Añadir al agua la MM y mezclar.

Añadir al bol de la amasadora las harinas y el agua mezclada con la MM, amasar durante 8 minutos a veloc media-baja, comprobamos que todo esté mezclado.

Volcar la mezcla en un bol aceitado, cubre y dejar reposar una hoa.

La masa se pega con solo mirarla, paciencia, es alta hidratación, aceitar las manos para manipularla pero NO añadir harina.

Pasada la hora, espolvorea la sal por encima y haz pliegues para integrar bien la sal.

A continuación haz pliegues cada 40 minutos. Conviene hacer unos 4 pliegues.

Deja levar a temperatura ambiente (19º) durante 4 horas.

Pasadas las 4 horas aceita la encimera, haz un laminado y un preformado. Guarda la masa en un banetton y refrigera 12 horas.

Recupera la masa de la nevera y vuélcala en la encimera aceitada o enharinada y forma una bola y pásala sobre un papel vegetal.

Enciende el horno a máxima potencia (en mi caso 280º) con calor arriba y abajo y una piedra de hornear en el horno.

Pon debajo una fuente con piedras.

Pasada una hora, haz un hueco en el centro de la bola de masa, abre un poco el agujero central, efectúa un greñado rápido.

IMPORTANTE: Cambia la función del horno a calor abajo solamente y baja a 250º

Introduce con cuidado la bolla sobre la piedra caliente en el horno, vierte un vaso de agua hirviendo sobre las piedritas calientes, se generará un montón de vapor, cierra rápido la puerta del horno,programa 20 minutos. Durante este tiempo la greña del pan se abrirá al hornear con vapor.

Pasados los 20 minutos, abre el horno, deja salir el vapor, retira la bandeja de abajo del pan, la que tiene las piedras, vuelve a cambiar la función del horno a CALOR ARRIBA Y ABAJO a 230º y hornea durante 30 minutos o hasta que esté bien doradito.

Retira el pan a una rejilla, deja enfriar y sirve.