Si quieres probar una pan lleno de sabor, de miga húmeda y consistente, no dejes de probar este BOLLO DE PAN GALLEGO CON HARINA DEL PAÍS Y CENTENO, no te vas a arrepentir.

Esta receta lleva tiempo, es una receta para los amantes del pan y para quienes no le importe estar pendiente de una masa muchas horas porque saben que la recompensa será increíble.

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Bollo de PAN GALLEGO con harina del país y centeno. VIDEO
 
1 pan de 900 g aprox
Frabisa:
Cocina: Panadera de GALICIA
Ingredientes
  • 450 g de harina del país
  • 50 g de harina de centeno integral
  • 500 ml de agua (no poner el agua toda junta, dependiendo de la harina usada igual no hace falta toda)
  • 125 g de MASA MADRE de centeno (la receta AQUÍ)
  • 10 g de sal
Instrucciones
  1. Mezclar la MM con un poco más de la mitad del agua y mezclar.
  2. Poner las harinas en un bol, hacer un hueco en el centro, agregar la MM mezclada con el agua, mezclar, agregar un poco más de agua o toda dependiendo de lo que veamos que necesita la masa.
  3. Dejamos reposar 1 hora.
  4. Recuperamos la masa, añadimos la sal, hacemos unos pliegues a la masa para que absorba bien la sal, cubrimos y dejamos reposar 40 minutos.
  5. Repetimos la operación, en total haremos 3 pliegues (a la hora, a los 40 minutos y al cabo de una hora)
  6. En el último pliegue, guardamos la masa 4 horas a temperatura ambiente.
  7. Pasadas las 4 horas, estiramos un poco la masa y la envolvemos hacia adentro haciendo una bola y la guardamos en un bol en el que pondremos un paño enharinado, cubrimos y guardamos en la nevera 12 horas o toda la noche.
  8. Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera (encendemos el horno a 250º y ponemos una olla de hierro dentro con la tapa puesta) esperamos a que llegue a la temperatura correspondiente.
  9. Ponemos la masa recién salida de la nevera sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y envolvemos hacia adentro formando una bola, hacemos una moña que asemeje el bollo gallego, espolvoreamos harina.
  10. Sacamos la olla del horno, ponemos la masa dentro , ponemos la tapa y horneamos durante 40 minutos.
  11. Retiramos del horno, sacamos la tapa y horneamos sin tapa diez minutos más.
  12. Finalizado el horneado pasamos el pan a una rejilla, dejamos enfriar entre 3 o 4 horas (yo lo dejé 4 horas)
  13. Bien frío, podemos cortar y servir.
Frabiconsejos
Harina del país. Usé la del MOLINO DEL ABUELO que viene detallada con estas características: Harina de Trigo, molido en piedra al estilo tradicional.
Sin aditivos 100% natural.
Se caracteriza por tener un sabor muy intenso y característico y la frescura y conservación de los productos que se realizan con esta harina.
70 % extracción.
Recomendable para todo tipo de repostería, pan o empanadas.
Este pan se mantiene tierno 3 o 4 días.
Es un pan de miga húmeda, aromática y muy, muy sabrosa.

A disfrutar

 

 

 

 

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  1. Hola Frabisa.
    Viendo la receta de pan bollo gallego haces la autolisis con las harinas, agua y la MM ya mezcladas, y, sin embargo en este pan de centeno, espelta y MM, la MM la introduces después del autolisis.
    En algún libro he leído (Hamelman…) que el autolisis se hace solo con harina y agua, y después se añade la sal y el prefermento o MM, aunque en realidad, la MM es eso, harina y agua.
    ¿Hay diferencias?

