Elaboramos la masa vieja el día anterior mezclando todos los ingredientes y guardándola en la nevera hasta el momento de usar (la podemos sacar una hora antes)

Mezcla los ingredientes, excepto la sal y déjalos reposar media hora. La masa tiene que quedar un poco pegajosa, si no es así, añade un poco más de agua, la harina de centeno absorbe mucha agua.

Después de pasada la media hora, añade la sal y vuelve a amasar durante cinco minutos, deja reposar la masa otros diez minutos y amasa nuevamente otros cinco minutos.

Unta un recipiente adecuado con aceite y deja fermentar la masa abrigada con un paño y a salvo de corrientes durante tres horas hasta que haya hinchado lo suficiente.

Vuelca la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y boleala suavemente sin apretar, simplemente una vuelta, no queremos que pierda las burbujas del fermentado.

Déjala reposar en esa misma superficie de trabajo o en el mismo recipiente en el que había fermentado antes durante una hora.

Precalienta el horno a 250º con la olla dentro y con la tapa puesta, por lo menos una hora antes ya que debe de estar muy caliente.

Pasado el último tiempo de fermentación de la masa, recupera la olla del horno con mucho cuidado ya que su temperatura es muy alta y vuelca la masa dentro con un movimiento rápido, de tal modo que la parte del pliegue de la masa quede hacia arriba.

Introduce la olla en el horno con la tapa puesta y hornea entre 15 y 20 minutos, después retira la tapa y continúa la cocción a 200º durante 40 minutos más.

Retira la olla del horno y vuelca el pan sobre una rejilla y deja que enfríe antes de consumir.