El «Hojaldre» es la masa más complicada y laboriosa de todas las utilizadas en repostería. En realidad y como veréis a continuación con las fotos del paso a paso, no es una masa difícil, pero si es cierto que tiene algún condicionante que no se debe olvidar en ningún momento, entre ellos y muy importante,  mantener el frío.

Para que tengamos una masa de hojaldre preciosa que al hornearse suba formando finas y crujientes capas, al tiempo que ligeras y mantecosas debemos cumplir con el proceso completo de las 5 fases con media hora de enfriado en nevera entre cada una de ellas.

A priori puede parecer un poco pesado, pero si sigues tus planes del día, sigues haciendo tus cosas y además cuando toca el estirado, lo haces y continúas con tu vida hasta el siguiente, ni te darás cuenta. Lo bueno es que aunque el período mínimo entre plegado y plegado es de 30 minutos si te has ido a la calle y han pasado 2 horas, no es contraproducente, al contrario.

Lo ideal es hacer esta masa un día para utilizarla al siguiente, incluso hacerla y congelarla y tenerla lista para el momento oportuno.

Te digo una cosa, no te pierdas la experiencia de probar a hacer esta masa por lo menos una vez, después de eso, no sé…. sientes que ya nada se te puede resistir, y cuando digo «nada», me refiero a que te sube el sex- appeal :) y te sientes invencible :)

Lo que si tengo que decirte es que hoy en día hay hojaldres muy buenos en los supermercados, pero claro, hablar de este hojaldre casero es como mencionar en una misma conversación un monopatín y un Ferrari, no se pueden ni comparar.

En cualquier caso, quiero que sepas que si un día te animas, aquí tienes una receta fantástica.

REQUISITO BÁSICO para esta receta: UNA BUENA MANTEQUILLA. Hay mantequillas baratitas que contienen mucha agua y no sirven para hacer un buen hojaldre.

Hojaldre. LA MASA
 
2 kg 200 g de masa final
Frabisa:
Ingredientes
  • 600 + 150 g de mantequilla
  • 1 kg de harina de fuerza
  • 12 g de sal
  • 500 ml de agua helada
Instrucciones
  1. Derretir y enfriar a temperatura ambiente (para acelerar este paso puedes ponerla un poquito en la nevera, pero debe de estar líquida) 150 g de mantequilla.
  2. Volcar la harina con sal en un cuenco, hacer un hueco en el centro y verter el agua helada y la mantequilla y mezclar con una espátula hasta obtener una masa única.
  3. Volcar la masa en la encimera y amasar hasta obtener una pasta blanda y manejable. Efectuar dos cortes en modo de cruz en la superficie. Tapar y dejar reposar (NEVERA) 30 minutos. (NO CONVIENE amasar demasiado esta masa inicial a fin de NO favorecer el desarrollo del gluten).
  4. ATENCIÓN: vamos a comenzar el proceso de hojaldrado y como interesa que tanto la masa como la mantequilla estén a una misma temperatura, pondremos ambas en la nevera durante una media hora
  5. Aplastar los 600 g de mantequilla en forma de rectángulo entre dos papeles vegetales.
  6. Extender la masa dándole forma de cruz, dejando la parte central lo suficientemente grande como para acoger la mantequilla.
  7. Una vez puesta la mantequilla en el centro de la masa, doblar los extremos del modo que se ve en la foto o como si fuese un sobre.
  8. Golpear ligeramente con el rodillo la masa a fin de que la mantequilla se vaya integrando y refrigerar 30 minutos.
  9. Recuperar la masa de la nevera, estirar en un rectángulo, plegar la mitad hacia el centro y la otra mitad sobre la misma del modo que ves en la foto. Este paso lo tenemos que hacer CINCO veces con reposos de [b]enfriado en la nevera de 30 minutos.[/b]
  10. Segundo plegado terminado
  11. Tercer plegado terminado
  12. Cuarto plegado terminado
  13. Quinto y último plegado terminado
Frabiconsejos
La forma correcta de estirar y plegar la masa es manteniendo los extremos rectos y alineados al doblarlos como una carta.
De esta forma la masa sube de modo homogéneo y las capas quedas perfectas.
Es importantísimo mantener el frío en la masa e intentar no manosearla mucho para no calentarla.
ATENCIÓN: Si durante los plegados ves que se sale la mantequilla por los lados, corre a refrigerar la masa en el frigorífico, eso ha pasado porque la mantequilla se ha ablandado demasiado y conviene enfriarla antes de continuar con los plegados.
LOS PLEGADOS: Está fotografiado el PRIMER PLEGADO, el 2º, 3º, 4º y 5º solo he puesto la foto final del plegado, no es necesario repetir las mismas fotos ya que se hacen exactamente igual.
Trucos y consejos:
- Utiliza una mantequilla con un algo porcentaje de materia graso (no menos de un 82%).
- No es aconsejable espolvorear harina en exceso o estropearemos el resultado final.
- Antes de hornear, y después de que hayas estirado tu hojaldre sobre el molde, conviene que lo dejes reposar en la nevera una media hora. La masa debe de estar muy fría cuando entre en el horno y reciba el fuerte calor, ese choque térmico provocará una exhibición más clara de las diferentes capas de hojaldre y quedará mucho más bonitas.
- El horno debe estar a una temperatura alta y precalentado en el momento de intrducir la bandeja con tu hojaldre, pasados 10 minutos y después de que durante esos primeros 10 minutos las capas se separen por el choque térmico, puedes bajar un poco la temperatura.
Podemos hacer la mitad de los ingredientes pero lleva el mismo tiempo hacer el doble como la mitad y sin embargo podemos aprovechar para congelar la mitad de la masa y tener un estupendo hojaldre casero para lucirnos en una ocasión especial.