    Por cierto, cuando he leído tu receta de bollo gallego, estaba horneando dos hogazas con otra receta (la de Yarza en el hierro a 250º, con 400 de trigo, 50 de centeno, y 50 de espelta, y 320 de agua más 11 de sal), en que la primera parte con la tapa puesta del hierro, a 250º, lo mantengo 20 minutos, y luego bajo a 205º durante 40 minutos sin la tapa), pero en tu receta pones 40 minutos con tapa a 250º, y 10 minutos más a la misma temperatura sin tapa. Lo he hecho en mi segunda hogaza recién metida a cocer, pero sale un pelín demasiado tostado el filo de las greñas. Supongo que será por aquello de que “cada horno es un mundo”, y hay que ajustar al de cada casa.

    Interesantes tus panes.

    • No soy Ivan Yarza ni por asomo!! Llevo apenas unos meses dedicándome algo más al mundo del pan, pero yo soy una persona dispersa, hago de todo y no todo con la misma fortuna, ya sabes que el que mucho abarca…. El pan gallego ya no sé lo que dice (y ahora no puedo mirarlo porque estoy bastante liada) lo que sé es que la autolisis es harina y agua, a lo mejor cuando hice el pan gallego no lo sabía o lo confundía, lo bueno ¿sabes que es? que incluso confundiendo los términos el pan me salió maravilloso. El mundo del pan es vivir al límite, jamás te sale un pan igual aunque repitas receta, pero siempre te saldrá maravilloso para comértelo. Jamás he tirado un pan, aunque a veces tienen más o menos alveólos. saludos

      • Ya sabes que en la constancia está el éxito…prueba y error.
        Yo hago desde hace dos años la misma fórmula, hasta que ya le voy cogiendo el tranquillo a todo el proceso (los primeros 15 años cuesta, pero luego… ya se aprende a “leer” las masas), que no es fácil porque me he encontrado muy variadas respuestas de las masas en las diferentes épocas del año, por la temperatura ambiente. Ahora es una gozada, porque en cuanto te das la vuelta, “misniñas” se han puesto como “a nadie le importa”, y las masas se salen de sus recipientes. No es fácil programarse la jornada teniendo en danza todo esto. Empiezo un refresco de la MM a las 12 de la noche del jueves, el viernes refresco de nuevo, y a esperar que se duplique para iniciar el amasado total, plegados múltiples, levado en bloque, dar forma, y cada mochuelo a su cesta, y a la nevera a dormir hasta el sábado que van derechas al horno. Menos mal que tengo amasadora doméstica que me “ayuda” en la cocina, y me permite no estar tan pendiente de las criaturitas.

        Siempre uso MM. Y como no le hacen ascos en casa, sino todo lo contrario, hay que darle a la manivela todas las semanas, (ahora, con el precio de la energía, los sábados y/u/o los domingos), y congelar las hogazas cortadas por la mitad. Luego cortar en rodajas, un golpe de tostadora, y al diente. Y todo con harinas del super, las “vulgares”.

        Buen domingo.

  2. Esther Viñals.

    Buenos días Frabisa, no sabes bien como te comprendo, yo soy un remolino jijji. Hoy estoy nuevamente con las manos en la masa, soy muy tozuda.., Isabel me comentó que no mezclara harinas, hoy sólo he puesto la Gourmet con masa madre de centeno integral, la dejaré unas 14 horas en la nevera, espero que no se muera de frío. Ya te comentaré como me fue el episodio. Muy agradecida por todo y estoy fascinada con tu libro. Gracias.
    Un abrazo enorme.
    Esther.

    • jjajajaja, pues es la fórmula, insistir, yo no conozco otra manera de conseguir las cosas. un abrazo grande y buen finde

  3. Esther Viñals.

    Buenos días Frabisa, el pasado domingo intenté hacer este pan, lo realicé con harina Gourmet del Molino de Isabel y Masa Madre de centeno. El resultado fue un pan muy denso. No sé si será por la harina que utilicé.
    Me encantaría que si en algún momento tienes harina Gourmet del Molino de Isabel y decides hacer un pan con dicha harina, nos lo muestres. No sé si te molesta mi petición, pero es una harina que se me resiste un poco, decirte que huele de maravilla, pero soy una novata y posiblemente no se tratarla debidamente.
    Las recetas que he realizado con esta harina, son pocas, pues aconsejan no mezclar otras harinas, y las recetas que tengo más por la mano, todas llevan cierta mezcla de harinas.
    Me encantan tus recetas y estoy muy agradecida por tus publicaciones.
    Un fuerte abrazo.
    Esther Viñals.

