Este pan no tiene más levadura que la generada con la MASA MADRE que he alimentado durante varios días, constituyendo así un fermento natural  inigualable.

Las harinas utilizadas en la elaboración de nuestro pan casero también tienen mucha importancia en el resultado, intenta conseguir las de mejor calidad que puedas.

Se mantiene varios dias con una miga tierna y tiene un sabor y un aroma que no olvidarás jamás. Ese perfume ligeramente ácido es adictivo, una vez que lo pruebas, soñarás con él hasta que vuelvas a tener ocasión de hacerlo o degustarlo.

No es un pan rápido de panificadora, o del hecho con levadura química pero si te organizas, lo harás sin darte cuenta.

A veces nos da pereza hacer pan en casa porque creemos que es muy difícil y que necesitaremos muchísimo tiempo, y ninguna de las cosas es cierta, solo tenemos que querer.

Si donde vives las harinas no se llaman como indico en la receta puedes ver cual es la equivalente en tu país de residencia, te lo explico AQUÍ.

¿Verdad que te has decidido a hacer empanada después de ver que la masa de empanada parecía muy fácil? pues lo mismo.

Pan de Masa Madre de Centeno ECO
 
1 pan de 800 g apróximadamente
Frabisa:
Cocina: Panadera
Ingredientes
  • 200 g demasa madre (alimentada la semana anterior con harina de centeno ECO lista para usar)
  • 550 g de harina panadera o harina de fuerza que puedas conseguir.
  • 320 g de agua
  • 8 g de sal
Instrucciones
  1. Mezcla los 550 g de harina panadera con los 320 g de agua, forma una bola y déjala reposar entre una y dos horas. Durante este tiempo se produce la "autolisis" el proceso que rebaja el esfuerzo del amasado quedando un pan más esponjoso.
  2. Incorpora el resto de los ingredientes (en el resto de ingredientes me refiero también a la masa madre) y mézclalos. Este paso lo puedes hacer a mano o con amasadora. Puedes amasarla también dentro del bol plegándola sobre si misma una y otra vez. Conviene amasar durante unos minutos y dejar reposar la masa 10 minutos y repetir esta operación unas 5 veces. En cada paso notaremos la masa más dócil y fácil de manejar.
  3. Otra opción es volcar la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y practicar el amasado francés. AQUÍpuedes ver como lo hace Richard Bertinet, mi panadero favorito.
  4. Una vez amasada, guardamos la masa en un bol untado de aceite y lo dejamos levar unas 3 o 5 horas. No hay peligro de que se pase de fermentación, esto no ocurre con la levadura natural, no te preocupes. Yo la dejé levedando desde las 11 de la noche de un viernes hasta las 8 de la mañana del sábado y estaba perfecta. Como estamos en invierno, no la guardé en la nevera, si haces esté pan en verano, conviene que lo refrigeres si lo vas a dejar toda la noche.
  5. Recupera la masa, vuélcala sobre la mesa enharinada, recoge los extremos de la masa haciendo como un paquetito con ella, sin desgasificarla demasiado.
  6. Boléala con suavidad y dale la forma que quieras, puedes ponerla en un banetton o formar una especie de barra gruesa que fue lo que hice yo.
  7. Colócala sobre un papel de horno y en un lugar abrigadito de corrientes ¿cuanto tiempo? aquí puede variar, en mi caso la tuve 1 hora, pero podía haberla dejado 2, hasta 3 horas se necesitan a veces, lo irás viendo, la masa crece en volumen.
  8. Unos 40 minutos antes encendemos el horno a 250º para que se precaliente, calor arriba.-abajo. En la primera guía del horno (contando por abajo) ponemos una bandeja vacía. En la segunda guía del horno (empezando por abajo) colocaremos la piedra para que se caliente, en caso de que hagamos el pan sobre piedra, si no fuese así, omitimos este punto.
  9. Ahora es el momento de practicar un greñado con un cuchillo afilado o con una cuchilla, simplemente un corte o varios a lo largo, yo hice uno a lo largo en el lateral.
  10. Si hacemos el pan a la piedra, utilizamos una pala para pasar el pan sobre la piedra, o ponemos directamente la bandeja con el pan en el horno.
  11. Para generar mucha humedad, vertemos un vaso de agua caliente en la bandeja metálica que hemos puesto en la primera guía del horno, horneamos con todo este vapor durante 10 minutos.
  12. Pasados estos 10 minutos, abrimos el horno, dejamos que salga el vapor y retiramos la bandeja con agua, bajamos el horno a 200º y horneamos unos 50-55 minutos (empieza a controlar a partir de los 40 minutos por si tu horno tuviese mayor potencia.
  13. Retira el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla.
  14. No cortes el pan hasta que esté totalmente frío.
Frabiconsejos
Si quieres acelerar el proceso, puedes añadirle 1 g de levadura de panadero, terminarás antes y se mantendrá el delicioso sabor que le otorga la masa madre.
Para reactivar mi MASA MADRE, adormecida en un bote en mi nevera desde hace meses, la he alimentado cada día, durante 5 días con 50 g de harina de centeno ECO y 50 g de agua del grifo.
pan masa madre centeno1

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A disfrutar!