Así queda el hojaldre una vez horneado:

Podemos rellenarlos de crema pastelera, dulce de leche, cabello de ángel, nutella, rellenos salados, lo que más te guste.

Un autentico bocado crujiente y delicioso.

A disfrutar!

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  1. Disculpa no pude ver las fotos

    Tengo dos preguntas

    La grasa se salió desde la 1ra vuelta. Conviene estirar agregando más Harina u Omito en hecho de q ahora hay grasa x todos lados y sigo adelante.

    La segunda… donde debe reposar 30 minutos. En la nevera o en el congelador. Gracias!

    • Si durante los plegados ves que se sale la mantequilla por los lados, corre a refrigerar la masa en el frigorífico, eso ha pasado porque la mantequilla se ha ablandado demasiado y conviene enfriarla antes de continuar con los plegados. Los reposos entre plegado y plegado se hacen en nevera. Ánimo, es una masa pelín complicada para hacerla en verano. un saludo

  2. Gerson monsalve

    para utilizar el hojaldre ya con su ultimo dobles y quinto que es de modo de sobre puedo desdoblarlo como una hoja de papel y que espesor es recomendable parta utilizarlo se debe estirar frio ,y como se puede guardar en la nevera o lo que nosotros en venezuela tachira llamamos congelador

    • Hola! No lo desdobles, mejor cortas un trozo y lo estiras fino ( algo menos de 1/2 cm) claro que el grosor depende de para que receta se use. Si lo dejas en el frigorífico bien envuelto té aguanta 5 o 6 días. Otra opción es congelar aunque la calidad baja un poco después de la congelación. Lo mejor es hornear después de hacer la masa. Saludos

  3. Gerson monsalve

    tengo una duda al hornear el hojaldre se prepara ser deja reposar o lo puedo preparar guardar en el refrigerador y hornearlo directo al horno o se deja reposar y se hornea

  4. Hola, he realizado esta receta y la verdad que quede encantada al ver la terminacios de la masa. (Me refiero al quinto doble …Pensé que no me saldría y que terminaría tirando todo!..Pero me salió tal y cual la finalización de la masa.
    Ahora tengo una pregunta, y es que cuando llevé al horno la masa, noté que la bandeja tenía mucho líquido (ósea margarina). Y es eso lo que me preocupa! . Habré hecho algo mal? . ¿Quizas no hice bien el doble? ¿Me saltie un paso? . O la calidad de la margarina no era buena?
    Espero su pronta respuesta. Saludos desde Salta_ Argentina!

    • Hola, Nahir. Si has hecho el hojaldre con margarina, entonces no puedo ayudarte porque esta receta necesita mantequilla(manteca) y además que sea de buena calidad porque algunas mantequillas llevan mucha agua y estropean el hojaldre. un abrazo

  5. Buenos días, al estirar la masa, después de la última vuelta se puede hacer hasta que quede bastante delgada o se debe con algo de grosor?. Lo pregunto, porque no sé si al realizar palmeritas, pastelitos no crezcan, allí es la duda que tengo. Gracias de ante mano.

    • Hola, César. Una vez hecha la masa, con todos los dobleces, siguiendo exactamente la receta y teniendo la masa finalizada, se acabó, en esta publicación no hablamos de nada más, en otras que haremos más adelante con esta misma masa estableceremos grosores, etc..

