Esta «Masa Madre CLÁSICA de harina de centeno integral» es mi última MM favorita, he vivido cada día de su evolución con auténtica emoción y el resultado no ha podido ser mejor.

He utilizado una harina de centeno integral molida a la piedra ECO y agua del grifo reposada para eliminar el cloro.  La harina integral es básica en la elaboración de la MM y cuanto menos refinada sea, más y mejor resultará la formación de bacterias. La legión de bacterias que se forman con esta combinación de harina y agua, adoran el dulce, así que la miel cumple una función muy importante en esta misión.

Puedes sustituir la miel por azúcar (mejor azúcar moreno) o alguna fruta como manzana, uvas pasas, ciruelas pasas, etc. Conviene que al final del proceso las retires.

Masa Madre CLÁSICA de harina de centeno integral
 
Frabisa:
Ingredientes
  • La harina que he utilizado es harina INTEGRAL de centeno pero puede ser simplemente HARINA INTEGRAL
  • PRIMER DÍA:
  • Mezclamos en un tupper o frasco de cristal 1 cucharadita de miel, 50 g de harina de centeno integral ECO y 50 g (pesaremos el agua) , cubrimos con una gasa o trapo de algodón que permita filtrar aire, sujetamos con una goma y guardamos en un lugar oscuro y abrigado (yo dentro del microondas)
  • SEGUNDO DÍA:
  • La masa está practicamente igual a cuando ayer la mezclamos, vamos a añadir 50 g de harina de harina de centeno integral ECO y 100 g (pesaremos el agua) mezclamos , cubrimos con una gasa o trapo de algodón que permita filtrar aire, sujetamos con una goma y guardamos en un lugar oscuro y abrigado (yo dentro del microondas)
  • TERCER DÍA:
  • Amanece el tercer día y vemos movimiento en la MM, no tanto en la superficie que apenas vemos alguna burbuja rota, pero vemos por fuera el lateral del tupper y vemos una MM con gran actividad, ver esto anima mucho. Vamos a añadir 30 g de harina de harina de centeno integral ECO y 60 g (pesaremos el agua) mezclamos , cubrimos con una gasa o trapo de algodón que permita filtrar aire, sujetamos con una goma y guardamos en un lugar oscuro y abrigado (yo dentro del microondas)
  • CUARTO DÍA:
  • Hemos llegado al cuarto día, descubro la MM y veo ya mucho movimiento en la superficie, lo que confirma que vamos en la dirección adecuada. Vamos a añadir 30 g de harina de harina de centeno integral ECO y 30 g (pesaremos el agua) mezclamos , cubrimos con una gasa o trapo de algodón que permita filtrar aire, sujetamos con una goma y guardamos en un lugar oscuro y abrigado (yo dentro del microondas)
  • QUINTO DÍA:
  • Cuando el quinto día abro la puerta del microondas, la MM se había desbordado y chorreaba el plato, esa imágen ya me gustó mucho.
  • Cuando retiré la goma y la gasa y ví esa MM tan activa, tan viva, tan burbujeante casi me emociono, estaba ESPECTACULAR y lista para utilizar.
Frabiconsejos
No he experimentado y tampoco aconsejo usar harina de trigo de todo uso para elaborar MM.

NO HE EXPERIMENTADO ESTA RECETA DE NINGUNA OTRA MANERA QUE LA QUE HE EXPLICADO Y TAMPOCO HE USADO NINGUNA OTRA HARINA QUE LA INDICADA, por tanto no puedo saber como se comportará esta receta con otros ingredientes. La HARINA INTEGRAL sirve sea cual sea.
Si pruebas a usar otra harina, cuéntanoslo.
-
No hay equivalencias entre la MM y la levadura química, dependerá de CADA RECETA la cantidad de MM que debas utilizar para hacer un pan
¿Que hacemos ahora? directamente podemos usar la MM como levadura natural  y en las proporciones indicadas en cada receta, si las burbujas se hubiesen comenzado a hundir en el centro ANTES, la alimentaremos con 20 g de harina y 20 g de agua y esperaremos a que vuelva a hacer burbujas, algo que ocurrirá en 2 o 3 horas o posiblemente antes..