    • Hola, Esther. En algún momento utilicé esa harina porque compré un kilo pero no es una harina que use habitualmente, se me acabó y no he vuelto a comprarla. Con el tiempo verás las harinas que más usas y no comprarás de otras. El mundo del pan es un experimento constante, y yo insisto siempre en que no soy una experta para nada. Tu piensa que si yo solo hiciera pan, seguramente controlaría mucho más, pero hago mil cosas y ninguna la hago perfecta que es lo peor, soy así, dispersa, jajja. Yo siempre mezclo harinas, siempre, siempre, pero en eso si que hay que conocer un poco las harinas para mezclarlas, mira recetas de panes con MM y experimenta, es lo que te aconsejo y calma, mucha calma porque el mundo del pan es inabarcable. un abrazo

  4. Buenas tardes Frabisa.
    Ayer inicié el proceso de intento de hacer una moña gallega.
    Usé tanta harina (de fuerza de 12%) como agua, pero no sé qué pasó porque aquello era una sopa. Creí que la harina de fuerza absorbería más agua que la normal. La tuve 5 minutos agua y harina en la amasadora KA, y luego reposo autolisis 1 hora.
    Después añadí la masa madre recién refrescada, 5 minutos más de vueltas.
    Añadí la sal, y 10 minutos de KA.
    Pero al intentar hacer el primer pliegue se me iba todo entre los dedos. Ni pliegue ni nada.
    3 horas, para intentar pliegues cada hora. pero Igual resultado, se escurría entre los dedos.
    Al final la dejé en la nevera, y tras 12 horas de frío, atemperar dos horas, e intentar hacer otro pliegue, pero apenas había cogido consistencia.
    La saqué a la encimera, y tuve que ir espolvoreando harina (pecado mortal), ya lo sé) poco a poco hasta que medianamente la pude poner encima del papel, porque al principio era ingobernable.
    Al horno en mi “perola del oeste de hierro fundido”, y al final ha salido algo así como un pan chato, con moña de dos dimensiones, nada de 3D, pero nada parecido al tuyo.
    Ni la miga alveolada, ni el color, ni el volumen. Nada.
    Me lo como porque no está malo, pero me gustaría saber cómo proceder otra vez.
    Supongo que debería haber probado a echar NO toda el agua, e ir añadiendo según pidiera, pero metí toda de golpe.
    SI es un pan hidratado al 100%, pues a ello, pero el mío debía de tener sobredosis de hidratación.
    En fin. Así estamos. Con lo bien que me salen los panes de 400 de harina al 10% de proteina, más 50 de centeno integral, y 50 de espelta integral, con masa madre…Ay , madre…

    • Hola, José. Cuando hay un problema tan catastrófico como el que cuentas, sin duda es la harina que no tenía fuerza suficiente o estaba caducada o en malas condiciones. Una buena harina de fuerza absorbe el líquido sin dificultad. José, yo no soy panadera, ni experta en nada, hago panes como hago otras recetas e intento explicar con lujo de detalles lo que a mí me funcionó, para mayor abundamiento, pongo incluso la marca de la harina que uso, a partir de ahí, no puedo decirte nada más, YO CREO, que sin duda fue la harina porque la receta la he repetido un montón de veces y sale bien. Ánimo, a todos nos pasa a veces que algo nos sale al revés pero hay que intentar otra vez para sacarse esa espinita. un saludo

      • Hola Frabisa.
        Gracias por tu respuesta.
        No se me había ocurrido calificarlo mejor…catastrófico, y desesperante el ver que eso no carrula por más que lo intentas, ni siquiera queriendo aplicar un Bertinet, que no ha servido para nada.
        No tiro la toalla.
        Intentaré de nuevo.

