Ponemos en un cuenco la almendra, el azúcar.

Revolvemos bien con una cuchara de madera y tamizamos para que queden bien mezclados

Agregamos las cucharadas de vino o agua, las ralladuras de limón y naranja y la mitad de las claras (previamente batidas ligeramente como agua jabonosa), revolvemos y vemos si necesitamos agregar el resto de claras o no (yo tuve que ponérselas enteras) y seguimos mezclando hasta que todo esté bien integrado y veamos que la textura sea apta para estirar, si estuviese demasiado recia, agregamos un poquito más de clara y si al contrario estuviese demasiado blanda, añadimos un poco más de azúcar glas.

Guardamos la masa envuelta en papel vegetal y dentro de una bolsa plástica y lo dejamos en reposo durante un par de horas mínimo, en mi caso yo la dejé de un día para otro.

Cuando nos dispongamos a trabajar la masa la estiramos sobre una lámina de silicona( o papel vegetal) espolvoreada con azúcar glas.

Partimos la masa a la mitad, usaremos una mitad para hacer los mazapanes rellenos de membrillo y la otra mitad los rellenaremos con cabello de ángel.

Estiramos un rectángulo (aprox de 40 x 19 cm),lo dividimos a la mitad (nos quedarán 2 rectángulos de 20 x 9,50 cm aprox), colocamos el relleno , pintamos con agua todo el perímetro para que selle mejor y lo envolvemos con si fuese un brazo. A continuación cortamos de un tamaño apróx de 3 o 4 cm,

Colocáis los mazapanes en una bandeja de horno sobre papel vegetal o lámina de teflón o silicona. Pintamos con huevo batido y se horneamos a 180º durante 15 o 20 minutos o hasta que tengan un poquito de color.

Retiramos del horno, dejamos enfriar un poco, cuando están muy calientes no se pueden manipular porque se rompen, así que una vez más fríos y usando una espátula que podamos ir levantándolos con cuidado los pasamos a una rejilla, los dejamos enfriar, espolvoreamos azúcar glas. Los guardamos en una caja hermética.

Repetimos la misma elaboración para la otra mitad de masa que rellenaremos con cabello de ángel.