¿Qué pasa si justo hoy no podemos amasar? retiramos 1 cucharadas de la MM, la tiramos y añadimos 50 g de harina de centeno integral + 50 g de agua, mezclar, cubrir con gasa/algodón y sujetar con una goma y utilizar al día siguiente.

También podemos guardar la MM tapada en el frigorífico y tenerla ahí durante meses, incluso años.

Cuando queramos reactivarla, deshechamos el líquido marrón que se forma en la superficie, tiramos la mitad de la masa  y volvemos al principio de esta publicación a añadir cada día un poco de agua y un poco de harina  (50 g de harina y 50 de agua) hasta conseguir que las bacterias se multipliquen. Conviene alimentarla durante 4 o 5 días.

El día que la vamos a utilizar la MASA MADRE podremos testarla haciendo lo siguiente: pones 50 g de harina y 50 g de agua, y dejas fermentar que debería producirse entre 2 y 4 horas dependiendo de la temperatura de tu casa.

NO UTILICES LA MASA MADRE SI NO ESTÁ MUY ACTIVA porque los panes con MM llevan mucho tiempo y si no los haces con la MM en condiciones, lo perderás.

Recuerda no gastarla toda, siempre debes dejar un poco de masa madre y guardarla en la nevera para el próximo pan.

Puedes hacer esta receta de PAN CON MASA MADRE utilizando ESTA RECETA DE MASA MADRE

A disfrutar!!

¿Qué te ha parecido esta receta?

Tu valoración, aquí: 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars votos)
Cargando…
Publicidad
Publicidad
  1. Almudena

    Buenos días! Estoy en el quinto día de la MM, la estoy haciendo con harina de espelta integral, he hecho todo como viene en la receta, pero hoy no ha crecido, está con líquido marrón por encima y no hay muchas burbujas. Qué puede haber pasado? Tiene solución? Está en un tarro de cristal dentro de un armario, tapada con papel de cocina cogido con una goma. Gracias!

    • Tira la mitad de la masa y aliméntala con 50 g de harina y 50 g de agua y vuelve a dejarla a temperatura ambiente y a oscuras. Si mañana sigue sin dar señales de vida, cambia de harina, a lo mejor está caducada. saludos

      • Almudena

        Ok, así lo haré, la verdad es que compre el paquete el otro día, a ver si mañana está mejor, gracias!!

        • Ya, entonces yo tiraría la mitad de la masa y la alimentaría otra vez, poniendo por ejemplo 50 g de harina y 30 de agua, la MM no es una fórmula inamovible, hay que ir viendo como va la masa y lo que va necesitando, para ello, vamos probando. Yo en mi vida tuve un resultado tan atómico como con ese centeno integral de mi última MM, la harina es muy importante, cuanto menos refinada esté, más bacterias se producirán. Espero que tengas éxito!

  2. Buenas tardes Fabrisa, llevo ya dos intentos de MM fallidos.. He topado con tu receta navegando y me he puesto manos a la obra, he sustituido la miel por panela y algo de pasas.. haber si me sale..
    quería saber que proporción de humedad tiene tu MM???

    • Hola, Sergio. Espero que esta sea tu MM definitiva. Yo te diría que primero consigas que te salga y después te centres en los porcentajes que son lo menos importante porque dependen de la calidad de la harina. Por ejemplo, puedo hacer una MM 100% hidratación si uso una harina refinada, si pongo harina integral de centeno igual el porcentaje se dispara porque esa harina absorbe muchísima agua, y a lo mejor he de poner el doble de agua que de harina, así que ya vas viendo…

    • Gracias Fabrisa. Primera vez que leo instrucciones para hacer MM tan fácil de entender. Gracias! Después te cuento como me fue. Voy a intentar con harina integral.