        Y aprovecho para consultarte… El pan que hago habitualmente (y no “se me escurre entre los dedos”), es el Yarza, 150 de MM, 500 de Harina, 320 de agua y 12 de sal. Lo he modificado cambiando la harina por 400 de harina normal, 50 de centeno integral y 50 de espelta integral, todo del super, y en vez del agua uso el suero que me queda al hacer queso fresco o requesón (ricotta lo llaman también.
        La consulta es sobre el uso de la amasadora KA, la Artisan, con el gancho.
        Lo que hago es:
        – Mezclo a velocidad baja harina y líquido unos minutos, y lo dejo en autolisis 1 hora.
        – Echo la MM, y otros 5 minutos.
        – Añado la sal, y otros 5 minutos.
        – Y acabo con 10 minutos más con el gancho en segunda velocidad.
        – De ahí paso a unos pliegues cada media hora o cada hora, en tres ocasiones, bolear, al cesto y a dormir a la nevera. para, al día siguiente, pasar directamente a los 250º en mi “sartén del oeste” combo bien caliente 20 minutos tapada, y luego destapada a 220º otros 20 minutos (nunca sé si esta segunda parte es mejor o no que 40 minutos a 200º).
        ¿Puedo mejorar eso?
        Muchas gracias

        • 400 g de harina normal supongo que será harina de FUERZA. Por lo demás y desde lo poquito que sé, me parece que haces perfecto, vamos que yo lo hago así más o menos. Nada, olvídate de lo sucedido y sigue adelante, no pasa nada, a seguir practicando, a todos nos pasa un día de un mal resultado y al día siguiente, volvemos a intentarlo. Feliz día.

          • Harina normal con 10% de proteína, no de fuerza.
            Con la de fuerza del fracaso (12%) hago todas las semanas roscón de reyes en bollitos, y nunc ha fallado.
            Cuídate.

  5. Manolita Peris Domingo

    Hola Fabrisa, hace poco he descubierto tu canal y me encanta como explicas y haces las recetas . El pan gallego que he visto como lo preparas, creo que es una gozada, para mí es todo un reto por su alta hidratación pero lo voy hacer. Aunque tengo dudas , por ejemplo la harina que usas que fuerza tiene y qué tipo de harina gallega es???? Un beso

    • Harina del país. Usé la del MOLINO DEL ABUELO que viene detallada con estas características: Harina de Trigo, molido en piedra al estilo tradicional.
      Sin aditivos 100% natural.
      Se caracteriza por tener un sabor muy intenso y característico y la frescura y conservación de los productos que se realizan con esta harina.
      70 % extracción.
      Recomendable para todo tipo de repostería, pan o empanadas.

  6. Olga M Fernández

    Buenas tardes Fabrisa,
    Acabo de aterrizar en tu página web y me ha encandilado este pan. Vengo de hacer recetas de pan con parte de harina integral, con una hidratación del 65% aproximadamente y me asusta un poco este aunque lo voy a intentar.
    Tengo una duda: si decido, por facilitar el proceso, no hacer la moña, ¿tendría también que hacer el último formado / boleado cuando saco la masa de la nevera o directamente se podría greñar del banetton y meter directamente al horno?
    Muchas gracias de antemano y felicidades por tu página
    Olga

    • Hola, Olga. Si no haces la moña puedes hornear directamente el pan salido de la nevera, o le puedes dar otro formado mejorando la forma del pan (aunque no hagas moña), lo dejas 50 minutos a temperatura ambiente, greñas y horneas. un saludo y bienvenida

      • Hola Fabrisa,
        Gracias por tu rápida respuesta, eres muy amable.
        Entiendo que si tengo tiempo, el pan mejorará con ese formado y así probaré ;)
        Mil gracias por tu ayuda y me quedo aprendiendo por aquí
        Olga

