Ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite y doramos la cebolla, el puerro cortados en trozos grandes.

Cuando tome color añadimos los restos del pescado y continuamos dorando a fuego fuerte, agregamos los tomates cortados en cuatro, aplastamos ligeramente sobre el fondo de la olla, salpimientamos, incorporamos las hierbas frescas y por último agregamos agua que cubra los ingredientes.

Dejamos que tome temperatura a fuego medio durante 20-25 minutos, es conveniente que haga chup chup suave a fin de que lentamente extraiga todo el sabor de los ingredientes que lo componen.

Cuando esté listo, colamos con un colador y reservamos. Será un caldo denso y fuerte, usaremos medio litro y el resto lo completaremos con agua.

(El lubrigante está vivo, da un poco de cosa, pero es mejor no pararse a pensar en otra cosa que seguir con la receta)

Utilizamos un cuchillo grande y afilado y una tabla de madera en la que apoyarnos y que nos de cierta seguridad a la hora de realizar la operación.

Colocamos el cuchillo sobre la cabeza del lubrigante y con un golpe seco llegamos abajo de tal modo que se le parte el cráneo, continuamos de modo perpendicular cortando a la mitad el resto del cuerpo.

Posteriorme arrancamos las pinzas y las patas. A las pinzas le damos un golpe seco (yo con un martilito para que los comensales no tengan que pasar ese trabajo en la mesa, también se les puede retirar la carne y servirla así. Reservamos.

Ponemos al fuego una olla que será en la que realizaremos la operación, mejor una olla de fondo grueso y bajita , añadimos todas las verduras muy picaditas, ponemos la guindilla abierta y sin semillas, dejamos rehogar todo durante unos 8 minutos a fuego medio-bajo..

Agregamos la copa de Brandy, dejamos unos segundos a que evapore.

Añadimos el tomate y la pulpa del pimiento choricero, el tomate concentrado, espolvoreamos sal ,revolvemos y dejamos cocinar a fuego bajo unos 12 minutos.

Hacer un buen sofrito es básico para conseguir un buen arroz.

(Calentamos el caldo para usarlo cuando lo necesitemos)

Agregamos el arroz y lo sofreímos, cuando esté transparente, comenzamos a añadir el caldo, poco a poco, primero dos vasos y esperamos a que el arroz lo absorba y después más caldo.

Añadimos sal.

Continuamos añadiendo caldo a medida que el arroz lo va absorbiendo.

¿Cuanto caldo deberemos añadir? una fórmula perfecta es la siguiente: yo peso el arroz, después relleno un vaso para ver cuantos vasos de arroz tengo, y hago así: Para un arroz normal, por cada vaso de arroz, corresponden 2 vasos de caldo, si lo prefieres caldoso, le pones 4 vasos de caldo. De todas formas, que lo que te acabo de decir te sirva de referencia, pero cuando estés con tu arroz y tu caldo, deberás calcular un poco a ojo, hay arroces que absorben un poco más caldo que otros. Por si acaso, debes tener caldo caliente de sobra para utilizarlo si fuese necesario.

Continuamos...

Dejamos cocer el arroz durante 15 minutos y añadimos los trozos de lubrigante, los pondremos por encima del arroz y tapamos la olla, contamos 3 minutos , probamos el arroz, debe estar un poquitito "al dente" y apagamos el fuego. Dejamos reposar el conjunto con la olla tapada durante cinco minutos, durante estos minutos todo quedará en su punto, el calor residual le ayudará.

Servimos caliente.