Tarta Sacher, la auténtica Vienesa
Esta tarta Sacher se caracteriza por su bizcocho de chocolate denso pero delicado, relleno con una fina capa de mermelada de albaricoque y coronado con un glaseado brillante de chocolate negro. Aunque la receta original se guarda celosamente en el Hotel Sacher, hoy en día existen versiones muy fieles que permiten disfrutarla en casa con resultados espectaculares.
UTENSILIOS
- 1 molde de 16 cm
Ingredientes
Para la pasta de almendras
- 40 g de miel
- 20 g de jarabe de glucosa (opcional)
- 90 g de agua
- 180 g de azúcar blanquilla
- 375 g de almendra molida
Para el bizcocho Sacher de cacao y chocolate
- 200 g de pasta de almendras (receta más abajo)
- 135 g (70 gr. + 65 gr.) de azúcar blanquilla
- 5 yemas
- 5 claras
- 1 huevo entero L
- 50 g de chocolate negro 70%
- 50 g de mantequilla derretida y fría
- 50 g de harina de trigo de repostería
- 20 g de cacao amargo en polvo
Relleno
- Mermelada de albaricoque
Ganache de chocolate negro
- 200 g de chocolate negro al 70%
- 235 g de crema de leche espesa (nata al 35% de materia grasa)
- 25 g de miel
- 50 g de mantequilla
Elaboración paso a paso
Pasta de almendras (elaborarla el día anterior)
- Hierve en una cacerola la miel. el jarabe de glucosa, el agua y el azúcar, retira del fuego y añade las almendras en polvo, bate energicamente hasta obtener una pasta
- Conservar en la nevera cubierta de papel film
Ganaché
- Prepara la ganache siguiendo las instrucciones indicadas AQUÍ.-
- Añade la mantequilla en trocitos pequeños al final cuando la mezcla haya alcanzado 35-40º. Bate bien. Reserva.
Bizcocho
- Deja que se ablande la pasta de almendras en el microondas (un minuto en función descongelación) y mézclala con 70 gr. de azúcar, luego incorpora las yemas de huevo (una a una) y el huevo entero. Reserva
- Monta las claras añadiendo poco a poco los 65 gr de azúcar restantes. Reserva
- Pica el chocolate y deja que se derrita suavemente al baño maría o en el microondas (posición descongelado o potencia 500W removiendo de vez en cuando. Añade una parte de las claras montadas a punto de nieve y la mantequilla derretida, revuelve e incorpora la mezcla de almendras y huevos
- Incorpora delicadamente la harina y el cacao en polvo tamizados, por último agrega el resto de las claras montadas.
- Embadurna con mantequilla un molde adecuado y vierte la mezcla.- Hornea a 180º durante 40 o 45 minutos aproximadamente con calor arriba y abajo
Montaje de la Sacher
- Corta el bizcocho en dos en el sentido del grosor. Para que te resulte más fácil cortarla es mejor hacerla el día anterior y dejarla en la nevera para que asiente bien la miga. Moja el cuchillo que uses para cortar el bizcocho en agua hirviendo, te resultará más fácil el corte.La capa del centro cubre con mermelada de albaricoque. Guarda en la nevera o en el congelador un mínimo de 12 horas
- Coloca la tarta sobre una rejilla y ésta sobre una fuente o en la encimera o en un papel vegetal , donde podramos recuperar el ganache que se escurrirá de la tarta cuando la cubriremos con el ganache.
- - Vertemos el ganache (semi líquido) sobre la tarta y dejamos secar, yo hice esta operación DOS veces porque quería una capa un poco gruesa.Guárdate un poco para hacer las letras. Conviene dejarlo espesar un poco, colocarlo en una manga pastelera con boquilla fina para que las letras queden bien.En el segundo baño de chocolate le coloqué las letras
Frabiconsejos
Esta tarta se puede congelar en porciones y tendrás a mano en cualquier momento un delicioso trozo de tarta Sacher para darte un homenaje.