Atemperado del chocolate

Sin olvidar que la nuestra es una cocina doméstica y que no queremos ni podemos trabajar como en una pastelería, vamos a conocer otro de los secretos para trabajar con chocolate, el atemperado.

Atemperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/enfriado/calor) que los profesionales denominan curva del atemperado. Ésta varía ligeramente en función de los chocolates: negro, con leche, blanco o coloreado.

El atemperado parece una operación compleja pero es necesario para realizar recubrimientos de bombones, moldeados, tabletas, etc.  Nada más lejos de ser compleja se trata de una tarea sencilla, que puede hacerse sin dificultad siempre que tengas interés y tiempo.

Los profesionales utilizan con precisión el “a ojo” para reconocer la temperatura de las distintas fases del atemperado, sin embargo los que somos simples aficionados nos conviene utilizar un termómetro de cocina para respetar una curva cuya exactitud garantice el resultado que no será otro que un chocolate brillante, fundente y quebradizo.

Quizás te estés preguntando ¿por qué atemperar el chocolate?

El atemperado es la clave del éxito de las pequeñas preparaciones de chocolate, tabletas, moldeados y decoraciones, pues no es suficiente con derretir una tableta de chocolae para que conserve sus cualidades. El toque crujiente, fundente y el brillo no se obtienen si no se realiza correctamente el atemperado. Esto se debe a la importante presencia de la manteca de cacao en la composición del chocolate. Esta materia grasa compleja es muy caprichosa. una vez derretida, es incapaz de encontrar por si misma una forma cristalina estable. Es decir, que los cristales que la componen están “repartidos”, aglomerados entre ellos y esto produce entre otras cosas, las famosas tabletas con manchas blanquecinas. No solamente es antiestético, sino que al romper un trozo de chocolate no oirá el “clac” limpio de las buenas tabletas y al degustarlo te llevarás una decepción.

Primer paso importante:

Derretir chocolate

Implica ciertas dificultades y no hay que tomárselo a broma. Respetar una serie de pasos permite obtener un chocolate líquido, listo para emplear en toda clase de recetas. Utiliza recipientes limpios y muy secos, el agua es un enemigo natural del chocolate.

Derretido al BAÑO MARÍA

• Pica sobre una tabla o raya el chocolate, vuélcalo sobre un recipiente (cerámica, cristal o acero)
• Llena una olla con agua caliente hasta media altura.
• Coloca el recipiente con el chocolate dentro, comprobando que éste no toque el fondo de la olla con agua.
• Caliéntalo a fuego medio, evitando que hierva a borbotones.
• Tan pronto el chocolate empiece a derretirse, mézclalo regularmente con la ayuda de una espátula para que el derretido quede homogéneo.

Derretido en el MICROONDAS (estos tiempos están indicados para 200 g de chocolate si la cantidad fuese menor, deberás poner el tiempo en segundos y vigilar)

•  Pon los trozos de chocolate en un recipiente apto para microondas.
• Calienta 1 minuto a 500W de potencia como máximo (o en función descongelar), para el horno, mezcla con una espátula y calienta de nuevo el chocolate durante 20 segundos, mezcla otra vez y repite la operación hasta que el chocolate se haya derretido por completo.

Deja que el chocolate se derrita hasta alcanzar los 55-58º de temperatura en el caso del chocolate negro y 45-50º para el chocolate con leche, blanco o coloreado.

ATEMPERADO DE CHOCOLATE

Una vez derretido del chocolate lo podemos atemperar mediante tres métodos, sobre tabla, al baño María o por siembra.

Atemperado sobre tabla

Este es el atemperado que más nos fascina a los aficionados, cantidad de chocolate extendido sobre un mármol y removido con espátulas con mayor o menor acierto. Lo podemos hacer en casa siempre que tengamos un mármol y que no dejemos que nadie se acerque a menos de 100 mts y mucho menos que nadie meta el dedo.

Ingredientes: 300 g de chocolate 

Utensilios:

• 1 termómetro de cocina
• 1 espátula
• 1 paleta

1- Pica el chocolate y déjalo derretir siguiendo las instrucciones para “derretir chocolate” que te expliqué más arriba. Cuando la temperatura del chocolate alcance 55-58ºC para el chocolate negro y 45-50º para el chocolate con leche y blanco, vierte dos tercios del chocolate derretido sobre el mármol y reserva el tercio restante.

2- Con la ayuda de una espátula o una paleta, remueve el chocolate constantemente.

3-Debe alcanzar una temperatura de 28-29º para el chocolate negro, 27-28º para el chocolate con leche y 26-27º para un chocolate blanco o coloreado.

4-Una vez que hemos enfriado el chocolate sobre el mármol lo vamos a recoger ayudándonos de la espátula y lo iremos volcando en un recipiente.

5-A continuación añadiremos poco a poco el chocolate derretido que habíamos reservado, mezclamos hasta obtener un chocolate con una temperatura de 31-32º para el chocolate negro, 29-30º para el chocolate con leche y 28-29º para un chocolate blanco o coloreado.

Quedará un chocolate con una textura brillante y preciosa.

Atemperado por siembra

Es el más cómodo para hacer en casa y el que menos mancha, yo cuando hago el atemperado (que no es siempre) utilizo este método.

Este método de atemperado consiste en la incorporación de pepitas o pastillas o trozos de chocolate a una masa ya derretida. Este aporte de chocolate cristalizado y estable permite que la temperatura de la mezcla descienda de manera natural. Se crea una cristalización armoniosa y el proceso de mezcla sustituye el uso del mármol o del baño maría fijo.

Ingredientes: 300 g de chocolate 

Utensilios:

• 1 termómetro de cocina

1- Pica sobre una tabla 200 g de chocolate con la ayuda de un cuchillo de sierra o mejor utiliza chocolate de cobertura en forma de habas, pastillas o gotas.

2- Pon a derretir el chocolate a Baño María como te expliqué antes.

3- Controla temperatura con el termómetro. Cuando alcance 55-58º en el caso del chocolate negro y 45.50º en el chocolate con leche y blanco, retíralo del baño maría.

4-Reserva 1/3 del chocolate derretido en un cuenco al calor y añade los 100 g de chocolate restantes bien picaditos o rallados sobre los 2/3 del que ya está derretido y caliente.

5- Remueve constantemente hasta que el chocolate alcance los 28-29º para el un chocolate negro, 27-28º para un chocolate con leche y 26-27º para uno blanco o coloreado

6- Agrega ahora el tercio de chocolate caliente reservado, hazlo de forma progresiva para que aumente la temperatura. Debe alcanzar los 31.32º para el chocolate negro, 29-30ºC para el chocolate con leche y 28-29º para el blanco o coloreado y estará listo.

¿Verdad que no ha resultado tan complicado?

Es verdad que uno se pringa un poco porque el chocolate mancha bastante, pero nada que un poco de agua no arregle y piensa que los beneficios a la hora de una elaboración sin más que sorprendentes.

Tengo muchísimas recetas con chocolate en la que no hice el paso previo del atemperado y bien, no están para mal, pero entre que algo no esté mal y esté “muy bien”, hay una diferencia, vamos a ir aprendiendo un poco más entre todos y a mejorar que de eso se trata.

Espero que os haya servido para saber un poco más del chocolate.

Quizás te interese visitar otros tutoriales sobre el chocolate:

• Ganache, tutorial.

Os invito a ver un video donde Ettore del blog de Bavette nos explica muy bien como atemperar chocolate  y también unas elaboraciones muy lindas en chocolate.