Este «Pan con MASA MADRE « ha surgido de la necesidad de hacer pan en casa para mantener el encierro al que estamos obligados por la pandemia del coronavirus y mira por donde, ha salido un pan aromático, delicioso y abundante que nos ha regalado pan para toda una semana.

Para ello hemos de empezar a alimentar la MASA MADRE, yo tenía la mía en la nevera desde hace meses en un rincón, olvidada y dormida. Cuando la MM lleva tanto tiempo dormida se genera en la superficie un líquido marrón que hay que tirar, a continuación empezamos a alimentarla. El primer día le añado 50 g de harina (yo le puse harina integral) y 50 g de agua, al día siguiente tiro la mitad de la masa y vuelvo a añadir 50 g de harina y 50 g de agua y así durante días.

Te explico todo lo que debes saber de la MASA MADRE, AQUÍ.

Este es un pan que hay que planificar porque debemos empezar días antes con la MM, pero ahora hay tiempo, prueba, verás que satisfacción da alimentar la MM  y mucho más, hacer unos panes como los que ves.

Pan con MASA MADRE
 
4 panes
Frabisa:
Ingredientes
  • 1 kg de harina (de fuerza o panadera) y un poquito más para amasar
  • 300 g de MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS (AQUÍ la receta) o MASA MADRE DE HARINA INTEGRAL, cuya receta puedes ver en VIDEO, AQUÍ
  • 640 ml de agua
  • 18 g de sal
Instrucciones
  1. Ponemos en un bol todos los ingredientes menos la sal y mezclamos primero con una cuchara de madera y después con la mano, una vez que estén unidos los ingredientes, dejamos reposar 20 minutos.
  2. Pasado ese reposo, espolvoreamos la sal por encima de la masa y amasamos la masa dentro del bol durante 2 o 3 minutos hasta que la sal se asimile bien.
  3. Dejamos la masa tranquila, la tenemos en la cocina en un ladito y cada 30 minutos le damos un par de vueltas, tiramos de un lado de la masa y la doblamos sobre la misma masa, tiramos del otro extremos y la volvemos a doblar sobre la masa. Esto no hay que hacerlo perfecto, hay que mover la masa un poco dentro del bol. Conviene dar este pequeño amasado de 2 minutos cada 30 minutos unas 4 veces. Ojo, si se te ha pasado y en vez de 30 minutos han pasado 40 minutos, no pasa nada. Finalmente, espolvorea un poco de harina, cubre la masa con un paño y olvídate de ella, eso sí, guárdala en un lugar abrigado, que no haya corrientes, yo la tuve en un rincón de mi salón.
  4. Mi masa estaba así 15 horas después de haberme olvidado de ella. Impresionante, ¿verdad?
  5. Vuelca la masa en la encimera ligeramente enharinada.La masa está tan viva que tiene globos de fermentación por todos lados, es una masa agradecida y espectacular. Amasamos suavemente para no desgasificar demasiado.
  6. La masa pesa 2 k, la dividimos en 4 para hacer 4 panes. Cada trozo de masa la aplanamos ligeramente con la punta de los dedos y después la enrollamos como si fuese un brazo de gitano generando tensión en la masa para que quede bien enrollada, y afinamos los extremos para darle forma de barra. Cada movimiento que hagamos para enrollar, presionamos ligeramente para que se pegue la masa, seguimos enrollando y presionando para que quede bien enrollada. La parte del cierre de la masa debe quedar hacia abajo.
  7. Ponemos las barras entre un paño de lino/algodón y las dejamos para la última fermentación, en mi caso fueron 2 horas ½.
  8. Media hora antes encendemos el horno con calor arriba y abajo al máximo de su potencia (en mi horno a 280º. Ponemos la rejilla en la guía central del horno y encima ponemos una piedra de hornear o la bandeja donde hornearemos el pan.
  9. En la parte de abajo del todo del horno pondremos un molde viejo de horno que intentaremos usar solo para esto.
  10. Dejamos todo a calentar.
  11. Ya tenemos las barras fermentadas. Les damos un greñado con un cuchillo afilado o con una gillet.
  12. En mi caso he tenido que hornear primero 2 y después las otras dos. Pasamos con cuidado 2 barras a una bandeja forrada con papel, si podemos las sujetamos con una espátula para no manipularlas demasiado. Deslizamos las barras con el papel a la bandeja de hornear que tenemos caliente en el horno, ¡¡mucho cuidado de no quemarnos!!! Ahora y de modo rápido, vertemos un vaso de agua fría en la bandeja que hemos puesto abajo en el horno y cerramos rapidamente el horno.
  13. Se generará mucho vapor que ayudará a abrirse el pan.
  14. Diez minutos después, abrimos el horno, dejamos salir el vapor, retiramos la bandeja que habiamos puesto abajo, bajamos el horno a 220º y horneamos 40 minutos más.
  15. Retiramos el pan del horno, lo pasamos a una rejilla, dejamos enfriar totalmente y disfrutamos.
Frabiconsejos
Podemos congelar este pan en rebanadas y tener siempre a mano un pan rico y natural.
Puedes hacer la mitad de la receta dividiendo por dos cada uno de los ingredientes.
También puedes hacer este pan con esta otra MASA MADRE o con cualquiera que tengas en casa.
Importante: Si la MASA MADRE no está bien alimentada, no servirá. Como prueba el día que quieras hacer el pan, alimenta la MASA MADRE y deberá estar burbujeante en el plazo de 3 o 4 horas, si no es así, no sirve aún para hacer pan y deberás seguir alimentándola unos días más.

