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Clasificación de harinas (según el país en el que vivas)

Gracias a que muchos de vosotr@s sois lector@s de otros lugares del mundo es que me he decidido a escribir este post acerca de las harinas, la clasificación es compleja a primera vista, vamos a ver como podemos aclararla para que la entendáis.

Existen muchísimas clases diferentes de harina pero según en el país en el que vivas se llamará de un modo u otro, intentaré explicarte lo básico para que sepas que harina debes utilizar .

 La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina”gliadina” y “glutamina”. El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.

El mundo de las harinas es inmenso y es habitual hoy en día utilizar harinas de almendras, de castañas, de maíz, pero yo para no complicaros demasiado voy a hacer un resumen práctico que os pueda servir de consulta y que no os líe demasiado.

¿Como se clasifican las harinas?

Harinas España

(según la fuerza)

Italia Francia-Portugal Alemania Argentina Recetas de
Floja –

Repostería

W80 a 100 00 T45 405 000 Bizcochos, madalenas, galletas
Panadera o Panificable W100 a 170 0 T55 550 000 Pan común, pizzas
Media fuerza W180 a 250 1 T80 812 00 Hojaldre
Fuerza W más de

250

2 T110 1050 0 Bollería o panes con mantequilla, huevos, etc.
Centeno 1150
Integral T150 1600

¿Qué harina utilizo?

  • Harina de fuerza para bollería que tenga mantequilla, huevos y leche.
  • Harina de media fuerza para cruasanes, masas de hojaldre y pan que lleve aceite
  • Harina panadera o panificable, panes comunes, pizzas, empanadas. (si no la encuentras usa harina de fuerza)
  • Harina de repostería o harina floja para bizcochos, madalenas, galletas, empanadas.

Harina en Estados Unidos En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina común) , la High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral).

Común a todas las clasificaciones

Las harinas ECOLÓGICAS provienen de cereales cultivados según las normas de la agricultura ecológica y ajenas a cualquier sustancia química y su desarrollo y posterior procesamiento es completamente natural. Su clasificación de harina ecológica es rigurosa y certificada. Obviamente son más caras, pero también más saludables.

Espero haberos ayudado a aclarar un poco el mundo inmenso de las harinas.

Fuentes: El foro del pan e Internet.

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