      A partir de ahí en cocina como en otros momento de la vida existe «la intuición» eso que nadie te puede enseñar porque es complicado explicar cuando quieres hacer palmeritas u otros pastelitos, así que guíate por tu intuición y adelante con aquellos dulces en los que quieres emplear esta magnífica masa. un saludo

  6. Me parece excelente la.elaboracion de la.masa y muy bien explicada la inica dida que me queda es que tipo de harina hay que usar si es común o mediante

      • Hola Fabrisa. Dejando de lado la pregunta anterior.
        Quiero decirle que probé un rollito de los que lleve al horno y salieron super crujientes, la verdad deliciosos! Muy pero muy buena receta.
        La recomiendo bastante! ! Para aquellos que no se animan a probar de esta receta.
        Saluudiitos !

    • Hola, Lorena. Nooo te preocupes, eso pasa muchas veces, el hojaldre es enfriar y estirar, enfriar y estirar. La guardas en la heladera, si la mantequilla sobresale antes de enfriarla la metes un poco para dentro y continúas el proceso. No te preocupes, lo estás haciendo bien. Ánimo

    • Hola Fábrica, es la primera vez que encuentro tu blog, sucedió buscando recetas y consejos para realizar el hojaldre. Mi masa quedó con un exceso de agua en la preparación y me di cuenta cuando comencé a estirarla… Que consejos me darías para que la masa tenga elasticidad?? Muchas gracias ! Saludos .

      • Hola, Tami. Lo que te pasó es culpa de la mantequilla, hay fabricantes que le ponen mucha agua y no sirve. Para hacer un hojaldre en condiciones hay que usar una mantequilla de calidad. un saludo

    • Hola cómo estas? Cómo se hace para congelarlo? Hice unos bizcochitos y recién hechos quedan increíbles pero congelé una parte luego la puse en heladera unas 10 hs y cuando los cocino quedan más apelmasados h muy grasosos

  7. Hola! Hice la receta y quedó hermoso :)
    Muchas gracias.
    Tengo una duda, ¿para guardarlo solo debe dejarse en el congelador? y cuando se quiera utilizar ¿se descongela a temperatura ambiente?
    Gracias!

    • Hola!!! Para descongelarlo conviene ponerlo en el frigorífico la noche anterior, al hojaldre le viene bien el frio, por eso es mejor que se descongele en la nevera. Un saludo

  8. Hola Fabrisa tengo una duda. Al principio en el paso 2 dices:Derretir y enfriar 150 g de mantequilla.Mi pregunta es ¿de que manera enfriaremos la mantequilla. Hay que meterla en la heladera por unos minutos o dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que deje de estar caliente?? Gracias por su pronta respuesta me gustaría hacer su receta.

    • Hola, Maryorie!

      Acabo de completar el párrafo en la receta para que no haya confusión.

      «Derretir y enfriar a temperatura ambiente (para acelerar este paso puedes ponerla un poquito en la nevera, pero debe de estar líquida) 150 g de mantequilla.»

      Este hojaldre es una pasada, verás que maravilla.
      un abrazo

    • Francisco José Silva Marín.

      Hola Fabi. Disculpa. No entiendo o soy algo tonto. Pero bueno…mi pregunta . Para si utilizo 1,kilo 300. Gramos de arriba ¿ Cuánto debo de poner agua, y de sal cuánto. Lo que yo deseo es que me arroje 2kilos 2gramos de masa. Para que me salgan 30 p 33 volovanes. Podrás decirme porfavor mucho te eh de agradecer. Bendiciones.

      • Hola, Francisco. La receta comienza diciendo que el resultado de la receta es una masa de 2 kg 200 g de masa final. Saludos

  9. Buenas noches frabisa me gustaría mucho intentar hacer esta masa, pero tengo una duda: en que forma se realiza el estirado es decir en que sentido? De adelante hacia atrás o de lado a lado ? Parece una pregunta tonta pero supongo que debe haber una forma correcta de hacerlo para no romper los bordes.
    Muchas gracias, saludos desde Uruguay.

    • Hola!. El estirado del hojaldre, se hace de adelante hacia atrás. Entiendo que todo parece obvio y no siempre lo es, no te preocupes por preguntar. Seguro que te queda estupendo. Un abrazo

  10. Buenos días. Tengo un hijo que es intolerante a la lactosa y por tanto tendría que hacer el hojaldre con mantequilla sin lactosa pero el sabor sería diferente. ¿Qué me aconsejas hacer?
    Muchas gracias por tu ayuda.

