Hojaldre. LA MASA

Frabisa

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Raciones kg de masa final

Ingredientes

600 + 150 g de mantequilla
1 kg de harina de fuerza
12 g de sal
500 ml de agua helada

Elaboración paso a paso

Derretir y enfriar a temperatura ambiente (para acelerar este paso puedes ponerla un poquito en la nevera, pero debe de estar líquida) 150 g de mantequilla.
Volcar la harina con sal en un cuenco, hacer un hueco en el centro y verter el agua helada y la mantequilla y mezclar con una espátula hasta obtener una masa única.
Volcar la masa en la encimera y amasar hasta obtener una pasta blanda y manejable. Efectuar dos cortes en modo de cruz en la superficie. Tapar y dejar reposar (NEVERA) 30 minutos. (NO CONVIENE amasar demasiado esta masa inicial a fin de NO favorecer el desarrollo del gluten).
ATENCIÓN: vamos a comenzar el proceso de hojaldrado y como interesa que tanto la masa como la mantequilla estén a una misma temperatura, pondremos ambas en la nevera durante una media hora
Aplastar los 600 g de mantequilla en forma de rectángulo entre dos papeles vegetales.
Extender la masa dándole forma de cruz, dejando la parte central lo suficientemente grande como para acoger la mantequilla.
Una vez puesta la mantequilla en el centro de la masa, doblar los extremos del modo que se ve en la foto o como si fuese un sobre.
Golpear ligeramente con el rodillo la masa a fin de que la mantequilla se vaya integrando y refrigerar 30 minutos.
Recuperar la masa de la nevera, estirar en un rectángulo, plegar la mitad hacia el centro y la otra mitad sobre la misma del modo que ves en la foto. Este paso lo tenemos que hacer CINCO veces con reposos de enfriado en la nevera de 30 minutos.
Segundo plegado terminado
Tercer plegado terminado
Cuarto plegado terminado
Quinto y último plegado terminado

Frabiconsejos

La forma correcta de estirar y plegar la masa es manteniendo los extremos rectos y alineados al doblarlos como una carta.
De esta forma la masa sube de modo homogéneo y las capas quedas perfectas.
Es importantísimo mantener el frío en la masa e intentar no manosearla mucho para no calentarla.

¿Qué hago si se me sale la mantequilla?

ATENCIÓN: si durante los plegados ves que se sale la mantequilla por los lados, corre a refrigerar la masa en el frigorífico, eso ha pasado porque la mantequilla se ha ablandado demasiado y conviene enfriarla antes de continuar con los plegados.

Detalles sobre los plegados

LOS PLEGADOS: Está fotografiado el PRIMER PLEGADO, el 2º, 3º, 4º y 5º solo he puesto la foto final del plegado, no es necesario repetir las mismas fotos ya que se hacen exactamente igual.

Así queda el hojaldre una vez horneado:

Otros trucos y consejos:

Utiliza una mantequilla con un algo porcentaje de materia graso (no menos de un 82%).
No es aconsejable espolvorear harina en exceso o estropearemos el resultado final.
Antes de hornear, y después de que hayas estirado tu hojaldre sobre el molde, conviene que lo dejes reposar en la nevera una media hora. La masa debe de estar muy fría cuando entre en el horno y reciba el fuerte calor, ese choque térmico provocará una exhibición más clara de las diferentes capas de hojaldre y quedará mucho más bonitas.
El horno debe estar a una temperatura alta y precalentado en el momento de intrducir la bandeja con tu hojaldre, pasados 10 minutos y después de que durante esos primeros 10 minutos las capas se separen por el choque térmico, puedes bajar un poco la temperatura.

¿Cuánto dura esta masa de hojaldre en la nevera?

Esta masa permanece fresca y en perfectas condiciones durante 5 días en nevera convenientemente envuelta en film transparente

Podemos hacer la mitad de los ingredientes pero lleva el mismo tiempo hacer el doble como la mitad y sin embargo podemos aprovechar para congelar la mitad de la masa y tener un estupendo hojaldre casero para lucirnos en una ocasión especial.

Podemos rellenarlos de crema pastelera, dulce de leche, cabello de ángel, nutella, rellenos salados, lo que más te guste.

¡A disfrutar de esta masa de hojaldre!