Merluza rellena de marisco en VÍDEO

• Pedimos en pescadería que nos preparen la merluza en dos lomos, que retiren la espina central y tamblién la de los laterales, los lomos deben quedar bien limpios de espinas. Reservamos.
• Ponemos al fuego en una olla los mejillones en una olla con 1/2 vaso de agua . Yo puse un kg y 1/2 porque guardé mejillones para otra elaboración. En cuanto sube a ebullición, los mejillones abren, así que apagamos el fuego, Destapamos la olla, y separamos la carne de 12 mejillones para esta receta. (los mejillones que quedan cerrados se deben deshechar)
• Pelamos los langostinos, guardamos las colas para más tarde y con las cáscaras y las cabezas vamos a hacer un fumet.
• Ponemos en una olla al fuego fuerte el aceite, los ajos picados y la cebolla , doramos, agregamos las cáscaras y las cabezas de los langostinos, el coñac y ya que vamos a tomar un buen vino, acompañamos una copa de vino al fumet. dejamos evaporar el alcohol
• Añade sal y pimienta.
• Revuelve y presiona ligeramente con una espátula o cuchara de madera para que suelte jugos.
• Agrega el agua y deja cocer a fuego medio-bajo durante 30 minutos e
• Mete el brazo de la batidora dentro de la olla y tritura bien.
• A continuación, pasa la mezcla por un colador de malla fina.
• Listo para utilizar.

GUARNICIÓN

• Cortamos las patatas en rodajas de 1/2 cm de grosor, cubrimos con una cebolla cortada en rodajas finas y separamos sus aros con las mantos, espolvoreamos sal y pimienta, añadimos las cebollas, regamos con un hilo de aceite y 3 o 4 cucharadas de fumet que generará vapor y dará sabor para cocinar esta guarnición. Cocinaremos a 180º con calor arriba y abajo unos 40 minutos.
• Mientras vamos a ir preparando el relleno de la merluza
• Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y cuando esté bien caliente, marcamos los langostinos, en segundos de un lado y del otro y ya los retiramos.
• Picamos los dientes de ajos y las cebolletas,. salpimientamos rehogamos en la sartén que hemos marcado los langostinos, primero los ajos picaditos y después agregamos las cebolletas y dejamos que se hagan durante unos minutos hasta que cambien de color.
• Apartamos las cebolletas y los ajos para los lados de la sartén y en el centro agregamos la harina, la removemos para que se tueste bien y agregamos un poco de fumet para hacer una especie de bechamel espeso que ligue el relleno. ¿Cuánto fumet? unos 150 ml aprox. Mezclamos bien, añadimos un poco de sal y probamos, si está bien, apagamos el fuego.
• Agregamos los mejillones, en este caso eran muy grandes así que los fui cortando por la mitad, los más pequeños los dejé enteros. Hacemos lo mismo con los langostinos, los partimos a la mitad y dejamos algunos para colocarlos enteros, mezclamos bien el relleno, pasamos para un plato y dejamos enfriar.
• Cortamos los tomates en rodajas y los pasamos para un plato para después.

Merluza

• Colocamos la merluza abierta sobre una tabla, espolvoreamos sal, cubrimos el lomo de abajo con el relleno, ponemos el otro lomo a modo de tapa. Ataremos la merluza con hilo de cocina por cuatro partes. No es tan importante que NO se salga nada de relleno, no lo es en esta receta, buscamos que se vea el relleno y si se pierde algo por el camino se perderá sobre la guarnición, así que "todo queda en casa", no pasa nada.
• Cuando las patatas estén un poco al "dente" es decir, estén tiernas pero ofrezcan cierta resistencia al pincharlas, será el momento de sacar la bandeja del horno para poner la merluza.
• Tenemos la bandeja ya fuera, ponemos los tomates, les espolvoreamos sal, un hilito de aceite y con cuidado, colocamos la merluza rellena, la bañamos con una copa de nuestro vino albariño favorito, yo utilicé

  Lusco Edición Especial Año Santo de la bodega Pazos de Lusco

  , otro hilo de aceite y nos la llevamos al horno que subiremos a 190º, la tendremos unos 40 minutos más.
• Finalizado el horneado, saca la bandeja, corta los hilos, corta la merluza en porciones y pásalas (en el mismo orden) a la fuente de servir, rodea de la guarnición, espolvorea perejil fresco picadito y lleva a la mesa.