Os cuento como se hace….
Suelo utilizar chocolate negro de 70% cacao, es fantástico.
Ingredientes para una Ganache
| CHOCOLATE | NATA (CREMA DE LECHE) MINIMO 35% GRASA Y MIEL |
| 200 g de chocolate negro al 70% de cacao y | – 300 gr. de crema de leche espesa (nata 35% materia grasa) – 50 gr. de miel |
| 270 g de chocolate negro al 60% de cacao y | – 300 gr. de crema de leche espesa (nata 35% materia grasa) – 50 gr. de miel |
| 450 g de chocolate con leche al 40% de cacao y | – 300 gr. de crema de leche espesa (nata 35% materia grasa) – 50 gr. de miel |
| 600 g de chocolate blanco al 35% de cacao y | – 300 gr. de crema de leche espesa (nata 35% materia grasa) – 50 gr. de miel |
Derretir chocolate
Implica ciertas dificultades y no hay que tomárselo a broma. Respetar una serie de pasos permite obtener un chocolate líquido, listo para emplear en toda clase de recetas. Utiliza recipientes limpios y muy secos, el agua es un enemigo natural del chocolate.
Derretido al BAÑO MARÍA
- Pica sobre una tabla o raya el chocolate, vuélcalo sobre un recipiente (cerámica, cristal o acero)
- Llena una olla con agua caliente hasta media altura.
- Coloca el recipiente con el chocolate dentro, comprobando que éste no toque el fondo de la olla con agua.
- Caliéntalo a fuego medio, evitando que hierva a borbotones.
- Tan pronto el chocolate empiece a derretirse, mézclalo regularmente con la ayuda de una espátula para que el derretido quede homogéneo.
Derretido en el MICROONDAS (estos tiempos están indicados para 200 g de chocolate si la cantidad fuese menor, deberás poner el tiempo en segundos y vigilar)
- Pon los trozos de chocolate en un recipiente apto para microondas.
- Calienta 1 minuto a 500W de potencia como máximo (o en función descongelar), para el horno, mezcla con una espátula y calienta de nuevo el chocolate durante 20 segundos, mezcla otra vez y repite la operación hasta que el chocolate se haya derretido por completo.
Deja que el chocolate se derrita hasta alcanzar los 55-58º de temperatura en el caso del chocolate negro y 45-50º para el chocolate con leche, blanco o coloreado.
Bien, ahora ya tienes una serie de mínimos conocimientos para enfrentarte con éxito a hacer tu ganache, lee con atención los siguientes pasos de la receta.
- 1- Pica el chocolate y deja derretir al baño maría o en el microondas (posición descongelado o potencia 500W, removiendo de cuando en vez)
- 2- Pon la nata con la miel en un cazo, lleva a ebullición y apaga el fuego.
- 3- Vierte lentamente un tercio de la preparación de la nata con la miel hirviendo sobre el chocolate derretido. Con la ayuda de una espátula plástica o de madera, mezcla enérgicamente haciendo círculos para crear un “núcleo” elástico y brillante.
- 4- Incorpora el segundo tercio de la mezcla nata-miel de la misma forma que la relatada en el párrafo anterior.
- 5- Incorpora el resto de la mezcla de la forma indicada.
- 6- Por último bate con la batidora para alisar y homogeneizar la emulsión. (en la mayoría de los casos este paso no resulta necesario)
A tener en cuenta:
- Cuando se juntan por primera vez el líquido (nata (crema de leche) zumo de frutas o leche, enseguida observamos que espesa y en la mayoría de los casos una textura granulosa, como una “separación” de los ingredientes. Es normal, no te preocupes, bate energicamente y cuando compruebes que el núcleo se ha vuelto elástico y brillante, será que la emulsión ha comenzado.
- Como cobertura
- – Vierte inmediatamente la ganache caliente sobre un bizcocho u otro postre que quieras cubrir con chocolate, hasta obtener un acabado perfectamene liso. Haz esta operación sobre una rejilla y ésta sobre un papel vegetal o sobre una fuente que recoja el chocolate que escurrirá de la tarta, de este modo, podremos aprovecharlo.
Como crema de trufa para rellenos (tartas, brazos de gitano) 
Todos los detalles para hacer esta riquísima crema de trufa, AQUÍ.
Ganache de chocolate blanco, las cantidades para hacerla las tienes en los cuadros de cantidades.
