Corta la parte verde del puerro y retira las hojas exteriores hasta encontrar la parte más tierna del puerro, lava bien.

Corta el puerro en rodajas muy finitas, yo lo corté a mandolina (puedes ver la que tengo AQUÍ) pero también puedes cortarlo con un cuchillo bien afilado. Vuelca el puerro en un bol, espolvorea una pizca de sal y unas gotitas de vinagre, deja macerar unos minutos.

Lava el tomate, córtalo en rodajas finas y disponlo sobre un plato o fuente, espolvorea sal (cuidado con la sal porque el parmesano y las aceitunas continen sal). Riega con apenas un hilo de aceite, espolvorea parmesano rallado, a continuación cubre las rodajas de tomate con el puerro que teníamos a macerar, riega ahora el puerro con un fino hilo de aceite de oliva. Ahora toca poner las aceitunas picaditas y terminar con más parmesano rallado.

Decoramos con hojitas de albahaca fresca.

Servimos.