Cortamos las patatas en rodajas de 1/2 cm de grosor, cubrimos con una cebolla cortada en rodajas finas y separamos sus aros con las mantos, espolvoreamos sal y pimienta, añadimos las cebollas, regamos con un hilo de aceite y 3 o 4 cucharadas de fumet que generará vapor y dará sabor para cocinar esta guarnición. Cocinaremos a 180º con calor arriba y abajo unos 40 minutos.
Mientras vamos a ir preparando el relleno de la merluza
Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y cuando esté bien caliente, marcamos los langostinos, en segundos de un lado y del otro y ya los retiramos.
Picamos los dientes de ajos y las cebolletas,. salpimientamos rehogamos en la sartén que hemos marcado los langostinos, primero los ajos picaditos y después agregamos las cebolletas y dejamos que se hagan durante unos minutos hasta que cambien de color.
Apartamos las cebolletas y los ajos para los lados de la sartén y en el centro agregamos la harina, la removemos para que se tueste bien y agregamos un poco de fumet para hacer una especie de bechamel espeso que ligue el relleno. ¿Cuánto fumet? unos 150 ml aprox. Mezclamos bien, añadimos un poco de sal y probamos, si está bien, apagamos el fuego.
Agregamos los mejillones, en este caso eran muy grandes así que los fui cortando por la mitad, los más pequeños los dejé enteros. Hacemos lo mismo con los langostinos, los partimos a la mitad y dejamos algunos para colocarlos enteros, mezclamos bien el relleno, pasamos para un plato y dejamos enfriar.
Cortamos los tomates en rodajas y los pasamos para un plato para después.