  3. Hola buenos días,
    Estoy haciendo la receta de masa madre con harina integral de avena y ayer olvidé alimentar la masa.
    Esta mañana cuando he ido a hacerlo, al destaparla estaba de color negro y con pelo, tal cual se pone una fruta cuando está en mal estado.
    La he tirado al verla así.
    ¿Por qué me ha ocurrido?
    ¿Me he precipitado al tirarla?
    ¿Es normal lo que me ha ocurrido?
    Que es la primera vez que hago la receta.
    Saludos.

    • Laura, lamento lo que te ha ocurrido,me parece de cuarto milenio, mira que hace años que hago MM y jamás me ha pasado algo así y tampoco nunca he leído que le haya pasado a nadie. un día sin alimentarla no es motivo, de ninguna manera. Imposible encontrar una razón. Es verdad que la harina integral de avena no la he usado nunca para hacer una MM y no sé como se comporta y tampoco si sirve para hacer MM, supongo que sí pero no puedo decirte… Un saludo

  4. Lluís Franco

    Buenas tardes muy buena explicación me quedo con esta forma de hacer MM. Soy principiante y mi pregunta és: se puede hacer MM con harina integral de espelta y después usarla para hacer pan de harina de trigo normal

    • Hola, Lluis!! Yo tampoco soy ninguna experta ehhh, voy haciendo y aprendiendo. Con espelta no probé, pero cualquier harina integral es estupenda para la MM. Yo uso la MM que tengo para hacer todo tipo de pan, si eres muy especial y no quieres que en tu pan blanco se vean rastros de la harina integral entonces es complicados, pero te aseguro que apenas se nota. un saludo y ánimo

  5. María Pérez

    Hola, estoy intentando hacer masa madre pero tengo un duda. El segundo día le añades 100 g de agua, no es demasiada?
    No se suele añadir la misma cantidad de harina y agua? Ahora la tengo con una capa de agua sobrante.
    Gracias

    • Hola, María. Comparto la receta que hice, no digo que esté bien, mejor o regular.Es la harina utilizada, CENTENO INTEGRAL ECO, requiere mucha agua, pero puedes adaptarla a tu harina y a tu criterio. Un saludo

  6. Llevo haciendo pan con masa madre desde hace años y puedo animar a todo el mundo a probarlo. Lo bueno es que no hay que observar cantidades o tiempos muy exactas, y que funciona con diferentes tipos de harina. Estrictamente hablado sólo necesitamos tres ingredientes: agua, harina y sal. Y se necesita tiempo – la primera vez tres o cuatro días y las siguientes veces unos dos días para hacer pan porque habremos guardado algo de masa madre en la nevera que acelera la preparación de la siguiente. Me ha funcionado con harina de centeno integral y también con harina de trigo integral. Una amiga mía también lo probó con harina de trigo normal y le salió bien. Supongo que hay varios tipos de harina con los que funciona. Intento resumir la lógica detrás del proceso: se mezcla una cantidad de harina (por ejemplo 50 gramos) con la misma cantidad de agua tibia (no puede tener más que temperatura corporal para no matar a los microorganismos que queremos cultivar). Se guarda en un recipiente con alguna tapa (puede dejar entrar un poco de aire; yo uso un cuenco con una tapa de una olla, que no cierra bien pero que evita que se seque demasiado). Se deja a temperatura ambiente unas 24 horas. Al día siguiente se vuelve a añadir algo de harina y agua tibia, de modo que quede una papilla que no puede tener partes secas – toda la harina tiene que estar bien mezclada con el agua e húmeda. Volvemos a hacer lo mismo durante uno o varios días más, los necesarios hasta que la masa empiece a formar burbujas y oler ligeramente a vinagre. Es posible que haya que cambiar de recipiente por uno más grande en el proceso porque aumenta el volumen de la masa. Cuando vemos que nuestra masa forma burbujas, aumentó de volumen desde la última mezcla y empieza a oler a vinagre es cuando podemos usarla para hacer pan. Antes de usarla apartaría una pequeña parte para guardarla en un tupper con tapa en la nevera, donde se conserva hasta unas tres o cuatro semanas, lo cual nos permitirá preparar nuestra próxima masa madre en menos tiempo, con el mismo procedimiento ya explicado. Para hacer pan hay que añadir a la masa madre la harina y los ingredientes que nos gusten. Yo suelo hacer la masa madre con harina de centeno integral y luego para el pan añadir harina integral de trigo, de espelta, y/ o más de de centeno, y si tengo también algo de harina panadera (de trigo) o algo de harina de fuerza (de trigo). A veces añado semillas tipo girasol, calabaza o de lino, o algo de salvado de espelta o un poco de harina de garbanzos. La cantidad exacta de estos ingredientes es a gusto, aunque prevalecerán las harinas (por ejemplo mitad centeno y mitad espelta o trigo, y aparte un puñado de los demás ingredientes). Para mezclarlo suelo usar un cuenco grande de cocina, usando una cuchara (cuesta esfuerzo, pues no puede quedar nada seco y tiene que estar todo bien mezclado). Añado el agua tibia que haga falta para empaparlo todo. Con esta masa lleno hasta la mitad los moldes (los míos son de metal y las he engrasado con mantequilla) y espero de dos a cuatro horas hasta que la masa haya fermentado y subido hasta casi llenar los moldes. Entonces los meto al horno, 10 minutos a 220 grados y 40 minutos a 180 grados. Al final se sacan, se quitan en seguida los moldes y se deja enfriar el pan. Guardo el pan en un tupper cerrado en la nevera, donde se mantiene fresco hasta cuatro o cinco días. También se puede cortar en lonchas y congelar lo que no se vaya a consumir en pocos días, o congelar entero. La ventaja de congelar lonchas es que se pueden calentar en la tostadora, si no habrá que esperar unas horas hasta que se descongele el trozo de pan.
    Sé que es un poco larga la explicación, pero ¡una vez visto el truco será muy fácil!

