Mezclar la MM con un poco más de la mitad del agua y mezclar.

Poner las harinas en un bol, hacer un hueco en el centro, agregar la MM mezclada con el agua, mezclar, agregar un poco más de agua o toda dependiendo de lo que veamos que necesita la masa.

Dejamos reposar 1 hora.

Recuperamos la masa, añadimos la sal, hacemos unos pliegues a la masa para que absorba bien la sal, cubrimos y dejamos reposar 40 minutos.

Repetimos la operación, en total haremos 3 pliegues (a la hora, a los 40 minutos y al cabo de una hora)

En el último pliegue, guardamos la masa 4 horas a temperatura ambiente.

Pasadas las 4 horas, estiramos un poco la masa y la envolvemos hacia adentro haciendo una bola y la guardamos en un bol en el que pondremos un paño enharinado, cubrimos y guardamos en la nevera 12 horas o toda la noche.

Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera (encendemos el horno a 250º y ponemos una olla de hierro dentro con la tapa puesta) esperamos a que llegue a la temperatura correspondiente.

Ponemos la masa recién salida de la nevera sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y envolvemos hacia adentro formando una bola, hacemos una moña que asemeje el bollo gallego, espolvoreamos harina.

Sacamos la olla del horno, ponemos la masa dentro , ponemos la tapa y horneamos durante 40 minutos.

Retiramos del horno, sacamos la tapa y horneamos sin tapa diez minutos más.

Finalizado el horneado pasamos el pan a una rejilla, dejamos enfriar entre 3 o 4 horas (yo lo dejé 4 horas)

Bien frío, podemos cortar y servir.