Lavamos el bimi y cortamos un trozo de la parte del tallo que suele estar más duro.

Cocemos en agua hirviendo (sin sal) entre 5 y 8 minutos o hasta que pinchando en la parte del tallo consideremos que está tierno.

Una vez cocido, pasamos a un cuenco con agua con hielo para cortar la cocción y mantener el verde.

Cortamos menudo los huevos, el tomate y la manzana que rociaremos con el zumo de limón y cada ingrediente lo pondremos en un cuenco diferente.

Ponemos en un pequeño bol una parte de vinagre, 3 partes de aceite y sal, mezclamos con unas pequeñas varillas o tenedor hasta emulsionar. Reservamos.

Pasamos el bimi del agua helada a un plato cubierto de papel absorbente para eliminar los restos de agua y una vez secos los pasamos a una fuente de servir.

Disponemos sobre el bimi, la manzana escurrida del zumo de limón, el huevo picadito y por último el tomate, colocamos la cebolla morada, regamos con la vinagreta, decoramos con el cebollino y servios.