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    • El problema de esos tapetes de silicona es que no crean la misma «suela» que si lo pones directamente sobre la bandeja.

      • Perdón lo escribí mal, me refiero a un taper de pilex, esos recipientes de cristal con tapa para el horno. Se usan para hornear pan sin poner vapor ya que se crea dentro de él mismo. Pero como cada pan es un mundo, no sabía si este pan saldría bien en el taper de pilex. Muchas gracias por contestar.

    • Hola, Pablo
      La verdad es que no lo especifico porque uso la que tenga aunque en realidad me gusta más la integral. Saludos

  1. Buenos días Isa, me interesaría mucho probar esta receta que tiene una pinta buenísima. Me preguntaba si podría cambiar directamente la harina panadera por harina de espelta o si tengo que modificar las proporciones. Gracias

    • Hola, David!! Ya no me acordaba de este pan, tienes razón, tiene una pinta buenísima, jjajajja. David, yo no soy una experta panadera, vamos, no soy experta en nada, así que solo puedo responder de la receta que ves que fue la que hice, pero no he experimentado el mismo pan con harina de espelta, por tanto no puedo aconsejarte.
      Sin embargo he buscado en la red y me he encontrado con esta información que te paso por si puede ayudarte:
      «Asegúrate de calcular bien las proporciones cuando uses la harina de espelta como sustituto en tus recetas. La harina de espelta tiene un gluten muy frágil comparada con la harina de trigo. Esto significa que tienes que tratar la mezcla de forma diferente a si estuvieses usando harina de trigo.
      Empieza usando solo la mitad de los ingredientes que necesitas usar en la receta con harina de trigo. Recuerda, ya que la espelta es diferente al trigo, necesitarás o más o menos de lo que pone en la receta. Una razón por la que agregas solo la mitad es porque la harina de espelta tiene una concentración de carbohidratos complejos más elevada. Esto significa que el pan será más ligero, más esponjoso y con una corteza más blanda. Si vas a hacer una masa esponjosa, por ejemplo, la harina de espelta crecerá más.
      Una receta que necesita una taza de harina, 3 huevos y 2 tazas de leche puede que cambie totalmente cuando la sustituyas con harina de espelta. Para asegurarte de que no te pasas con los otros ingredientes, es una buena idea empezar con la mitad de los ingredientes e ir subiendo. Empieza con un huevo y 1 taza de leche y añade más si lo necesitas.»
      saludos

  2. Hola me encuentro aprendiendo a hacer los panes y quisiera saber si en esta receta puedo cambiar la harina de fuerza, por harina de centeno. Gracias

  3. Hola Isabel, tengo que decirte que estrene mi masa madre con este pan lo hice el domingo y quedo riquisimo,,de color, la miga por dentro con agujeritos, un espectaculo de rico, se nota la masa madre en el sabor, no tienen nada que ver con el pan que se compra… este fin de semana tocara otro de tu pagina de panes… no estoy segura pero mirare si tienes alguno de espelta, si es asi lo hare.

    Tengo una duda la masa madre la termine de hacer el sabado, la utilice el domingo ( 1 vez), no ha estado una semana completa en la nevera, la tengo que despertar o esta activa aún ?

    Muchas gracias por tu recetas :)

    • Hola, María!!! Me alegra que progreses con los panes, esto es adictivo, jajjajaja, cuando empiezas no puedes parar.
      Mira, la masa madre siempre que la vayas a usar tienes que alimentarla, si la pones en la nevera aunque solo sea un día, tienes que alimentarla antes de usarla, igual no es necesario que la alimentes 5 días y con dos días ya llega, pero tienes que alimentarla.

      besos y ánimo que vas bárbaro

      • Gracias Isabel :)
        Es muy satisfactorio hacer panes y saber lo que estas comiendo por que lo haces tu mismo :)
        Espero que pongas mas recetillas de panes, que lo explicas de maravilla y es muy facil seguir tus pasos :)

        Un beso para ti tambien :)

  4. Dices de mezclar los 550 gr de harina con el agua. Y la masa madre cuando se la agregas, porque no dices más que mezclar estos aunque en los ingredientes están los 200 gr de masa madre, disculpa si no me entero

    • Hola, Juan

      Te das cuenta cuando digo «agregas el resto de los ingredientes»??? ahí va la masa madre, ahora lo he aclarado porque seguro que está confuso. Gracias por avisarme. Buen pan!!!

  5. Buenos días , Isa!!.
    Este pan es para hacerle un monumento, te ha quedado con un aspecto irresistible. La corteza tiene un color precioso y la miga es una pasada. Este pan si pillo por banda me lo como entero yo sola y no creas que exagero que hablo por experiencia jajajajajaja. Soy «panceira» de nacimiento, lo llevo en los genes, reina. Disfruto más con un buen pan delante que con un chuletón, con eso te lo digo todo.
    Como siempre para quitarse el sombrero ante ti, guapetona.

    Biquiños

    • Querida, Merchi, ya somos dos, muero por el pan y sobre todo, si es gallego, reconozco que vivir en Galicia no ayuda a viajar y comer pan en cualquier sitio,noto mucho la diferencia, es increíble que sin ser productores importantes de trigo aquí se haga un pan tan impresionante como el gallego. Biquiños, preciosa

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