A disfrutar!!

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  1. Gracias igualmente, Isabel. El pan quedó rico pero con un toque de acidez fuerte para mí.

    Hago pan habitualmente, pero casi siempre con levadura comercial. Las veces que he hecho pan solo con MM (pocas) me ha quedado ácido. He estado leyendo en el Foro del Pan (que consulto con frecuencia) y he aprendido varios puntos importantes (aparte de los refrescos) para corregir un poco este aspecto. Ire practicando, no hay otra…

    Tus panes quedaron con unos alveolos fantásticos que yo tampoco conseguí. Creo que esto en mi caso se debe al calor+vapor del principio, que no lo hago de forma óptima. De nuevo, tendré que seguir practicando…

    ¡Un abrazo y gracias de nuevo!

    • Hola, Silvia, mira, intenta alimentar bien, muy bien la MM si te lleva 7 días en vez de 4, no importa, para conseguir unos alveolos buenísimos debes poner una MM muy activa, en eso no tiene nada que ver el horno. Después para corteza crujiente, etc. ya sí, ya ves que yo cuento como crear vapor..etc. Un abrazo y ánimo, verás como la próxima vez te sale mejor

    • Recuerda que siempre debes tomar tu masa madre en su punto máximo de fermentación, nunca cuándo esta desciende. Si ve que al estár en su punto máximo huele muy fuerte a ácido, si usabas tu relación de masa madre 1:1:1 por ejemplo 100 g de Masa madre, 100 g de harina y 100 de agua, realiza 1:2:2 50g de masa madre y 100g del resto. Tendrás mejore resultados.

    • Sí, se puede usar como levadura natural dándole eso si, los tiempos largos que requiere este tipo de levadura natural. saludos

    • Amelia Pineda

      Buenas tardes Isabel.Estoy haciendo el pan y al ponerlo en la bandeja del horno se expande y se queda muy bajito.
      A que crees que se debe esto ?
      Muchas gracias.

      • Hola, Amelia. Vaya por delante que yo no soy experta en pan, hago pan como puedes hacerlo tú. Yo creo que a tu pan le falta amasado y que se ha pasado de fermentación. El pan cuando está bien amasado tiene estructura y no se baja. Se baja también cuando se ha sobrefermentado. La próxima vez te saldrá mejor, verás. un abrazo

  2. Karina Fernández

    Hola
    Espero que estes bien.
    Pregunta cuando decís para hacer masa madre de agua de frutas, pones 100 gr de agua de frutas es en gramos o ml ?
    Muchas gracias
    Karina
    Desde Buenos Aires- Argentina

    • Hola, Karina. Me gusta pesar los líquidos porque siempre resulta una cantidad más exacta, así que me refiero a gramos, igualmente si quieres puedes medirla en ml, el resultado debe ser el mismo. Un abrazo y cuídate mucho

  3. ¿Se puede hacer con MM normal (no de frutas)? Había pensado usar la que tengo alimentada con harina centeno integral. ¿Cómo lo ves?

    Te ha salido un pan verdaderamente espectacular, gracias por este regalazo que nos enseñas :)

      • Hola Isabel
        Tengo el pan levando desde ayer a las 18.30. Entiendo que el tiempo de esta primera fermentación es orientativo en función de la temperatura. ¿Cuánto lo dejo, hasta que doble de tamaño o más como el tuyo? En mi cocina hace fresquito, pero al paso que va creo que no aguantaré hasta las 15h como tú.
        Y otra pregunta. ¿Queda un pan con marcado sabor ácido? Me huele un poquillo. Sé que la MM siempre aporta un matiz, pero a mí jo me gusta que se note demasiado. Hasta ahora no he conseguido controlar esto en los panes que hecho con MM…
        ¡Mil gracias otra vez!

        • Buenos días, Silvia. Agradezco tu confianza, de verdad, pero yo no soy una experta panadera, paso meses sin hacer pan, después hago uno, publico la receta, cuento todos los detalles pormenorizados de como he hecho yo mi pan, el tiempo que me ha llevado, temperatura del horno, etc. pero lo que en honor a la verdad no puedo responder son las miles de variantes de una receta, no sé como quedará tu pan si lo dejas levar menos tiempo que el mío, si huele más o menos a ácido, si tu masa madre está más o menos alimentada que la mía que aporta más ácido. Vamos, creo que ni yo ni el mejor panadero del mundo puede responderte preguntas que has de ir resolviendo tú a fuerza de práctica y observando tus propios panes. Un abrazo y ánimo

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