Risotto primavera con pez San Pedro (San Martiño)

El pez San Pedro, Sanmartiño, Martiño o Gallopedro, es un pescado semigraso y de agua salada. Habita tanto en fondos de rocas como en praderas submarinas y fondos de arena, donde puede enterrarse a veces. Vive entre aguas, a profundidades que varían desde los 10 a los 100 metros, aunque se le puede encontrar hasta a 400 metros.

No era tan apreciado como merece, consecuencia probablemente de su aspecto, hay que reconocerle que es bastante feo y por tanto  no alcanzaba en el mercado cotizaciones de acuerdo a su categoría. Sin embargo esto ha cambiado  y se ha convertido en un pescado muy apreciado por su carne de buena calidad, deliciosa, aromática y de buena textura

Se alimenta de pececillos como arenques y sardinas, y también de gusanos y crustáceos como camarones. Su mejor temporada de pesca comprende los meses que van de Mayo a Noviembre, aunque se encuentra disponible todo el año.

Este San Martiño es de Costa da Morte, su hábitat natural es el Atlántico, costas europeas y africanas. También en el Mediterráneo.

Un pescado de esta categoría conviene degustarlo sin mucha manipulación, así que después de pensar en hornearlo, terminé decidiendo hacerlo a la plancha con un risotto hecho con mimo que estuviese a su altura.

Risotto primavera con pez San Pedro (San Maritiño)

Frabisa

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Cocina Marinera

Ingredientes

  

• 1 pez San Pedro o San Martiño de 2 kg. 800 g 2 lomos de 1, kg 200
• Para el risotto
• 250 g de arroz Arborio
• 1 calabacin
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 1 cebolleta
• 100 ml de vino blanco
• 30 g de mantequilla
• 50 g de queso parmesano o granna padano
• 150 g de guisantes frescos o congelados de buena calidad.
• 1 to mate pelado maduro
• 2 zanahorias tiernas.
• 150 g de shiitake
• 1 litro de caldo de pescado.
• Para el caldo de pescado
• Espinas y cabeza del pescado
• 1 zanahoria
• Manojo de hierbas aromáticas
• 1 cebolla
• sal
• 2 litros de agua.

Elaboración paso a paso

 

• Limpieza del pescado
• El pescado me llegó sin visceras y sin aletas porque así lo pedí, no quise que me lo mandaran en lomos porque no tenía claro que lo hiciese al horno, este pescado tiene la grasa suficiente como para que quede riquísimo asado
• Al final y aunque nunca había hecho esto, pensé que podría ser una estupenda primera vez y a ello me dispuse. Tampoco vamos a sobrevalorar el esfuerzo, se trata de ponerle interés.
• Lo más complicado es separar la cabeza del cuerpo del pescado ya que se trataba de un ejemplar bastante grande, así que utilicé un machete de cocina y de un golpe certero, solucioné el problema. Traía unas huevas espectaculares de ricas.
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• Es necesario disponer de un cuchillo afilado e ir bordeando toda la espina central desde la barriga.
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• Al llegar a la parte de las aletas, cortar la piel con la tijera.
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• Ya tenemos un lomo listo.
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• Repetimos la operación con la parte posterior.
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• Ya tenemos los dos lomos, cortamos en 6 porciones, salamos y reservamos.
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• Damos unos cortes a las espinas para hacer el caldo.
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• Ponemos todos los ingredientes del caldo en una olla grande y añadimos el agua FRÍA, apuramos el fuego y cuando esté a punto de hervir, bajamos la temperatura y dejamos a fuego medio durante 25-20 minutos. NO DEBE HERVIR, vamos retirando la espuma que se formará en la superficie.
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• Colamos, medimos un litro de caldo que reservamos caliente en un cazo sobre el fuego bajito. El resto de caldo que nos ha sobrado, lo congelaremos para otra preparación, yo lo congelo en botellitas de medio litro.
• Risotto.
• Utilizamos una paellera u olla bajita (preferentemente) sofreímos la cebolla picadita en un poquito de aceite, añadimos una pizca de sal.
• Pelamos y picamos el calabacín y las zanahorias y añadimos, continuamos sofriéndo unos minutos.
• Añadimos las setas picadas groseramente, salpimentamos, revolvemos y continuamos un par de minutos más.
• Agregamos el vino, esperamos unos segundos a que evapore e incorporamos el tomate picadito
• y tapamos la olla, dejamos a fuego medio durante 5-7 minutos.
• Añadimos el arroz, revolvemos para que se mezcle bien con las verduras y comenzamos a agregar el caldo que tenemos caliente, en este momento añadiremos la mitad del caldo y en el transcurso de los 15 minutos que necesita el arroz para hacerse, añadiremos el resto.
• Ponemos sal y pimienta y dejamos cocer 8 minutos y en ese momento, agregamos los espárragos trigueros cortados en trozos y los guisantes, continuamos cociendo 7 minutos más.
• Apagamos el fuego, añadimos la mantequilla y el queso parmesano rallado, mezclamos con cuchara de madera, le damos unas cuantas vueltas y ratificamos de sal.
• Dejamos reposar 5 minutos con la olla tapada y servimos.
• Mientras reposa el risotto, hacemos los lomos en una plancha caliente con unas gotitas de aceite, primero ponemos el lomo con la piel hacía abajo y dejamos sobre un minuto y medio o dos, dependiendo de la intensidad del calor, damos vuelta y dejamos un minuto escaso.
• Emplatado.
• Disponemos el risotto en los platos y el pescado sobre el mismo, adornamos con una ramita verde.

Frabiconsejos

Si no tienes arroz Arborio u otro especial para risotto, utiliza un arroz bomba que tengas en casa, no se acaba el mundo por no hacer las recetas exactamente con los productos que se dicen.
La cantidad de caldo o agua que necesites dependerá de la calidad del arroz que utilices y del recipiente en el que lo cocines. Si ves que el arroz está quedando seco y aún le queda minutos para terminar su cocción , puedes añadirle un poco de caldo o agua hirviendo extra.
He tenido malísimas experiencias con los guisantes congelados, he tenido alguna vez que cocerlos más que las patatas, ahora siempre uso de la marca FINDUS, me salen súper tiernos y en unos 7 minutos siempre están en su punto.

Estaba asombroso, con una textura y un sabor perfecto, una auténtica delicia para degustar en casa y  en buena compañía.

A disfrutar