Inicialmente limpiamos bien los mejillones, retiramos las barbas (los pelos que salen de cada una de las conchas) yo esto lo hago con una tijera, raspamos también las conchas por fuera para eliminar pelos y otras impurezas que afean la presentación.

Los pasamos por debajo del agua y a la cazuela, agregamos una hoja de laurel y dos vasos de agua y al fuego, tapamos la olla. Cuando llegue a punto de ebullición el agua que hemos puesto y con el vapor generado veremos que todas las conchas se abren, apagamos el fuego (si algún mejillón no abre, lo tiramos, no sirve). Dejamos enfriar un poco y colamos el caldo y lo reservamos. Vamos colocando los mejillones en la mitad de la concha, la otra mitad la tiramos. Reservamos

Mientras vamos con la salsa.

Ponemos en una sartén con tres cucharadas de aceite la cebolla, espolvoreamos sal y dejamos que a fuego medio-bajo para que vaya evaporando agua y se vuelva cristalina y tome apenas color.

Arrimamos la cebolla a un lado de la sartén y en el centro ponemos la harina, la revolvemos un poco con una cuchara de madera para tostarta y que pierda ese sabor de harina cruda, a continuación, agregamos el vino, revolvemos bien con varillas para que la harina se vaya integrando, añadimos también un vaso de caldo colado de la cocción de los mejillones, la guindilla, el concentrado de tomate, la sal y un poco de pimienta de molinillo, revolvemos todo y dejamos a fuego medio-bajo unos minutos hasta que la veamos espesita y casi en su punto, probamos por si le hiciese falta un poco más de sal.

Añadimos ahora un ramillete de perejil fresco muy picadito, revolvemos y apagamos el fuego, el perejil no hay que cocerlo para que no pierda el sabor, con el propio calor de la salsa ya es suficiente. Retira la guindilla.

Ahora ponemos una cucharadita de salsa en cada mejillón, regamos con aceite de oliva virgen extra, espolvoreamos perejil picadito yservimos.

Acompañamos el resto de la salsa en salsera para que los comensales se sirvan más si quisieran.