Vierte en un cazo la leche con las pieles de naranja y limón y las ramas de canela, pon al fuego y lleva a ebullición. Apaga el fuego, tapa el cazo y deja emulsionar durante diez minutos.

Enciende el horno en función grill a 250º con la rejilla en la siguiente guía después de la media (contando desde abajo) próxima al grill.

Forra una fuente de hornear con papel vegetal.

Cuela la leche y empapa las rebanadas de pan con la leche caliente, pasa por huevo batido y colócalas con cuidado de no romperlas en la fuente de hornear.

Hornea unos 4-5 minutos, las das vueltas y las dejas entre 3 y 4 minutos por el otro lado pásalas a una fuente. (Los minutos de horneado son indicativos, cuida tu horno y vigila, cuando veas las torrijas doraditas, ya las puedes retirar.)

Pon en un cazo al fuego todos los ingredientes del almíbar de café y lleva a ebullición, deja hervir a fuego suave hasta que el almíbar adquiera ¨punto de hebra¨ es decir, que espese un poco y adquiera textura de jarabe, apaga el fuego. Reserva.

Casca los huevos separando las claras de las yemas.

Bate las yemas con el azúcar hasta conseguir que doblen el volumen o casi, es mejor que este paso lo hagas con unas varillas eléctricas que darán más aire a la mezcla.

En un cuenco aparte bate el queso hasta que tenga una consistencia cremosa.

Añade poco a poco el queso a la mezcla de azúcar-yemas.

Monta las claras a punto de nieve con unas varillas limpias y secas.

Incorpora las claras montadas a la mezcla anterior con movimientos envolventes y suaves para mantener el aire de las claras montadas.

Guarda la crema en un bol cubierto de film transparente en la nevera un mínimo de 2 horas (puede ser más)

Vierte el almíbar de café sobre las torrijas, ayúdate de una cuchara para ello, empapa bien.

Rellena con la crema una manga pastelera con una boquilla mediana

Haz pequeños rosetones sobre las torrijas.

Espolvorea el cacao sin azúcar sobre las torrijas ayudandote de un colador de cocina.

Refrigera hasta el momento de servir.