Vierte todos los ingredientes de la vinagreta en un bote con tapa, cierra y agita para que emulsione. Reserva.
Cuece el arroz siguiendo las instrucciones del fabricante y refresca debajo del grifo.
Retira la pulpa del aguacate, corta en cuadraditos, rocía con zumo de limón y reserva.
Vierte las lentejas en un colador y pon éste debajo del grifo abierto a fin de lavarlas bien del líquido en el que han estado conservadas. Reserva.
En un bol, mezcla el arroz, las aceitunas, la cebolla picadita , el aguacate y las lentejas , riega con la vinagreta y revuelve bien.
Emplata poniendo la mezcla en el centro del plato, rodea con los huevos cortados en cuartos y los tomates en gajos, espolvorea sal y riega con aceite de oliva virgen extra.
Decora con una ramita de perejil
Sirve