Este “PAN DE CEREALES, PAÍS, CENTENO y MASA MADRE “ es un pan para aficionados adelantados en el mundo del pan. Si aún no te has iniciado o no tienes interés en hacer recetas de panes más complejos pero te gustaría hacer pan, te invito a ver AQUÍ otras recetas de panes más sencillas y aptas para principiantes.

MUY IMPORTANTE: Necesitamos una MM muy activa, utilicemos la MM que escojamos, bien sea MM SÓLIDA o LÍQUIDA, pero no podemos olvidar refrescar y esperar a que se active.

No podemos saltarnos el paso de conseguir una MASA MADRE muy activa o todo el trabajo y el largo proceso de elaboración de este pan se irá al garete.

Pan de cereales, país, centeno y MM
 
2 panes de 1 kg aprox cada uno.
Frabisa:
Cocina: Panarra
Ingredientes
  • 400 g de harina del país (el molino de Isabel)
  • 300 g de harina fuerza (ROCA FARINERS)
  • 200 g de multicereales (el Amasadero)
  • 100 g de centeno integral (el molino de Isabel)
  • 20 g de sal
  • 250 g de MMsolida, receta AQUÍo 240 g de MM liquida 100% (receta AQUÍ) MUY ACTIVA.
  • 900 g/ml de agua
Instrucciones
  1. Añadir todas las harinas al recipiente de la amasadora, agregar la mitad del agua y mezclar con gancho amasador a fin de que la harina vaya absorbiendo el líquido, agregar el resto de liquido y la MASA MADRE SÓLIDA en trozos y continuar mezclando hasta que se haya integrado.
  2. Dejar reposar la masa 1 hora (Durante este tiempo se produce la autolisis, proceso mediante el cual la harina absorbe el líquido y el gluten se desarrolla sin necesidad de amasado).
  3. Añadir la sal y programar 10 minutos de amasado.y dejar reposar 45 minutos.
  4. Volcamos la masa en una bandeja aceitada y vamos a dar 3 o 4 pliegues con un intervalo entre pliegues de 30 minutos, conviene ponerse una alarma para no olvidarse. Los pliegues los daremos a modo de sobre y cubriremos con un paño de lino o plástico los períodos de reposo para evitar que la superficie de la masa se reseque.
  5. Una vez hemos dado todos los pliegues, dejamos fermentar en bloque a temperatura ambiente unas dos horas y preformamos los panes y los pasamos a banettones enharinados, cubrimos con cofia de plástico y los guardamos en la nevera hasta el día siguiente (unas12 horas)
  6. Al día siguiente encendemos el horno para que se precaliente y volcamos la masa de un banetton (el otro lo dejo en nevera hasta el día siguiente en el que repetiré operación) y formamos el pan, espolvoreamos harina, cubrimos con un paño de algodón y dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que el horno hubiese alcanzado la temperatura indicada (unos 40 minutos.)
  7. Greñamos y pasamos el pan a la olla de cristal que se ha calentado dentro del horno , ponemos el pan y tapamos. Horneamos a horno precalentado a 250º con calor arriba y abajo durante 20 minutos.
  8. Pasados los 20 minutos y con cuidado de no quemarnos retiramos la tapa de la olla, bajamos la temperatura del horno a 225º y horneamos unos 30 o 40 minutos más. Vigila tu horno y controla que no queme el pan.
  9. Pasado ese tiempo, apaga el horno, abre la puerta del horno y deja el pan dentro unos 20 minutos más.
  10. Después pásalo a una rejilla, deja enfriar totalmente (unas 2 o 3 horas) antes de cortar.
Frabiconsejos
Se puede hacer un solo pan y dividir por dos las cantidades indicadas.,pero ya que el proceso de elaboración de este pan es largo, conviene amortizar esfuerzos y hacer 2 panes, en cuyo caso, congelaremos uno.

Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

A disfrutar

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    • Buenos días, Josefina. Las marcas de las harinas que pongo en la receta, son a título indicativo porque siempre los lectores me las preguntan, yo no me llevo comisión por citarlas. No son marcas que se compren en una localidad en concreto, yo las compro siempre online, incluso la de ROCA FARINERS, que es una marca catalana. De todas formas, yo no lo he probado con otras harinas pero una persona acostumbrada hacer pan igual puede utilizar harina diferentes. Un saludo

      • Esther Viñals.

        Buenos días Frabisa, te agradezco mucho estas recetas de panes artesanales. En mi casa sólo come pan mi marido, por lo que suelo hacer un pan a la semana.
        Intentaré hacer la Masa Madre sólida, para mi es un reto, pero lavaré antes de hacer este increíble pan que nos muestras.

        Respondiendo un poco al tema de las harinas; soy de Barcelona no compro en Roca Fariners por la cantidad de harina que debo adquirir. Pero el Amasadero está en muchos puntos de España y lo envían super rápido. También comentarte que compro Harina en el Molino de Isabel, maravillosas harinas y aquí en Cataluña ya son célebres.
        Todo ello lo comento por dar un punto de partida a Josefina Lucas.

        Gracias por todo; ya te comentaré como ha salido el pan.
        Un fuerte abrazo.

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