Escoger tomates bien carnosos en su punto justo de madurez y de piel fina.
Poner a cocer los huevos en agua con sal y vinagre durante 12 minutos. Escurrir, pelar y reservar.
Cocer la zanahoria y la patata con pizca de sal.Escurrir, dejar enfriar y picar menudo, volcar en un bol.
Agregar al bol los guisantes, el bonito escurrito, el bonito desmenuzado, las aceitunas picadas y un huevo y medio bien picadito (dejamos la mitad de un huevo para la terminación). Espolvoreamos sal, una cucharada de vinagre y 2 cucharadas de mayonesa, mezclar todo bien.
Cortar una rodaja fina de la parte superior de los tomates y vaciar parcialmente su interior.
Rellenar bien con la ensaladilla.
Cubrir cada tomate con una cucharadita de mayonesa, espolvorear la mitad del huevo bien picadito que teníamos reservado y coronar cada tomate con una aceituna.
Poner la rúcula sobre una fuente, rociar ligeramente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y colocar en el centro los tomates rellenos.