Así queda el ganache de chocolate blanco después de dormir una noche en el frigorífico, con la consistencia necesaria para hacer copetes de cupcakes, para hacer decoraciones con manga pastelera en tartas, etc. etc. Si la dejáis que simplemente se enfríe a temperatura ambiente durante una o dos horas, estará fluida pero como natillas y la podéis dejar caer sobre una tarta a modo de cobertura.
Nota: – Si te ha sobrado ganaché y se ha quedado demasiado dura, sólo tendrás que ponerla escasos minutos en el microondas o a baño María para que se vuelva a derretir. – Cuando te sobre ganaché, cúbrelo bien con papel film y guárdalo en un lugar seco y oscuro.
Fuente: Enciclopedia del chocolate
Para hacer filigranas, hojas y letras de chocolate, ver AQUÍ
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Fabiana
Hola Isabel! Un saludo desde Venezuela :) Quisiera hacerte una pregunta, cuál es la función de la miel en el ganache? Aporta algún sabor o textura? Espero que leas este mensaje! Gracias de antemano :)
frabisa
Hola, Fabiola!! Le pongo siempre miel porque me gusta usar un chocolate con alto porcentaje de cacao (en mi caso con 70%) es chocolate negro y por tanto amargo y la miel mitiga un poco ese amargor pero si no te gusta o le pones un chocolate menos amargo, no sería necesario. un abrazo enorme
Silvia
¡hola Isabel!
Veo que este post es de hace tiempo. En tu experiencia desde entonces, ¿qué glaseado para tartas me recomiendas? Me gustaría que el resultado fuese una fina capa brillante de marcado sabor.
¡gracias de antemano!
frabisa
Buenos días, Silvia Esta publicación es antigua pero está de plena actualidad. Es una publicación muy bien documentada y detallada que te aconsejo leer con detenimiento, seguro que vas a acertar con lo que quieras adaptar a tu proyecto. Un saludo
Silvia
¡gracias Isabel!
No dudo de la calidad de tu publicación, espero no haberte ofendido :). Es simplemente que en tu tarta de Pascua que vi ayer en tu Ig me pareció que la cobertura que usabas no respondía a los porcentajes y cantidades aquí indicados. Pero lo mismo me he equivocado.
¡saludos!
frabisa
Hola, Silvia!!! Noooooooooooo, no me has ofendido para nada, al contrario Lo que pasa es que ese tutorial en concreto bebe de un libro que es la Biblia del chocolate, es impecable y jamás te equivocarás si lo sigues. Después están las RECETAS, más de 2000 recetas publicadas, cada una tiene su especificidad, sus características, sus peculiaridades y que yo que ahora estoy recibiendo decenas y decenas de consultas a diario no tengo tiempo material para comparar, unas con otras, no me da la vida de verdad porque yo también teletrabajo y medio mundo está metido en la cocina y yo babeo que buena parte estéis haciendo mis recetas.
Ahora, si ves una receta que quieras hacer y hay algo que te choca, te disuena y quieres consultarme, sin problema, pero explicar lo explicado ya sí que me resulta imposible. Un saludo
Silvia
¡Hola Isabel!
Imagino que estos días de fiestas estarás más atareada, pero me gustaría pedirte consejo.
Para hacer una tarta más o menos clásica de bizcocho relleno de nata y trufa, ¿Me recomiendas el genovés u otro similar? Después había pensado cubrirla con ganache de chocolate con leche, ¿Qué cantidad de éste utilizo para un molde de 20 cm? Acepto cualquier sugerencia tuya, ya que confío plenamente en tu trabajo. Al cumpleañero le gusta la nata y el chocolate (con leche) en su justa medida sin empalagar.
Un abrazo, gracias de antemano y felices fiestas
Carmen
El chocolate tiene que ser de reposteria o puede ser chocolate normal?
frabisa
Hola, Carmen. En la publicación lo explica, tienes que utilizar chocolate especial de repostería con indicación de porcentaje de cacao. Un saludo
marisole
Muy bueno todo.
frabisa
Muchas gracias!!! :)
Rosaura Guzman
Saludos. Te felicito porque en tus publicaciones se trasmiten muchos conocimientos que son de mucha utlilidad para los amantes de la cocina. Muy buenos todos
frabisa
Muchas gracias, Rosaura!! Me encanta poder compartir lo que he ido aprendiendo con años de experiencia en la cocina, entre todos, el camino es más fácil. Un besito