Muele la almendra si la has comprado entera o pésala si la que tienes es molida. Reserva.

Pon las yemas en un bol con la ralladura de naranja, mezcla bien con varillas y reserva.

Vierte en un cazo el agua,y agrega el azúcar, pon al fuego hasta formar un almíbar revolviendo al principio para ayudar a diluir el azúcar. En este paso sería de utilidad el uso de un termómetro, así sabrías que al alcanzar los 115º de temperatura el almíbar estaría listo, sino lo tienes, a ojo, espera a que espese un poco, eso se produce a los 8-10 minutos de cocción a fuego medio.

Cuando el almíbar esté en su punto retíralo del fuego y añádelo en un chorrito mínúsculo , casi en hilo sobre las yemas batiendo con las varillas sin parar.

Agrega la almendra en dos tandas, primero la mitad y mezcla con una espátula energicamente y a continuación el resto, sigue mezclando hasta integrar.

Embadurna el molde espolvoreado de azúcar glas y vierte la mezcla.

Espolvorea azúcar glas sobre la superficie y presiona con un rodillo o el reverso de una cuchara sopera.

Envuelve en film transparente y refrigera entre 6 y 8 horas o desde la noche anterior..

Desmolda, espolvorea azúcar y quema con soplete.

Puedes envolverlo en papel vegetal primero y film transparente o bolsa de congelación y refrigerar, de este modo se mantiene perfectamente durante 8 días.