Ponermos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.

Limpiamos los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvoreamos con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagamos con agua limpia.

A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados , 3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua.

También ponemos la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, puedes utilizar una pinza de depilar vieja que no uses.

Escurrimos el agua a los callos y los ponemos en la olla rápida cubiertos de agua, cerramos la olla y dejamos cocer desde que suba la válvula 10 minutos.

Apagamos el fuego, ponemos la olla debajo del grifo para eliminar la presión , y añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, las cebollas, la cabeza de ajo cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que suban los dos aros de la válvula, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos todo junto. Cortamos la cocción del mismo modo que la vez anterior (no queremos arriesgarnos a que se deshagan los garbanzos) ponemos la olla debajo del grifo para bajar la presión y abrimos la tapa.

Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos.

Retiramos los trozos de pata para un plato.

Con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos.

Incorporamos la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechamos los huesos.

Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.

Retiramos las cebollas para un plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos.

Con la sartén fuera del fuego añadimos los cominos molidos o las especias para callos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, trituramos y añadimos a la olla, añadimos un poquito de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso), revolvemos y volvemos a poner al fuego sin cerrar la olla.

Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.

Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos y/o especias de callos, a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.

Servir caliente.