CONSEJOS BÁSICOS PARA HACER PAN CON MASA MADRE

¿Qué tipo de pan vamos a hacer? El pan con masa madre tiene una miga deliciosa y húmeda, se conserva tierno varios días, tiene un sabor absolutamente extraordinario y una corteza crujiente, pero su eaboración requiere de largas fermentaciones y de un ejercicio de paciencia a prueba de bomba. Si tienes prisa, este no es tu pan, busca una receta de un pan con levadura química y deja el de MM para cuando no te importe el reloj.

Si aún así te quedas a mitad de camino y quieres acelerar un poquito el proceso, puedes añadir a la receta de pan con MM que tengas entre manos, una cantidad ínfima de levadura química, por ejemplo, 1 o 2 g, no pasa nada por hacerlo, aunque ya no sería 100% pan con MM.

– entonces puedes hacer lo que en panadería se denomina BIGA, que es un prefermento que puedes hacer con los siguientes ingredientes o en proporciones similares:

• 150 g de harina de fuerza
• 110 g de agua
• 1 g de levadura seca de panadería (o 3 g de levadura fresca)

Mezclas los ingredientes indicados en un bol, lo cubres de film transparente y lo guardas en la nevera (si es invierno lo puedes dejar fuera de la nevera) toda la noche anterior, al día siguiente utilizas en el peso indicado para la MM.

¿Cómo amasamos?  Podemos amasar a mano como te he explicado en el siguiente VÍDEO de “Pan gallego”, o amasar en un robot de cocina con gancho amasador. En ambos casos sabremos que el amasado está correcto haciendo la prueba de la membrana que no es más que estirar un trozo de masa muy finito y cuando consigamos hacerlo sin que la masa se rompa, será que está bien amasada. Si se rompe, deberemos amasar un poco más.

HARINAS: Estoy utilizando harinas ECO, molidas a la piedra, algunas del Muiño de Cuiña, otras de Roca Fariners,  todas ellas harinas riquísimas que dan unos panes soberbios y deliciosos, pero hoy en día hay un montón de molinos que venden online harinas estupendas e ideales para hacer panes artesanos. No obstante, SE PUEDE HACER PAN CON CUALQUIER HARINA , lo importante es que aprendas a conocer tu harina porque no todas absorben la misma cantidad de agua por eso aconsejo ir añadiendo el agua poco a poco.

Mejor es utilizar la harina panadera

Se llama harina panadera o panificable a la harina con una fuerza intermedia (W175) que no contiene tanto gluten como la harina de fuerza. Esto se consigue seleccionando el trigo para la molienda porque no todas las variedades del cereal tienen la misma cantidad de proteina, que es el factor determinante en la fuerza de una harina.

¿Qué ventajas tiene la harina panadera frente a la harina de fuerza para hacer pan? (aunque la mezcles con harina integral, centeno o espelta)

Además de ser una harina más fácil de amasar que la de fuerza, el pan te quedará más sabroso , ligero y con la corteza más crujiente. En internet encontrarás muchas recetas de pan que usan harina de fuerza. Esto es así porque generalmente los supermercados tienen una selección limitada de harinas y la de fuerza es la opción menos mala. Sin embargo, con una buena harina panificable obtendrás mejores resultados.

¿Puedes sustituir la harina de fuerza de una receta por harina panadera?

Si se trata de hacer pan, si, pero si se trata de hacer bollería con huevos y mantequilla, debes usar harina de fuerza o harina de GRAN fuerza.

HIDRATACIÓN: La mayor parte de los panes que hago tienen una hidratación de un 75 u 80% porque suelo incluir siempre harinas integrales que absorben más agua, os recomiendo que si empezáis en esto de los panes con MM, empecéis con hidrataciones más bajas, por ejemplo un 65% y que no echéis toda el agua junta, ir poco a poco viendo como las harinas van absorbiendo agua, a lo mejor aunque en la receta ponga más agua, vuestra harina no la necesita toda y NUNCA se debe caer en la tentación de rectificar el haber echado demasiada agua con poner más harina, estropearíais la receta.

PLIEGUES: Es importante, MUY importante hacer los pliegues indicados en la receta, puedes hacerlos como te he explicado en este VÍDEO de mi pan gallego, o también en  el siguiente video donde puedes ver como hago los pliegues.

FORMADO: Hay múltiples posibilidades para el formado, en este pequeño video te enseño como lo hago yo. Una vez formado en la mayoría de las ocasiones, vuelco la masa en un banetton o también puede ser un cesto de mimbre forrado con un paño de algodón y dejo que la fermentación continúe en la nevera durante más de 8 o 10 horas o más. Ponemos siempre la masa con a parte lisa y “bonita” hacia abajo y la parte de la “costura” del pan hacia arriba, de este modo al darlo vuelta para hornear y hacer la greña, nos quedará la parte “bonita” hacia arriba.

TIEMPOS DE FERMENTACIÓN: En este caso no hay tiempos fijos, depende de muchos factores, sobre todo de la temperatura que haya en tu cocina, de que sea verano o invierno.Como la mayoría de las recetas con MASA MADRE aconsejan un período de fermentación a temperatura ambiente y después pasarlo a la nevera para terminar la fermentación en frío, yo te aconsejo que si ves que esas horas indicadas para tener la masa a temperatura ambiente compruebas que la fermentación va muy deprisa porque haya quizás demasiada calor, que adelantes y guardes antes de lo previsto la masa en la nevera.

¿Cómo sabemos cuando ya está fermentado y listo para el horno? poco a poco nos vamos acostumbrando a “entender” la masa y eso sólo se hace con práctica y observando.

