice unas roscas solo con la levadura del prefermento y salieron ricas, ahora tengo otra masa en la nevera a la que agregue un poquito de levadura en la masa final, ha crecido hermosa, ah! También le agregue más leche, ya te contaré cómo sale esta segunda tanda. Mi experiencia con tus recetas es la mejor, de hecho te llamo “mi mejor amiga, aunque ella no lo sabe”

        • ohhhhh, que maravilla leerte, Elvita, me encanta como te adaptas a las circunstancias de tu país y sigues adelante con lo que consigues y adapta las recetas, eres una crack, te felicito. Un abrazo grande y desde ya, tú también eres mi amiga.

  4. Gracias por tus fantásticas recetas. La esencia de anís se podría sustituir por anís (licor)? Cuanta cantidad habría que echar? Gracias!

    • Hola, Sabela, si no tienes ESENCIA de ANÍS y quieres ponerle LICOR (tipo anís el MOno o similar) entonces pones 50 ml. de leche (en vez de 90 de la MASA PRINCIPAL) y 50 ml de licor de anís. un abrazo

    • Hola Isabel, quería que me dieras un consejo sobre una panificadora que va salir en el Lidil y tiene 850 vatios de potenia, tu me sabrías decir si esa panificadora me llegaría para hacer roscas, bizcochos y panes con esa potencia? Gracias Un saludo

      • Hola, Mila. Mira, no sé como es la de ahora pero yo tuve hace tiempo una panificadora del LIDL y va de fábula para el precio que tiene, si no tienes otro robot de cocina más potente para amasar, yo no me lo pensaría, creo recordar que costaban sobre 40 euros, es un precio muy razonable y vas a poder amasar un montón de bollería rica y además, harás pan. un saludo

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