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Pan DE ESPELTA INTEGRAL Y TRIGO GALLEGO. MASA MADRE

Frabisa
1 hogaza
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Cocina panadera

Ingredientes
  

  • 300 g de harina de fuerza el molino de Isabel
  • 100 g de harina de trigo gallego el molino del abuelo
  • 100 g de harina de espelta integral el molino del abuelo
  • 390 g de agua
  • 10 g de sal
  • 180 g de MASA MADRE muy activa o 8 g de levadura fresca de panadería o 3 g de levadura seca de panadería

Elaboración paso a paso
 

  • Alimentamos la MM la noche anterior (o 6 horas antes) y aguardamos a tenerla bien activa.
  • Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.
  • Añadimos la MM al bol donde tenemos el agua pesada y la mezclamos con unas varillas hasta conseguir que se integre bien con el agua.
  • En un bol grande añadimos la harina y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos el agua con la MM y la sal, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina. Cubrimos el bol y dejamos reposar 60 minutos. En este reposo la masa se amasa sola.
  • Recuperamos la masa, y plegamos a modo de sobre varias veces (5 ) con un intervalo de 30 m entre pliegue y pliegue
  • Pasados los pliegues damos a la masa un reposo de 1 hora.
  • Damos un formado, guardamos en el banetton, cubrimos con un gorro de ducha o paño y refrigeramos entre 10 y 14 h dependiendo de los quehaceres de cada uno.
  • Al día siguiente poner la olla de cristal con tapa dentro y , ponemos el horno a 250º con calor abajo y aire o calor arriba y abajo, lo tenemos una media hora a fin de que se caliente bien.
  • Recuperamos el pan, espolvoreamos un poquito de harina y hacemos un greñado (puedes ver AQUÍ como lo hago)lo mejor que podamos, a los aficionados siempre se nos resiste un poco el momento-greañado, pero como estamos en casa y nadie nos pide cuentas, no pasa nada.
  • Con muchísimo cuidado, recuperamos la olla del horno, en este momento está muy caliente, así que debemos de tener cuidado de no quemarnos, pasamos el pan, ponemos la tapa y horneamos 20 minutos, durante estos minutos, el pan abrirá.
  • Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa de la olla, y bajamos un poco la temperatura del horno a 220 y horneamos unos 30 minutos más y 10 minutos más en función ventilador.. Finalizado el horneado conviene apagar el horno y dejar el pan dentro unos 10 minutos más para asegurarnos una corteza bien crujiente, si no podemos pasamos el pan a una rejilla y lo dejamos enfriar.
  • Debemos dejar enfriar el pan completamente antes de cortar (unas 2 o 3 horas).
  • Disfrutamos de esta delicia.

Frabiconsejos

Puedes hacer esta masa en amasadora pero los pliegues debes darlos manualmente.