Pulpo á feira, el sabor más auténtico de Galicia
El pulpo á feira es uno de los grandes clásicos de la cocina gallega. Pulpo cocido en su punto, cortado en rodajas y aliñado con aceite de oliva virgen extra, pimentón y sal gruesa. Una receta sencilla en la que una buena cocción marca la diferencia.
Ingredientes
- 1 pulpo descongelado de kilo y medio aprox.
- Aceite de oliva virgen extra
- pimentón dulce o picante o ambos
- Sal gruesa
Elaboración paso a paso
Cocción del Pulpo
- Ponemos una olla amplia con abundante agua al fuego y, cuando rompa a hervir, sujetamos el pulpo por la cabeza y lo introducimos y retiramos del agua 3 veces. Es lo que tradicionalmente conocemos como «asustar el pulpo». Después de la tercera vez lo dejamos ya dentro de la olla para que se cocine.
- Como orientación, un pulpo de aproximadamente 2 kg puede necesitar entre 30 y 35 minutos de cocción, contados desde que el agua recupera el hervor. No obstante, el tiempo es orientativo y puede variar dependiendo del tamaño y, sobre todo, del grosor de los tentáculos.
- Por eso, más que fiarnos únicamente del reloj, comprobaremos el punto pinchando con una brocheta o la punta de un cuchillo la parte más gruesa de uno de los tentáculos. Debe entrar con facilidad, aunque ofreciendo una ligera resistencia. Si todavía está duro, continuamos la cocción unos minutos más y volvemos a comprobar.
- Cuando esté en su punto, apagamos el fuego y dejamos reposar el pulpo dentro del agua durante unos 10 minutos. Después lo retiramos, dejamos que escurra y ya estará listo para cortar y aliñar.
¿En qué se sirve el pulpo a feira?
- La tradición aconseja un plato de madera previamente mojado con agua de cocinar el pulpo para evitar que el mismo se pegue al propio plato
Frabiconsejos
- Si compras el pulpo fresco, conviene congelarlo previamente para ayudar a romper las fibras y conseguir que quede más tierno. Después, déjalo descongelar lentamente en la nevera.
- Los tiempos de cocción del pulpo son siempre orientativos. El peso nos sirve como referencia, pero dos pulpos del mismo peso pueden necesitar tiempos ligeramente distintos dependiendo del grosor de sus tentáculos. Por eso, la mejor manera de saber si está listo es comprobar su textura antes de retirarlo del agua.
- No añadas sal al agua de cocción; es preferible poner la sal gruesa en el momento de servir.
- Una vez terminada la cocción, deja reposar el pulpo unos minutos en su propia agua antes de retirarlo.
- Si utilizas el tradicional plato de madera, mójalo previamente con un poco del agua caliente de cocción.
- Corta el pulpo con unas tijeras de cocina en rodajas de un grosor generoso y alíñalo justo antes de llevarlo a la mesa.
- Puedes utilizar pimentón dulce, picante o una mezcla de ambos, dependiendo de vuestro gusto.
- Un buen aceite de oliva virgen extra es fundamental en una receta con tan pocos ingredientes.
- Si acompañas el pulpo con patatas cocidas, tendrás la versión que habitualmente conocemos como pulpo a la gallega.
- Si cueces el pulpo con antelación, una vez cocido retíralo del agua, déjalo atemperar y consérvalo bien tapado en la nevera. Antes de servir puedes calentarlo brevemente utilizando su propia agua de cocción. Así evitarás que permanezca demasiado tiempo sumergido y termine perdiendo textura