El «Pan con MASA MADRE y harina del país» es de esos panes que se disfrutan desde el principio al fin, en mi casa es un pan de fin de semana, el sábado se amasa y el domingo se hornea.

Cada vez son más las panaderías que venden pan con MM, pero hacerlo en casa es maravilloso y ojo, también «adictivo», cuando empiezas a amasar ya no puedes parar. Este pan se mantiene tierno y aromático durante 2 o 3 días.

Pan con harinas artesanas y semi integral. CON y SIN MASA MADRE
 
2 PANES
Frabisa:
Cocina: Panarra
Ingredientes
  • 600 g de harina de fuerza o panadera
  • 400 g de harina semi integral T-80
  • 750 g/ml de agua
  • 200 g de MASA MADRE (receta AQUÍ)
  • 18 g de sal
Instrucciones
  1. Podemos hacer esta receta de modo manual, se trata de seguir la receta y amasar un poco más de tiempo que el indicado para la amasadora.
  2. Lo primero que haremos será alimentar la masa madre (si la tenemos en la nevera, hay que alimentarla el día anterior y el mismo día en el que se hace el pan), para ello añadimos 70 g de harina de centeno y 70 g de agua, mezclamos bien. Ponemos en el microondas un poco de agua y programamos para producir vapor y que genere calor, ponemos la MM recién alimentada y la dejamos un par de horas.
  3. Añadimos al bol de la amasadora, las harinas , la MM y 700 g de agua y mezclamos con una cuchara y cuando veamos que está casi toda mezclada, ponemos el gancho amasador y amasamos unos minutos hasta que la harina y el agua se haya mezclado bien. Dejamos reposar 1 hora, durante este proceso se producirá la autólisis, proceso por el cual la masa se hidrata y el gluten se desarrolla solo.
  4. Pasada esa hora, espolvoreamos la sal y vertemos por encima el agua que nos quedaba (50 ml) y amasamos 6 minutos hasta ver que la sal está bien integrada.
  5. Dejamos reposar 15 minutos y añadimos la MASA MADRE y programamos amasado durante 10 minutos hasta que se haya integrado bien.
  6. Pintamos un recipiente con aceite y volcamos la masa. Vamos a cubrir con paño de lino o plástico para evitar que la masa se reseque. Dejamos reposar 30 minutos y damos un pliegue y dejamos reposar nuevamente 30 minutos. En total daremos 3 pliegues con intervalos de 30 minutos.
  7. Daremos los pliegues como ves que he hecho en el video.
  8. Finalizados los pliegues, dejamos reposar la masa para un primer levado a temperatura ambiente unas 4 horas (depende de la temperatura de la cocina, en mi caso estaba a 22º
  9. Volcamos la masa en una superficie enharinada, la cortamos en 2 para hacer 2 hogazas.
  10. Vamos a formar las hogazas y lo haremos siguiendo las indicaciones del video.
  11. Pasamos los panes a los banetton, los cubrimos para que no se reseque la masa y refrigeramos durante 14 o 15 horas.
  12. Encendemos el horno a máxima potencia con calor abajo y arriba y ponemos dentro una olla de hierro o de cristal (que soporte altas temperaturas) y dejamos calentar el horno una media hora aprox
  13. Retiramos una masa (hornearemos por turnos, primero un pan y después el otro), volcamos con cuidado sobre un papel de hornear (así que nos resultará más fácil pasar a la olla caliente del horno) ,espolvoremos un poquito de harina (queda bonito) y hacemos el greñado, más o menos como hice yo en el video.
  14. Abrimos el horno y con cuidado de no quemarnos sacamos la olla, destapamos y pasamos la masa, ponemos la tapa.
  15. Programamos 20 minutos.
  16. Pasamos los 20 minutos, destapamos y bajamos la temperatura a 220º con calor abajo y arriba y hornearemos unos 30 minutos más o hasta que veamos el pan bien doradito.
  17. Retiramos el pan del horno, lo pasamos con cuidado para una rejilla y lo dejamos enfriar totalmente, es decir unas 3 o 4 horas. El pan con MM no se debe cortar hasta que esté totalmente frío porque mientras esté caliente sigue formando su estructura.
Frabiconsejos
SIN MASA MADRE:
La noche anterior mezclamos:
100 g. de harina de fuerza
100 g de agua
2 g de levadura seca de panadería (o 4 g de levadura fresca)
Mezclamos todo en un bol, cubrimos y refrigeramos hasta el día siguiente que la usaremos en la receta sustituyendo la MASA MADRE.

 

 

 

 

 

 

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  1. Buenas tardes, ¿sería posible hacer este pan con harina normal? Es imposible encontrar harina de fuerza. Me gustaría poder hacer un pan con masa madre y harina normal.
    Aprovecho para darte la enhorabuena por la receta de «Pan de huevo para Torrijas», realmente espectacular, así como las torrijas de miel, es la primera vez que hago torrijas y pan para torrijas y fue perfecto, buenísima la receta. Gracias.

    • Hola, Mar. Justo hoy fui al super y me estuve fijando y efectivamente, solo hay harina de repostería y levadura para bizcochos, viendo el panorama y aunque yo tengo harina de fuerza y levadura pensé en hacer un pan con harina de repostería a ver que tal, pero es un experimento, nunca lo he hecho. Ahora te digo, siempre que juntes harina, agua, sal y levadura o MM, dará un pan, eso seguro. Yo no puedo decirte que va a quedar así o de otra manera porque nunca lo hice, pero mira, no se puede experimentar con pólvora, pero ¿con harina? claro que sí, no es la inversión en un piso, de lo que salga vas a poder comertelo así que yo te animo a que pruebes. Un saludo

    • Hola, Maria José. No publico nunca (salvo roscón de reyes) recetas de masas con Thermomix porque no las hago, no me gusta mucho como hace el amasado la thermomix, pero si tienes la máquina tienes el librito y sabrás usarla, le vas dando la función espiga y vas experimentando, de ese modo también conoces más el funcionamiento de tu máquina y no es como experimentar con pólvora, nada va a explotar, lo que te salga se podrá comer seguro. un abrazo

  2. Vania Montes

    Hola Frabisa, me encanta tus recetas. Me gustaria saber cual de las masas madre usaste en esta receta, porque he leido que haces com agua de frutas… Gracias..

  3. Begoña Méndez

    Hola, me encanta esta receta de pan, pero tengo una pequeña duda ¿harina del país?¿Que clase de harina es? Gracias

    • Hola, Begoña!! como debería de darte una explicación bastante técnica, prefiero que pongas en google: harina del país y podrás leer con detalle del tipo de harina que es. Aún así si no la consigues puedes hacer este mismo pan con harina de fuerza o panadera. un saludo

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