  7. Luis Javier

    He hecho masas madres con harina de trigo refinada, con trigo integral, con centeno, con centeno integral, con agua blanda siempre directamente del grifo o calentada si no tenía suficiente temperatura. En todos estos casos sin añadir ningún azúcar, no es necesario. En todos los casos es posible. Algo muy importante que hay que señalar es la temperatura de la MM, por eso caliento o no el agua del grifo. Dejadla en un lugar que no baje de los 21 grados y que no suba de los 27 y tendréis unas buenas condiciones de fermentación.

    • Buenos días. Aunque no sé quien es usted, no tengo porque a priori desconfiar de lo que dice , será, se le agradece la aportación por si alguien quiere ponerla en práctica

    • Muchos entendidos pero pocos maestros. Usted sabe mucho, ha hecho muchas masa madres y sabe más que nadie, pero no veo que explique como hacerla, dice un montón de palabras y ninguna sirve para hacer una MM. No hagas caso Fabrisa, tú sigue a lo tuyo que lo haces muy bien y no hagas ni caso

  8. MARÍA LUZ

    Hola Isabel: Ayer hice la coleta dulce de Pascua, bueno las dos coletas. Están ricas, pero me salieron muy grandes y eso que puse los ingredientes bien pesados. Lo único que me falló fué la harina de fuerza: estos días no se encuentran las cosas que quieres, así que lo hice con harina de repostería. Como se pueden comer, tendré que repartir, para que no se pongan duras.

    gracias por tus recetas y un saludo desde Oviedo, Mary

  9. María Rosa Fernández París

    Buenos días Isabel y gracias por la receta. ¿Le puedo echar harina integral a la masa Madre? ¿y cuanta cantidad se le echa, cuando estés haciendo el pan?. Gracias y que tengas un feliz día Isabel

    • Buenos días. Tienes la receta de la MASA MADRE DE HARINA INTEGRAL en esta misma publicación, en la misma se indican las cantidades que hay que añadir cada día. Aunque yo he usado HARINA INTEGRAL DE CENTENO, sirve cualquier HARINA INTEGRAL Un saludo

    • Buenos días. Sólo he experimentado la receta tal cual la he publicado por escrito y en vídeo, no puedo decir como quedaría de otro modo, pero si es espelta ECO (poco refinada) supongo que sí, aunque insisto, sólo he experimentado la receta tal cual he explicado. Un saludo

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *