Añadir todas las harinas al recipiente de la amasadora, agregar la mitad del agua y mezclar con gancho amasador a fin de que la harina vaya absorbiendo el líquido, agregar el resto de liquido y la MASA MADRE SÓLIDA en trozos y continuar mezclando hasta que se haya integrado.

Dejar reposar la masa 1 hora (Durante este tiempo se produce la autolisis, proceso mediante el cual la harina absorbe el líquido y el gluten se desarrolla sin necesidad de amasado).

Añadir la sal y programar 10 minutos de amasado.y dejar reposar 45 minutos.

Volcamos la masa en una bandeja aceitada y vamos a dar 3 o 4 pliegues con un intervalo entre pliegues de 30 minutos, conviene ponerse una alarma para no olvidarse. Los pliegues los daremos a modo de sobre y cubriremos con un paño de lino o plástico los períodos de reposo para evitar que la superficie de la masa se reseque.

Una vez hemos dado todos los pliegues, dejamos fermentar en bloque a temperatura ambiente unas dos horas y preformamos los panes y los pasamos a banettones enharinados, cubrimos con cofia de plástico y los guardamos en la nevera hasta el día siguiente (unas12 horas)

Al día siguiente encendemos el horno para que se precaliente y volcamos la masa de un banetton (el otro lo dejo en nevera hasta el día siguiente en el que repetiré operación) y formamos el pan, espolvoreamos harina, cubrimos con un paño de algodón y dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que el horno hubiese alcanzado la temperatura indicada (unos 40 minutos.)

Greñamos y pasamos el pan a la olla de cristal que se ha calentado dentro del horno , ponemos el pan y tapamos. Horneamos a horno precalentado a 250º con calor arriba y abajo durante 20 minutos.

Pasados los 20 minutos y con cuidado de no quemarnos retiramos la tapa de la olla, bajamos la temperatura del horno a 225º y horneamos unos 30 o 40 minutos más. Vigila tu horno y controla que no queme el pan.

Pasado ese tiempo, apaga el horno, abre la puerta del horno y deja el pan dentro unos 20 minutos más.

Después pásalo a una rejilla, deja enfriar totalmente (unas 2 o 3 horas) antes de cortar.