• Fermento
• Diluye la levadura en la leche o agua tibia, añade el resto de los ingredientes, amasa hasta formar una bola. Cubre con film y déjala fermentar entre 8 y 10 horas. Como estamos en invierno, yo ni la pongo en la nevera y queda perfecta.

  Si usas MM y la tienes bien activa a un 50% de hidratación puedes sustituir el prefermento por150 g de MM y usar de apoyo 5 g de levadura fresca o 2 de levadura seca.
• Al día siguiente:

  Vierte en un bol los huevos, la leche, el azúcar , el anís, la ralladura de naranja , mezcla bien y cuando ya esté todo bien mezclado, añade el prefermento o la MM y la levadura lo que hayas escogido y mezcla ligeramente, da igual que queden algunos grumos.
• Agrega al bol de la amasadora la harina con una pizca de sal y la mezcla anterior y amasa durante unos 10 minutos hasta que todo esté unido y no se vea rastro de harina. Deja reposar 10 minutos con un paño tapando la amasadora.
• Amasa otros diez minutos y deja reposar cinco minutos., daremos tiempo a que poco a poco se desarrolle el gluten.
• Añadimos con la amasadora en marcha y a velocidad alta, la manteca de vaca o la mantequilla (la grasa dificulta la formación del gluten así que es mejor añadirla cuando este ya este desarrollado) y , amasamos hasta que esté totalmente integrada y tengamos una masa bien lisa y brillante
• Hacemos la prueba de la membrana para comprobar que la materia grasa se ha integrado perfectamente en la masa.
• La masa está perfecta, la volcamos en la encimera, espolvoreada de harina y boleamos ligeramente.
• Engrasa un cuenco y pasa la masa en forma de bola, cúbrelo con tapa y si estás en invierno, olvídate de él, tardará horas en fermentar hasta el doble o casi de su tamaño, en mi caso fueron algo más de 2 horas y tuve el recipiente dentro del horno.

¿Quieres hacer un parón y continuar mañana?

• Entonces ahora es el momento, guarda la masa en la nevera y déjala fermentar lentalmente en el frío de la nevera, al día siguiente estará lista para continuar.

seguimos...

• CON GUARDADO EN NEVERA

  : Al día siguiente, recupera la masa de la nevera (aunque ha estado en frío, ha seguido fermentando toda la noche), Retírala, déjala atemperar, es posible que necesite aún un par de horas para recuperar temperatura y también porque es muy posible que necesite terminar de fermentar en un lugar cálido.
• CONTINUAR CON EL FORMADO

  . Conviene pesarla porque hay que dividirla en 2 partes iguales, la masa pesa sobre 1.600 kg, dividimos en 2 trozos de unos 800 g cada uno.
• Bolea cada una de las partes y forma dos cordones de unos 85 cm cada uno
• Trenza los cordones y únelos (puedes pintar los extremos con agua que ayudará a que se peguen mejor) formando una rosca.
• Coloca la rosca sobre un papel vegetal en la fuente de hornear.
• Pinta con huevo batido y introdúcela nuevamente en el horno (apagado) y aguarda la segunda fermentación que en mi caso duró sobre 90 minutos. El tiempo siempre es orientativo porque depende de la temperatura de tu cocina, si es verano o invierno, etc
• Bien, tenemos la rosca lista para hornear, hay que volver a pintarla con huevo batido y espolvorea azúcar humedecido o azúcar perlado
• En horno precalentado a 180º hornea 10 minutos, baja a 170º C y hornea 25 minutos más. Debes controlar que tu horno no tueste demasiado la superficie , conviene que a mitad de horneado cubras la superficie del roscón con papel de aluminio y continuar con el tiempo previsto de horneado.
• PUNTO JUSTO DE HORNEADO:

  para saber cual es el punto justo y no pasarnos de horneado es mejor utilizar un

  TERMÓMETRO DE SONDA

  , pinchar el roscón en la parte gruesa (hacer esto cuando ya haya pasado unos 30 m de horneado) y cuando alcance los 95º, estará perfecto y se podrá apagar el horno).
• Hornear de menos es correr el riesgo de conseguir una miga cruda y si nos pasamos de horneado tendremos una miga seca por tanto, yo aconsejo el termómetro de sonda, es verdaderamente útil en cocina.
• Deja enfriar y sirve.