El pescado me llegó sin visceras y sin aletas porque así lo pedí, no quise que me lo mandaran en lomos porque no tenía claro que lo hiciese al horno, este pescado tiene la grasa suficiente como para que quede riquísimo asado

Al final y aunque nunca había hecho esto, pensé que podría ser una estupenda primera vez y a ello me dispuse. Tampoco vamos a sobrevalorar el esfuerzo, se trata de ponerle interés.

Lo más complicado es separar la cabeza del cuerpo del pescado ya que se trataba de un ejemplar bastante grande, así que utilicé un machete de cocina y de un golpe certero, solucioné el problema. Traía unas huevas espectaculares de ricas.

Es necesario disponer de un cuchillo afilado e ir bordeando toda la espina central desde la barriga.

Al llegar a la parte de las aletas, cortar la piel con la tijera.

Ya tenemos un lomo listo.

Repetimos la operación con la parte posterior.

Ya tenemos los dos lomos, cortamos en 6 porciones, salamos y reservamos.

Damos unos cortes a las espinas para hacer el caldo.

Ponemos todos los ingredientes del caldo en una olla grande y añadimos el agua FRÍA, apuramos el fuego y cuando esté a punto de hervir, bajamos la temperatura y dejamos a fuego medio durante 25-20 minutos. NO DEBE HERVIR, vamos retirando la espuma que se formará en la superficie.

Colamos, medimos un litro de caldo que reservamos caliente en un cazo sobre el fuego bajito. El resto de caldo que nos ha sobrado, lo congelaremos para otra preparación, yo lo congelo en botellitas de medio litro.

Utilizamos una paellera u olla bajita (preferentemente) sofreímos la cebolla picadita en un poquito de aceite, añadimos una pizca de sal.

Pelamos y picamos el calabacín y las zanahorias y añadimos, continuamos sofriéndo unos minutos.

Añadimos las setas picadas groseramente, salpimentamos, revolvemos y continuamos un par de minutos más.

Agregamos el vino, esperamos unos segundos a que evapore e incorporamos el tomate picadito

y tapamos la olla, dejamos a fuego medio durante 5-7 minutos.

Añadimos el arroz, revolvemos para que se mezcle bien con las verduras y comenzamos a agregar el caldo que tenemos caliente, en este momento añadiremos la mitad del caldo y en el transcurso de los 15 minutos que necesita el arroz para hacerse, añadiremos el resto.

Ponemos sal y pimienta y dejamos cocer 8 minutos y en ese momento, agregamos los espárragos trigueros cortados en trozos y los guisantes, continuamos cociendo 7 minutos más.

Apagamos el fuego, añadimos la mantequilla y el queso parmesano rallado, mezclamos con cuchara de madera, le damos unas cuantas vueltas y ratificamos de sal.

Dejamos reposar 5 minutos con la olla tapada y servimos.

Mientras reposa el risotto, hacemos los lomos en una plancha caliente con unas gotitas de aceite, primero ponemos el lomo con la piel hacía abajo y dejamos sobre un minuto y medio o dos, dependiendo de la intensidad del calor, damos vuelta y dejamos un minuto escaso.

Disponemos el risotto en los platos y el pescado sobre el mismo, adornamos con una ramita verde.