Poner las harinas en un bol, hacer un hueco en el centro, agregar el agua poco a poco, mezclar, agregar parte de agua o toda dependiendo de lo que veamos que necesita la masa.
Dejamos reposar 1 hora. (autólisis)
Recuperamos la masa, agregamos la MM y amasamos durante 10 minutos hasta conseguir se integre bien.Dejamos reposar la masa una 1/2 hora.
Añadimos la sal, amasamos hasta que se integre. Guardamos la masa en un bol aceitado y dejamos reposar durante 2 o 3 horas haciendo pliegues cada media hora.
Guardamos la masa en la nevera en el bol aceitado y con tapa, dejamos fermentar en frío 5 o 6 horas, formamos, guardamos en banetton enharinado y continuamos el fermentado en frío 8 o 10 horas más o toda la noche.
Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera (encendemos el horno a 250º y ponemos una olla de hierro dentro con la tapa puesta) esperamos a que llegue a la temperatura correspondiente.
Volcamos la masa recién salida de la nevera sobre un papel de hornear con la parte de abajo hacia arriba, espolvoreamos harina, hacemos un greñado a gusto. Retiramos la olla del horno con cuidado de no quemarnos, le sacamos la tapa, ponemos el pan dentro tirando del papel para ponerla sin quemarnos, ponemos la tapa y horneamos durante 20 minutos.
Pasados los 20 minutos, retiramos la olla del horno, sacamos la tapa y horneamos sin tapa 30 minutos más a 200º.
Finalizado el horneado, apagamos el horno, entreabrimos la puerta del horno y dejamos el pan dentro durante 20 minutos para que el calor vaya disminuyendo poco a poco y así obtener una corteza crumiente.
Finalizados los 20 minutos, retiramos el pan del horno y lo pasamos a una rejilla, dejamos enfriar entre 3 o 4 horas (yo lo dejé 4 horas)
Bien frío, podemos cortar y servir.