Sacamos el pulpo del congelador la noche anterior y lo dejamos en una fuente dentro de la nevera para que se vaya descongelando lentamente.

Ponemos a calentar el agua en una olla alta (sin sal, el pulpo se sala una vez cocido). Cuando esté caliente pero sin hervir, lo asustas, para ello lo introduces y sacas (sosteniéndolo por la cabeza) tres veces en el agua hasta que finalmente lo dejas dentro a que inicie la cocción.

Una vez que empiece a hervir, contamos 30-35 minutos.

Pasados ese tiempo, pinchamos con el tenedor en la parte gruesa de los tentáculos, exactamente en la parte que casi toca la cabeza y comprobamos si está dura o ya consideramos que está en su punto. Dependiendo de una cosa u otra, dejamos unos minutos más.

Cuando esté cocido, lo retiramos para una fuente. Reservamos.

Dispón el aceite y el pimentón en un cazo o sartén, lleva a 60º de temperatura, apaga el fuego, deja enfriar y cuela sobre un paño de algodón para eliminar partículas del pimentón y obtener un aceite cristalino. Reserva.

Ponemos el caldo a calentar en un cazo y lo mantenemos caliente a fuego bajo hasta que lo necesitemos.

Lavamos los espárragos, cortamos los extremos que siempre están más duros, cortamos las yemas y las reservamos, el resto de las partes tiernas las cortamos en trozos de 1 cm apróximadamente. Reservamos.

En una olla derretimos la mantequilla, añadimos la cucharada de aceite y se sofreímos la cebolla y el diente de ajo muy picadito.

Añadimos el arroz y los espárragos y rehogamos, espolvoreamos sal y pimienta negra.

Añadimos una taza de caldo y removemos el conjunto.

Se va agregando el resto del caldo en tazas, aguardando a verter cada una a que el contenido de la anterior haya sido absorbido por el arroz y removiendo cada vez.

Pasados 10 minutos del inicio de la cocción, se incorporan las puntas de los espárragos, se sazona y se continúa la cocción, agregando caldo durante 8 minutos más. No es necesario poner todo el caldo si el arroz no lo demanda.

Aparta el arroz del fuego cuando los granos estén al dente. Retira de la superficie algunas puntas de espárragos para reservar para el emplatado.

Añade el queso parmesano, los berberechos escurridos y remueve. Deja resposar 5 minutos.

Calienta un poco el pulpo en el agua de cocción.

Dispón en un lado del plato el risotto y los espárragos y en la parte central, una parte de pata entera y la otra cortada en trozos o todo cortado, a tu gusto, Riega con aceite de pimentón y espolvorea sal gruesa.