Caldo Gallego. Cocina Gallega
UTENSILIOS
- 1 olla grande
Ingredientes
- 2 kg de grelos
- 8 litros de agua
- 350 g de panceta salada
- 600 g de lacón salado
- 1 trozo de costilla salada
- 700 g jarrete de ternera
- 2 muslos de gallina vieja (o pollo si no encuentras)
- 50 g de unto
- 500 g de alubias a remojo del día anterior
- 1.200 kg de patatas
- Sal
- 4 chorizos
Elaboración paso a paso
- Pon a remojo las alubias la noche anterior en abundante agua
- Desalar las carnes de cerdo saladas, dependiendo de su grado de salinidad puede ser que necesiten 24 o 12 horas y cambiarle el agua al menos una vez.
- Vierte agua fría en una olla y añade las alubias y las carnes (menos los chorizos) cuece a fuego medio-bajo y después de la primera media hora, conviene ir retirando aquellas piezas de carne que vayan estando cocidas. Pasamos las carnes cocidas a una fuente y la cubrimos con papel de aluminio para evitar que se enfríen
- Comprueba el punto de sal (por si la panceta aún estuviese muy salada y hubiese salado el agua) y añade sal.
- Retira el unto cuando lleve en la olla más o menos una hora así evitarás que se deshaga y con el tiempo que ha estado cocciendo ya habrá dado su sustancia al caldo
- Poner en un cazo u olla pequeña 2 o 3 cucharones de caldo y cuece en ese caldo los chorizos.
- Pela las patatas y córtalas del tamaño de "patata para caldo" pero córtalas cascándolas para que puestas en la olla suelten un poco de almidón y engorden el caldo.
- Lava los grelos, deshecha los tallos y córtalos menudo.
- Cocinadas las carnes y retiradas para una fuente, añadir los grelos y las patatas, cocinar hasta que todo esté tierno. Rectificar de sal.
- Deja reposar con la olla tapada durante 15 minutos.
- La carne se suele servir troceada junto con los chorizos en fuente aparte.
- Sirve caliente.
Frabiconsejos
- A mi me gusta que tenga mucha verdura y que al comerlo no resulte demasiado líquido.
Normalmente la patata y algunas alubias que rompen le dan la harina suficiente para espesarlo un poco, un truco para ayudar a que esto suceda es recoger con una cuchara o espumadera algunas patatas, chafarlas y añadirlas al caldo. - Si las habas son frescas, no necesitas ponerlas a remojo, lo mismo si las compras frescas en temporada y las congelas, tampoco necesitarían remojo ni tanta cocción.
- Me gusta mucho comprar un trozo de panceta fresca (con piel y hueso) y salarla con sal gruesa 12 o 24 horas antes, la pongo en un tupper, primero pongo sal gruesa en el fondo,después la carne y cubro con sal y tapo y a la nevera. La carne queda con un punto de sal, óptimo. En el momento de usarla la lavo debajo del grifo y directa a la olla.
- Cuando hago caldo hago bastante cantidad porque congelo tuppers, le doy a mis hijos y me compensa hacer cantidad porque le pongo bastante carne, queda riquísimo y resulta más fácil hacer más que menos. No obstante, puedes hacer la mitad de la receta.
- ATENCIÓN: ¿Qué pasa si las alubias están ya totalmente cocinadas en el momento que vas a añadir los grelos y las patatas? En general las carnes se suelen cocinar antes de que estén cocinadas las alubias así que en ese momento pasamos las carnes a una fuente, en la olla nos quedan las alubias y añadimos los grelos y las patatas y todo estará cocinado al mismo tiempo. PERO, si no es el caso, si las alubias ya están cocinadas, hacemos un atajo y es con una espumadera sacar las alubias para un bol (da lo mismo que queden algunas en la olla, se trata de sacar la mayoría), agregar las patatas y los grelos cocinarlos y cuando estén hechos, volcamos el bol de las alubias en la olla y todo junto y perfecto. No suele pasar, pero depende también del tipo de alubia, a mí me ha pasado de cocinar y cocinar las alubias y no conseguir que se volvieran tiernas nunca y sin embargo en otro tipo de alubias me ha pasado que se cocinaran antes de lo pensado, por ello hay que tener plan B.
