Lava y corta las puntas de las berenjenas, corta la parte interior en rombos sin llegar a la piel, rocía con un poquito de aceite de oliva, coloca en un plato, cubre bien con film transparente y cuece en el microondas a 800 W durante seis minutos y medio.

Retira la pulpa para un colador ayudandote de una cuchara. Reserva

En una sartén con un poco de aceite, dora la cebolla y los ajos picados finamente. Espolvorea sal y deja pochar unos 5 minutos.

Agrega el calabacín (yo lo pelo porque la piel amarga y no me gusta) triturado o rallado, mezcla, tapa y deja que se haga unos 10 minutos.

Añade el tomate pelado y cortado menudito, mezcla bien, salpimenta y añade un poquito de nuez moscada, perejil picado, tapa y deja cocer a fuego medio entre 7 y 8 minutos.

Mientras pica la carne de la berenjena y el salmón ahumado y cuando las verduras estén listas, apaga el fuego y añade tanto la carne de la berenjena como el salmón ahumado y por último el parmesano rallado.

Rectifica de sal.

Rellena las berenjenas, coloca encima de cada una el queso de rulo de cabra y gratina en horno precalentado a 190º hasta que esté dorado. Espolvorea perejil picadito.

Sirve con una ensalada o con tomates cherrys.