La fórmula que utilizo yo  para saber si está en su punto es presionar ligeramente con un dedo la masa y si está llena de aire y preparada para el horno lentamente vuelve a su punto inicial.

Sin embargo si presionamos con un dedo y se hunde la masa, es que aún le falta tiempo de fermentación.

Si presionamos con un dedo y vuelve inmediatamente es que se ha sobrefermentado.

GREÑADO: Haremos el greñado del pan justo antes de que entre en el horno, de ese modo ayudaremos al pan a “reviente” por ahí cuando se hornee, puedes hacerlo como prefieras, te enseño en el video  como lo suelo hacer yo.

HORNEADO: Entre 30 y 45 minutos antes de hornear debemos encender el horno a máxima potencia con calor arriba y abajo.

– Si usamos piedra de hornear (yo uso a veces la bandeja del horno dada vuelta) debemos ponerla dentro del horno y para generar vapor, pondremos abajo de la piedra una bandeja vacía o con piedritas (yo las he comprado en una tienda china). Conviene poner una bandeja vieja porque al someterla a altas temperaturas corre riesgo de doblarse, yo siempre uso la misma y la tengo solo para esta función)

Tengo una PIEDRA DE HORNEAR desde hace años que también la uso para hornear pizzas y empanadas, me costó 19 euros y la compré en la tienda CASA.

Debemos ponerla en el horno en el momento en el que se enciende. Para hornear en piedra se necesita el apoyo de la bandeja de piedritas y en cuanto se pone el pan, se debe de echar agua hirviendo sobre ellas y cerrar rapidamente la puerta del horno dejando que se genere vapor para ayudar al pan a abrir.

En ESTE caso, aunque al precalentar el horno se debe poner en función arriba y abajo, en cuanto se pone el pan debemos cambiar a  SOLO CALOR ABAJO ya que si mantenemos el calor arriba se formaría una corteza que impediría expandir el pan. Se suele dejar con VAPOR unos 20 minutos pasados los cuales, abrimos el horno, dejamos que salga el vapor, retiramos la bandeja de las piedritas, bajamos la temperatura del horno a 220º y volvemos a poner CALOR ARRIBA Y ABAJO y salvo que la receta indique otra cosa, hornearemos entre 30 y 40 minutos más.

En el verano del 2020 compré en IKEA esta olla de cristal apto para horno, me costó 12 euros y resulta genial para hornear pan, lo he utilizado ya un montón de veces .

Podemos hornear en la que os he enseñado o en otra OLLA DE CRISTAL apta para horno. Para hornear en ella se debe poner dentro del horno en el momento en el que se enciende para precalentarlo (unos 30 minutos antes de hornear), una vez calentado se saca con cuidado de no quemarse para poner el pan dentro y se tapa, se deja hornear durante 20 minutos y durante ese tiempo el vapor generado dentro de la olla ayuda a abrir el pan.

En caso de hornear en OLLA DE CRISTAL apta para horno no es necesario poner la bandeja con piedritas debajo ni generar vapor añadido. Se mantiene durante todo el tiempo el horno con calor abajo y arriba a máxima potencia los primeros 20 minutos, pasado ese tiempo se retira la tapa , se baja la temperatura a 220º y se suele dejar entre 30 y 40 minutos hasta que lo veamos tostadito.

No sirven todos los recipientes de cristal para hornear, si van a comprar es conveniente preguntar si SIRVE para hornear.

Como la olla está muy caliente paso el pan sobre un papel de hornear, así me resulta más fácil y reduzco posibilidades de quemarme.

HORNEADO A PADOCA DO ALEX (añadido este párrafo el 16-8-2021) Alex es un panadero brasileño que se dedica a elaborar, vender y enseñar a hacer panes con MASA MADRE.

Alex nos explica que para hornear con la olla PYREX, debemos  hacer lo siguiente:

– Encender el horno a 250º SOLO con calor abajo y colocar la PYREX dentro sobre la rejilla colocada en la PRIMERA guía del horno.

– Cuando ya ha llegado a esa temperatura, colocaremos con cuidado nuestro pan dentro correspondientemente greñado y lo dejaremos hornear durante 20 minutos.

– Pasado este tiempo, sacamos la tapa de la olla PYREX, colocamos la regilla en la SEGUNDA guía del horno, bajamos la temperatura a 200º y horneamos 30 minutos más.

– Cambiamos de función a AIRE y CALOR ABAJO , a 180º durante 15 minutos más y apagamos el horno.

– REPOSO antes de sacar el pan durante 15 minutos.

– Retiramos el pan y lo pasamos a una rejilla y dejamos enfriar totalmente antes de cortarlo.

(Esta forma de hornear es la que mejores resultados me ha procurado hasta la fecha)

OTRA OPCIÓN es el horneado en COCOTTE u olla de hierro, para hornear en ella se debe poner dentro del horno en el momento en el que se enciende para precalentarlo. Una vez caliente se saca con cuidado de no quemarse para poner el pan dentro y se tapa, se deja hornear durante 20 minutos y durante ese tiempo el vapor generado dentro de la olla ayuda a abrir el pan. En caso de hornear en COCOTTE no es necesario poner la bandeja con piedritas debajo ni generar vapor añadido. Se mantiene durante todo el tiempo el horno con calor abajo y arriba a máxima potencia los primeros 20 minutos, pasado ese tiempo se retira la tapa , se baja la temperatura a 220º y se suele dejar entre 30 y 40 minutos hasta que lo veamos tostadito.