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Vierte en una olla baja un par de cucharadas de aceite de oliva y agrega la cebolla, pocha bien y agrega el puerro (sin la parte verde), todo bien picadito,(NO ponemos sal) y sofríe, Haz un hueco en el centro y añade el ajo picadito, sofríe.
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Agrega el vino, sube el fuego y deja evaporar.
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Añade la salsa de tomate y la guindilla, mezcla, tapa la olla y deja cocinar a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos.
Prueba y si fuese necesario añade sal y apaga el fuego. Reserva.
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Aunque las vieiras vengan limpias, conviene retirarlas de la concha, pasarlas por el grifo, secarlas con papel absorbente y volver a colocarlas en la concha (que también habremos lavado y secado).
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Corta con tijera o cuchillo el jamón y distribúyelo sobre las vieiras, cubre después con la mezcla de puerro-cebolla-tomate. También puedes añadir el jamón picadito a la mezcla del relleno del modo que se ve en el vídeo.
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Espolvorea pan rallado.
Gratina en horno precalentado con grill a 220º durante unos minutos hasta que veamos la superficie dorada.
Emplata dos vieiras por plato, espolvorea perejil picadito y sirve caliente.