- Corta la costilla por el hueso en tamaños regulares, espolvoreala con pimienta molida (en este momento NO le pondremos sal para que mantenga los jugos interiores)

- Doramos la carne en la cazuela o paellera con la mitad del aceite a fuego alto. Para que la carne quede bien sellada y doradita es mejor ir dorándola por tandas e ir pasando los trozos dorados a una fuente hasta tenerlos todos. Reservamos.

- En la misma paellera y aprovechando así los jugos dejados por la carne agregamos el resto del aceite (las 4 cucharadas restantes) y sofreímos la cebolla, la escalonia, los pimientos, todo ello bien picadito. Añadiremos el diente de ajo machacado para poder retirarlo un poco más tarde. Espolvoreamos una pizca de sal para ayudar a las verduras a soltar agua. Dejamos unos 3 o 4 minutos.

- Incorporamos el vino blanco, dejamos evaporar unos segundos y a continuación añadimos la zanahoria, el tomate cortado menudito, y dejamos cocer a fuego medio entre 8 y 10 minutos. Si tenemos una tapa grande que cubra la paellera, es mejor taparlo, en este caso no nos interesa que evapore líquidos ya que es algo que ocurrirá mientras se cueza el arroz después.

- Ponemos a hervir el caldo . Mantenemos a fuego bajo para tenerlo muy caliente en el momento de utilizarlo.

- Añadimos el arroz distribuido por toda la superficie de la paellera, espolvoreamos sal (éste es el momento) y con una cuchara de madera, mezclamos con la verdura. Dejamos un par de minutos sin dejar de remover y poco a poco vamos añadiendo el caldo caliente y el azafrán. En principio podemos añadir el que absorba que será más o menos la mitad. A medida que va cociendo ya vamos añadiendo poquito a poco el caldo que vemos que va necesitando.

- Agregamos la costilla que colocaremos de modo uniforme sobre toda la superficie

- Una vez incorporado el arroz y la costilla ya NO debemos de revolver más, a partir de ese momento lo que haremos será REMOVER y ello se consigue moviendo la paellera sobre la superficie de la placa de cocinar con movimientos de vaivén.

- Dejamos cocinar a fuego medio durante aproximadamente 18-20 minutos (a mitad de cocción añadiremos las judías cortadas en trozos pequeños para darle un toque de color) y probamos el arroz para comprobar si necesita un par de minutos más o está en su punto. Noooo, no te puedes ir de la cocina, tienes que estar atenta/o y vigilar como va la cocción por si fuese necesario agregar un poquito más de caldo. Para ello tendremos caldo caliente en una ollita (lo puedes poner a fuego mínimo) . Nunca pondremos caldo o agua fría a un arroz que se está cociendo porque cortaríamos la cocción y quedaría duro

- Rectificamos de sal y cubrimos con una tapa o papel de alumino por encima y dejamos reposar unos 5 minutos.

Servir caliente.