• Poner las uvas pasas a hidratar con un buen chorro de Brandy.
• Batir ligeramente los dos huevos, espolvorear sal y hacer una tortilla en una sartén caliente y engrasada con un poquito de aceite de oliva. Reservar.
• Pelar las manzanas y cortarlas como para tortilla. Poner una sartén al fuego, unas gotitas de aceite, añadir las manzanas y dejar cocinar a fuego medio bajo durante unos minutos hasta que estén tiernas, añadir las uvas pasas escurridas, integrar y añadir los piñones, revolver y apagar la placa. Reservar.
• Retirar la piel a la panceta curada y cortar la mitad aprox en lonchas finas. Reservar.
• Retiramos la tripa a los chorizos criollos des menuzamos la carne y la reservamos.
• Desenvolvemos la carne (mantenemos por debajo el papel que trae de la carnicería), la estiramos encima de una table de cocina, cubrimos con un papel de cocina o con film y con un mazo de cocina la golpeamos para ablandarla y emparejarla.
• Salpimentamos y comenzamos a rellenar. Primeramente cubrimos la carne con el jamón veteado, partimos la tortilla francesa y la colocamos en el centro de la carne, por encima de la tortilla y todo a lo largo de la carne, pondremos las aceitunas. Arriba de las aceitunas ponemos los pimientos del piquillo.
• A los lados del relleno central, pondremos la manzana cocinada con los piñones y las uvas pasas que le aportará jugosidad. Encima de la manzana pondremos el chorizo criollo, uno a cada lado. Por último pondremos las lonchas finas de panceta curada que hemos cortado.
• Nos ayudamos del papel de la carnicería que hemos mantenido por debajo de la carne) para ir enrollando con firmeza, cuidando que no se nos salga relleno por los laterales.
• Toca atar el rollo, podéis hacerlo como queráis pero lo importante es atarlo 4 veces a lo ancho y una a lo largo.
• Tenemos el rollo hecho y atado, ponemos una olla baja con un buen chorro de aceite al fuego y lo vamos a dorar, girándolo para que se dore por ambas partes. Reservamos.
• Picamos la verdura que va a ir al horno con la carne, le ponemos sal, un chorro de aceite de oliva, una guindilla
• Ponemos la carne en una olla de cristal con tapa , todo alrededor de la carne pondremos las verduras, el vino tinto, el caldo y las aromáticas. Ponemos la tapa y nos lo llevamos al horno que lo tenemos precalentado a 190º C calor abajo y ventilador. Horneamos 90 minutos, retiramos la fuente, hidratamos la carne y volvemos a programar 30 minutos más.

Cuando la carne lleve una hora aprox en el horno...

• Pela las patatas, lávalas bien, escurre y córtalas en cuartos o la mitad dependiendo del tamaño, añade sal, pimienta, un chorrito de aceite, el adobo, mezcla bien, añade en una esquina de la bandeja la cerveza o caldo y lleva la bandeja al horno para que se vayan haciendo al tiempo que la carne.

Finalizado el horneado de la carne...

• Retiramos la bandeja del horno (si las patatas están hechas apaga el horno y déjalas dentro para que no enfríen). Ponemos el rollo de la carne en otra bandeja y la tapamos para que asienten los jugos y no se enfríe.
• Retiramos las aromáticas y volcamos el resto en una pequeña olla, trituramos y nos la llevamos nuevamente a la placa, dejamos reducir hasta que espese y cambie el color. Volcamos en una salsera.
• Recuperamos la carne, retiramos el hilo de cocina y sobre una tabla de cocina cortamos la carne en rodajas.
• Servimos la carne cortada en una bandeja de servir rodeada de las patatas y boniatos asados y con la salsera acompañando.