    • Hola, Toñi. No puedo darte ningún consejo, el hojaldre está hecho con mantequilla, así es la receta. No obstante tú tienes que adaptarte a tus necesidades y a tus circunstancias si tu niño es alérgico a la lactosa utiliza margarina o mantequilla sin lactosa. Un abrazo

    • Podría utilizarse mantequilla con sal y eliminar así los gramos de sal de la receta?
      Podría usarse harina de repostería?
      Enhorabuena por el esmero que se percibe en las explicaciones de sus recetas

      • Hola, María. Solo he experimentado la receta tal cual la he publicado, cualquier respuesta que pueda dar a tus preguntas, serían por deducción pero no porque lo hubiese probado. Un saludo

  11. Hoy he hecho tu receta de hojaldre, me ha quedado buenísimo. He hecho muchas veces hojaldre, pero como hoy nunca me había quedado.
    Sigo tu blog y me encanta
    Muchas gracias!!!

    • Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhh, tremenda alegría me has dado, alguien que se ha animado, jajajjaja. Pues nada, quiero darte la enhorabuena y las gracias porque hayas venido a contármelo. Un abrazo

  12. En infinitivo , en gerundio o en participio ,tus recetas son perfectas .Ya he hecho la tarta sacher , con esa lista de ingredientes incluyendo la harina de almendra y la miel que no he visto en ninguna otra receta en internet y que seguramente es lo que hace que esta tarta sea tan reconocida , sin estos ingredientes no dejaría de ser un bizcocho de chocolate más .Con la almendra tostada realza aún más el sabor. Gracias por compartir.

    • Muchísimas gracias, Amaya!! Si has hecho la SACHER, entonces ya has probado una auténtica delicia, sí, lleva un poco de trabajo, pero merece la pena hacerla alguna vez y probar una exquisitez. Encantadaa ver tenerte por aquí. Un abrazo

  13. Buenos días, Frabisa: Me encantan tus recetas y esta en especial me parece muy bien explicada, aunque debo hacer una crítica negativa a tu manera de exponerla, nunca al contenido, entiéndeme. ¿Por qué usas infinitivos en lugar del modo imperativo, que es lo idóneo en un texto instructivo como es el de una receta? Creo que deberíamos tener cuidado en ello y todas tus recetas lucirían mil veces más. Un saludo.

    • Hola, Carmen! El modo de redactar recetas, el que aparece siempre en los libros, es así. No obstante, yo creo que es la única de las mil y pico que tengo publicadas en las que he utilizado el infinitivo, si miras cualquier otra lo podrás comprobar. Un abrazo y gracias por pasarte por aquí y dejar tu comentario en un tono tan amable y conciliador.

  14. buenos días. te tengo en instagram y me ha gustado mucho la receta. me encantaría probar un dia. lo unico es que yo no suelo ser repostero, soy mas de salado. En postres una vez hecho el hojaldre, que ideas me das para utlizarlo?
    gracias por tus consejos y sugerencias!!!

    • Hola, Asier!!! Gracias por seguirme también en Instagram. Mira, de verdad que no me da la vida, ni el día ni la semana para atender todas las consultas con detalle porque tengo doble vida, mi blog y mi trabajo que es del que como. Solo te digo que si te vas a google y pones, hojaldre+frabisa te saldrán más recetas saladas con hojaldre que dulce. Y por si no te he convencido, te cuento que este finde voy a hacer un solomillo de ternera envuelto en hojaldre y que publicaré más adelante. Un abrazo

    • Si hay a vender hojaldre sin gluten, claro que se puede hacer, pero yo no tengo la receta, lo lamento, solo puedo compartir esta que fue la que he hecho. Un saludo

  15. Buenos días,las vueltas son simples ,las cinco,no? Siempre plegando una parte hasta la mitad y la otra encima… Es q no me a quedado muy claro.. gracias

    • Ana, no entiendo tu pregunta de «vueltas simples», lee aquí por favor: Recuperar la masa de la nevera, estirar en un rectángulo, plegar la mitad hacia el centro y la otra mitad sobre la misma del modo que ves en la foto. Este paso lo tenemos que hacer CINCO veces con reposos de enfriado en la nevera de 30 minutos.

      Eso pone la receta, ¿te refieres a eso? A lo mejor te ha confundido que en los plegados 2, 3, 4 y 5 solo he puesto la foto final, lo he aclarado ahora para que no os confundáis. Saludos

      • Sii ya me a quedado claro,muchísimas gracias!! Manta probaré hacerla!! Ya que tengo un cumpleaños y quería hacer milhojas y una tarta de números con hojaldre!!
        Un saludo

  16. Olalla Domínguez

    Una duda, al principio pone que incorporemos la mantequilla junto con el agua a la harina, y después que la aplastemos entre la masa, ¿qué proporción es para cada cosa?
    Un saludo,

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