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rosca de pascua

Rosca gallega o de PASCUA. La mejor miga, tierna y esponjosa

Frabisa
Es una receta fácil que hay que darle sus tiempos para obtener una miga tan esponjosa y tierna como la que tiene. Es grandecita, pesó total después de horneada: 1.700 kg
3.99 from 88 votes
Plato Desayuno, meriendas, postres
Cocina Dulce de Semana Santa, Gallega
Raciones 12

Ingredientes
  

Fermento o Biga

  • 150 g de harina de fuerza. o de GRAN FUERZA
  • 120 g de leche
  • 8 g. de levadura fresca de panadería (o 3 g. de levadura seca activa de panadería)-VER frabiconsejos
  • 1 cdta de azúcar.
  • o 200 g de MM activa a 50% de hidratación y 2 g de levadura

Para la masa final

  • Todo el prefermento
  • 180 ml de leche
  • 12 ml de esencia de anís.
  • 130 g de azúcar
  • Ralladura de la piel de una naranja
  • 150 g de manteca de vaca o de mantequilla
  • 2 huevos y 3 yemas
  • 600 g. de harina de fuerza o de GRAN FUERZA
  • 1 pizca de sal

Para decorar

  • Huevo batido para pintar
  • Azúcar ligeramente humedecido con un par de gotas de agua

Elaboración paso a paso
 

  • Fermento
  • Diluye la levadura en la leche o agua tibia, añade el resto de los ingredientes, amasa hasta formar una bola. Cubre con film y déjala fermentar entre 8 y 10 horas. Como estamos en invierno, yo ni la pongo en la nevera y queda perfecta. Si usas MM y la tienes bien activa a un 50% de hidratación puedes sustituir el prefermento por 200 g de MM y usar de apoyo 2 g de levadura fresca o 1 de levadura seca.
  • Al día siguiente:
    vierte la harina, los huevos ligeramente batidos, la leche, el azúcar , el anís en el vaso y pon en funcionamiento la amasadora a veloc baja, añade la masa del fermento cortada en trozos con la máquina en marcha.
  • Amasa durante diez minutos y deja reposar cinco minutos., daremos tiempo a que poco a poco se desarrolle el gluten.
  • Vuelve a poner en funcionamiento el robot, agrega la ralladura de la naranja y amasa 5 minutos, agrega la pizca de sal, deja reposar 10 minutos.
  • En este momento la masa ya va adquiriendo tono, el gluten va despertando ya está desarrollado.
  • Añadimos la manteca de vaca o la mantequilla (la grasa dificulta la formación del gluten así que es mejor añadirla cuando este ya este desarrollado) y , amasamos 10 minutos,
  • Hacemos la prueba de la membrana para comprobar que la materia grasa se ha integrado perfectamente en la masa.
  • La masa está perfecta, la volcamos en la encimera, espolvoreada de harina y boleamos ligeramente.
  • Engrasa un cuenco y pasa la masa en forma de bola, cúbrelo con tapay si estás en invierno, olvídate de él, tardará horas en fermentar hasta el doble o casi de su tamaño, en mi caso fueron 3 horas y tuve el recipiente dentro del horno (con este apagado obviamente)
  • Cuando haya doblado su tamaño, decide si quieres continuar con el formado y la segunda fermentación o si quieres la guardas en la nevera hasta el día siguiente.
  • CON GUARDADO EN NEVERA
    : Al día siguiente, recupera la masa de la nevera (aunque ha estado en frío, ha seguido fermentando toda la noche y está espléndida), vuelca la masa en la encimera ligeramente espolvoreada de harina y amasa ligeramente para desgasificarla un poco, deja atemperar entre hora y hora y 1/2 y continúa con la elaboración..
  • CONTINUAR CON EL FORMADO. Conviene pesarla porque hay que dividirla en 2 partes iguales, la masa pesa sobre 1.700 kg, dividimos en 2 trozos de unos 800 g y algo cada uno.
  • Bolea cada una de las partes y forma dos cordones de unos 85 cm cada uno
  • Trenza los cordones y únelos (puedes pintar los extremos con agua que ayudará a que se peguen mejor) formando una rosca.
  • Coloca la rosca sobre un papel vegetal en la fuente de hornear.
  • Pinta con huevo batido y introdúcela nuevamente en el horno (apagado) y aguarda la segunda fermentación que en mi caso duró sobre 90 minutos.
  • Bien, tenemos la rosca lista para hornear, hay que volver a pintarla con huevo batido y espolvorea azúcar humedecido.
  • En horno precalentado a 180º hornea entre 35 y 40 minutos más. Debes controlar que tu horno no tueste demasiado la superficie , conviene que a mitad de horneado cubras la superficie del roscón con papel de aluminio y continuar con el tiempo previsto de horneado.
  • PUNTO JUSTO DE HORNEADO: para saber cual es el punto justo y no pasarnos de horneado es mejor utilizar un termómetro de sonda, pinchar el roscón en la parte gruesa (hacer esto cuando ya haya pasado unos 30 m de horneado) y cuando alcance los 95º, estará perfecto y se podrá apagar el horno).
  • Hornear de menos es correr el riesgo de conseguir una miga cruda y si nos pasamos de horneado tendremos una miga seca.
  • Deja enfriar y sirve.

Frabiconsejos

  • Puedes ayudar a la fermentación si introduces la masa dentro del horno apagado y pones una jarra con agua hirviendo, cierras el horno y ese vapor y calorcillo del agua caliente, creará un microclima dentro del horno que la masa agradece.
  • HARINA DE FUERZA. He usado la harina de fuerza MAGNA ECOLÓGICA de Roca Fariners. (Fuerza W- 380-400)
  • THANG ZHONG: A este tipo de masas le viene bien esta mezcla (yo esta vez no se lo puse) se trata de mezclar 125 g de leche y 25 g de harina en un cazo al fuego, revuelve hasta formar una papilla. Apaga el fuego, cubre con film y deja enfriar. Deberás añadirlo a la masa principal al tiempo que los huevos. Las migas con esta mezcla resultan más tiernas en bollería. En esta receta no lo he puesto
  • LEVADURA: Esta Rosca SÓLO LLEVA 8 g de levadura en el PREFERMENTO, eso nos da una miga que se mantiene fresca más tiempo pero también es cierto que los tiempos de levados son más largos,
  • SI QUIERES acelerar el proceso de levado puedes poner A MAYORES en la masa principal, otros 8 g de levadura fresca de panadería o 3 g de levadura seca de panadería. Total, tendríamos los 8 g del prefermento + 8 g de la masa principal: 16 g de levadura fresca o 6 g de levadura seca de pandería.
  • ANÍS: si no tienes ESENCIA de ANÍS y quieres ponerle LICOR (tipo anís el MOno o similar) entonces pones 50 ml. de leche (en vez de 130 de la MASA PRINCIPAL) y 50 ml de licor de anís