Gracias a que muchos de vosotr@s sois lector@s de otros lugares del mundo es que me he decidido a escribir este post acerca de las harinas, la clasificación es compleja a primera vista, vamos a ver como podemos aclararla para que la entendáis.
Existen muchísimas clases diferentes de harina pero según en el país en el que vivas se llamará de un modo u otro, intentaré explicarte lo básico para que sepas que harina debes utilizar .
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina”gliadina” y “glutamina”. El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.
El mundo de las harinas es inmenso y es habitual hoy en día utilizar harinas de almendras, de castañas, de maíz, pero yo para no complicaros demasiado voy a hacer un resumen práctico que os pueda servir de consulta y que no os líe demasiado.
¿Como se clasifican las harinas?
La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.
- W 400: harina manitoba gran fuerza
- W 360: harina de fuerza
- W 225: harina de fuerza integral molida a piedra
- W 175/200: harina panadera
- W 160: harina panadera ecológica
- W 100: harina panadera recia
- W 95: harina blanca de espelta
- W 60: harina de repostería
| Harinas | España (según la fuerza) | Italia | Francia-Portugal | Alemania | Argentina | Recetas de |
| muy Floja – Repostería | W80 a 100 | 00 | T45 | 405 | 0000 | Bizcochos, madalenas, galletas |
| Panadera o Panificable | W100 a 170 | 0 | T55 | 550 | 000 | Pan común, pizzas |
| Media fuerza | W180 a 250 | 1 | T80 | 812 | 00 | Hojaldre |
| Fuerza | W más de 250 | 2 | T110 | 1050 | 0 | Bollería o panes con mantequilla, huevos, etc. |
| Centeno | 1150 | |||||
| Integral | T150 | 1600 |
Las harinas más usadas
- Harina para todo uso: es una harina blanca fácil de encontrar en cualquier supermercado, es justo la que usaremos en recetas que no se especifique un tipo de harina específico.
- Harina de repostería : es una harina blanca, de calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
- Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con impulsor o polvos de hornear. Hay que fijarse siempre en su fecha de caducidad o puede pasar que que la levadura pierda efectividad.
- Harina integral: Menos refinada resulta más saludable y nutritiva. Tiene un color más oscuro y su textura más gruesa.
- Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
- Harina de gran fuerza (Manitoba): Especialmente indicada para masas de bollería que llevan huevos y mantequilla (tipo brioche)
¿Qué harina utilizo?
- Harina de fuerza o GRAN FUERZA para bollería que tenga mantequilla, huevos y leche. Pizza. Pan
- Harina de media fuerza para cruasanes, masas de hojaldre y pan que lleve aceite, pizza
- Harina panadera o panificable, panes comunes, empanadas. (si no la encuentras usa harina de fuerza)
- Harina de repostería o harina floja para bizcochos, madalenas, galletas, empanadas.
Harina en Estados Unidos En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina común) , la High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral).
Común a todas las clasificaciones
Las harinas ECOLÓGICAS provienen de cereales cultivados según las normas de la agricultura ecológica y ajenas a cualquier sustancia química y su desarrollo y posterior procesamiento es completamente natural. Su clasificación de harina ecológica es rigurosa y certificada. Obviamente son más caras, pero también más saludables.
Espero haberos ayudado a aclarar un poco el mundo inmenso de las harinas.
Fuentes: El foro del pan e Internet.
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