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Callos a la gallega. Receta tradicional paso a paso

Frabisa
Si quieres preparar unos callos que triunfen en tu mesa, solo necesitas buenos ingredientes, paciencia y seguir esta receta paso a paso. En Galicia, este guiso es tradición: presente en fiestas, ferias y reuniones familiares. Con nuestro video explicativo, cocinarlo en casa será más fácil de lo que imaginas.
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Plato almuerzo, comida de celebración, comida principal
Cocina cocina de a abuela, cocina española, cocina tradicional, Gallega
Raciones 10

UTENSILIOS

  • 1 olla de 28 cm de diámetro y 15 litros de capacidad puedes ver la olla AQUÍ

Ingredientes
  

  • 1 1/2 kg. de garbanzos (lechosos)
  • 3 kg de vientre de ternera para callos y 1 pata de ternera (peso total de vientre y pata)
  • 900 g patas de cerdo (3 o 4 patas)
  • 4 chorizos
  • 2 cabeza de ajos
  • 500 g tocino entreverado cortado en tiritas menudo
  • 700 g lacón oreado cortado en taquitos menudo
  • 2 cebollas
  • Perejil un manojito atado por un cordel
  • 8 g pimentón dulce
  • 4 g pimentón picante
  • 8 g de cominos molidos (se puede sustituir por la misma cantidad de especias para callos)
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 limones

Elaboración paso a paso
 

PREPARACIÓN PREVIA

  • Poner a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra, 12 horas antes
  • Limpiar los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvorear con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagar con agua limpia.
  • A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, el zumo de un limón y el segundo cortado en trozos,
  • En la misma agua poner la pata de ternera , nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, utilizando para ello una pinza de depilar vieja que no se use o chamuscando con un soplete de cocina. Hacer lo mismo con las patas de cerdo. Dejar un mínimo de 2 o 3 horas o desde la noche anterior. Ponemos también un poco de perejil fresco

PREPARACIÓN

  • Escurrimos el agua a los callos y a las patas de ternera y cerdo y los ponemos en una olla grande cubiertos de agua, tapamos la olla y dejamos cocinar 40 minutos, contamos el tiempo desde que empiecen a hervir y mantenemos fuego medio.
  • A continuación añadimos los garbanzos, el tocino, el lacon/jamón, cortado menudo, los chorizos cortados en rodajitas, la cebollas cortadas a la mitad, las cabezas de ajos que le cortaremos una pequeña capita de la parte superior y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante unas 2 horas y media. Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga.
  • Retirar los trozos de pata de ternera para un plato y reservar
  • Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa, la pasamos a una jarra o vaso de la batidora y desechamos las cáscaras. Reservamos.
  • Retirar las cebollas , y en una sartén con un chorrito de aceite, dorarlas con una pizca de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso) añadimos los cominos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora donde tenemos la pulpa de ajos, añadimos 2 cucharones de caldo, , trituramos y añadimos a la olla , revolvemos y volvemos a poner al fuego suave para que se mezclen bien todas las especias del guiso.
  • Deshuesamos la pata de ternera y con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos. Desechamos los huesos y volcamos toda la carne nuevamente en la olla
  • Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
  • Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
  • ¿Te ha quedado muy líquida la salsa? vierte 1 o 2 cucharones de garbanzos con caldo en el vaso de tu batidora y tritura, vuelca en la olla, revuelve y deja reposar el guiso una media hora antes de servir. Los garbanzos triturados espesarán el guiso. No obstante, el guiso espesa al cabo de un rato de hacerlo.
  • Servir caliente.

Frabiconsejos

Consejos para preparar los mejores Callos a la Gallega

  1. Remojo y limpieza
    • Deja los garbanzos en remojo 12 horas, cubiertos de agua, y si puedes, cámbiala una vez para mejorar su digestión.
    • Limpia los callos a fondo con sal gruesa y un cepillo de cocina. Enjuágalos bien antes de cocinarlos para eliminar cualquier residuo.
  2. Preparación de patas y callos
    • El limón y el perejil en el remojo ayudan a limpiar y suavizar el sabor de los callos.
    • Comprueba que no queden pelos ni impurezas; usa una pinza de depilar vieja o chamusca con un soplete de cocina si hace falta.
  3. Cocción inicial
    • Cocina callos y patas a fuego medio durante 40 minutos desde que el agua empiece a hervir.
    • Si usas olla a presión, puedes reducir algo el tiempo, pero mantén la textura tierna.
  4. Guiso con legumbres y embutidos
    • Añade garbanzos, tocino, lacón/jamón, chorizos y cebolla progresivamente para que se cocinen de forma uniforme.
    • Asegúrate de que el agua cubra los ingredientes, pero sin excederte, para que el caldo quede concentrado y sabroso.
  5. Salsa y especias
    • Dora ligeramente las cebollas con aceite antes de triturarlas con los ajos y especias para intensificar los aromas.
    • Ajusta pimentón y comino al final según tu gusto.
    • Si la salsa queda líquida, tritura unos garbanzos con caldo y añádelo para espesar sin perder sabor.
  6. Incorporación de la carne y reposo
    • Deshuesa la pata de ternera y reincorpora la carne troceada a la olla para que los callos absorban todo el sabor.
    • Deja reposar el guiso media hora antes de servir; esto ayuda a integrar los sabores y espesar el caldo de manera natural.
  7. Toque final y presentación
    • Sirve caliente, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, si quieres, un poco de perejil fresco picado para color y frescura.
  8. Almacenamiento y aprovechamiento
    • ¿Te han sobrado callos? Congélalos en tuppers. Al cabo de unas semanas, cuando los encuentres en tu congelador, ¡te alegrarás del descubrimiento!
  9. Truco para principiantes
    • Si la receta te parece complicada, te recomiendo visualizar el vídeo. Ver los pasos explicados de viva voz ayuda mucho a entender la técnica y la secuencia.