      • Olga M Fernández

        Buenos días Fabrisa,
        Perdona que te moleste de nuevo. Me gustaría comprarme una amasadora que me sirviera también para repostería si pudiera ser, tengo la thermomix (mismo modelo que la tuya) pero me han dicho que para batir y montar hay mucha diferencia.
        He visto que tu tienes la Kenwood Kmix, creo que han cambiado el modelo ligeramente y me encantaría preguntarte si ¿te la volverías a comprar?, ¿si la usas tanto para masas pesadas como hidratadas (cómo la tuya del pan gallego)? y si has probado a amasar cantidades tipo 1.7kg de masa que es lo máximo que uso yo.
        Mil gracias de antemano por tu ayuda,
        Olga

        • Hola, Olga.
          Me he comprado otra KENWOOD, la COOKING CHEZ XL, ufffffffffff, es otra galaxia, los amasados son astronómicos y además es completísima, su recipiente /vaso sirve para cocinar también porque tiene placa de inducción, trae jarra de vaso de cristal para batidos, procesador y el amasado que hace es de morirse. La robustez de la máquina sirve para darte cuenta que estás ante un robot de mucha calidad. Hace mes y medio que la tengo y estoy en fase “conocimiento” pero estoy rechiflada. He hecho un roscón de reyes en video que publicaré en diciembre a mediados pero si tienes interés te puedo dar por privado el enlace para que veas como funciona. A mayores, sirve de camara de fermentación, con lo cual las masas levedan más rápido que si as haces en modo normal. Bueno, ya me dirás

  7. El mejor vídeo que he visto por el momento sobre la forma de hacer pan gallego. Lo intentaré hacer. Felicidades. Por cierto, no sé cómo puedo darme de alta en el canal (no encuentro el botoncito).

  8. victoria e

    Como siempre estoy con la boca abierta …..que panadera estás hecha,me llevo la receta a ver si tengo tranquilidad y la hago¡¡¡
    besitos’¡¡

  9. Buenas Tardes Fabrisa. Maravillosa receta. Solo una Pregunta, ¿Deuqé diametro es la olla que has utilizado?.
    Muchisimas gracias y espero disfrutarlo en unos días

    • Hola, Juanjo. Casi juraría que es la de 26 cm pero ahora no puedo medirla porque estoy de mudanza y ya la tengo embalada, pero casi seguro que es la de 26. un saludo

  10. Hola Frabisa, por favor, esos 125 gr de MM , se podrían sustituir por levadura fresca??. (Yo es que no tengo ni me gusta el sabor de ésta masa, reconozco que puede ser manía, no sé… ) En ese caso, qué cantidad tendría que poner?. Muchas gracias por las molestias.

    • Hola, Concha. Claro que sí, se puede hacer con levadura química pero yo no hice la receta así que no puedo decirte, la haré pronto y la publicaré. Un abrazo

  11. Tengo que hacerlo, vaya pinta!!!! Donde consigo la harina del país?, soy de Asturias. He visto que no has greñado el pan, por algún motivo especial???

    • hola, Amelia!! Compré la harina del país en el MOLINO DEL ABUELO y además, no cobran portes y la harina salió maravillosa. Respecto al greñado en el pan gallego no se suele hacer, queda más bonito que el pan rompa durante el horneado. saludos

  12. Alejandro

    Nos días! Deberías revisar a receta: non pos cando botar a sal e os últimos pasos están repetidos. Un saúdo.

    • Hola, Alejandro!! Gracias por avisarme, es verdad, no había puesto la sal y me sobraban los últimos dos párrafos, ando de mudanza y con poco tiempo para los repasos. Ya lo modifiqué, igualmente te invito a ver el VÍDEO, ahí se ve todo sin que falte ni sobre nada. Un saludo y feliz día.

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