Picamos muy menudito los pimientos y la cebolla, espolvoreamos un poquito de sal, añadimos el vinagre y el aceite, revolvemos y dejamos macerar cubierto de film transparente hasta su utilización.

Limpiamos los mejillones raspando la concha con un cuchillo para eliminar suciedad y adherencias.

Volcamos los mejillones en una olla con medio vaso de agua, ponemos una tapa y calentamos al fuego hasta que llegue a ebullición que será el momento que se abran las conchas, retiramos del fuego y escurrimos.

Una vez templados vamos terminando de abrir los mejillones dejando solamente la concha que contenga la carne. Cortamos con una tijera las barbas adheridas a la carne.

Si hubiese quedado algún mejillón sin abrir durante la cocción, lo desechamos.

Colocamos los mejillones en una fuente y cubrimos con la salsa vinagreta.

Espolvoreamos perejil fresco muy picadito. (opcional)

Servimos o refrigeramos hasta el momento de servir.