• Limpiamos los chipirones (aunque ya vengan limpios de la pescadería, los repasamos, y comprobamos que estén bien limpios, los volcamos en un bol con agua para limpiar la mayor parte. Después vamos tomando 2 o 3 chipirones de cada vez, los lavamos debajo del grifo y los pasamos a un colador, repetimos hata acabar. Por último dejamos los chipirones limpios escurriendo hasta usarlos.
• Cortamos las cebollas en juliana y las ponemos a pochar en una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.
• Rehogamos a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos aproximadamente removiendo de cuando en vez. Queremos que se confite la cebolla pero que no se dore.

  Cuando la cebolla se ha caramelizado, subimos la temperatura de la placa, añadimos el coñac, dejamos evaporar el alcohol y apagamos el fuego. Ponemos la cebolla caramelizada en una fuente de servir
• Rellenamos los chipirones con los tentáculos y espolvoreamos sal.
• Ponemos otra sartén al fuego con un chorro de aceite y vamos haciendo los chipirones durante 2 o 3 minutos de cada lado, depende del tamaño, estos son grandecitos (yo los hice en 2 tandas, suelen soltar bastante agua, así que podemos aprovechar parte (o todo) del líquido de al menos una de las tandas de chipirones para añadirlo a la sartén donde estamos haciendo la cebolla, ese líquido las va a dotar de mucho sabor.
• Vamos dando vuelta los chipirones hasta que estén tiernos y los vamos poniendo sobre la cebolla caramelizada . Hacemos la segunda tanda de la misma manera y los ponemos también en la fuente..

Presentación

• Espolvoreamos perejil picadito encima de los chipirones y si nos ha sobrado juguitos en la sartén de cocinar los chipirones, los ponemos sobre ellos.
• Servimos y acompañamos de patatas cocidas, fritas, arroz en blanco, puré de patatas.